> Энциклопедический словарь Гранат, страница 117 > В камерах бочки с вином

В камерах бочки с вином

В камерах бочки с вином, немного неполные, ставят рядами обыкновенно стоймя, одну на другую и в верхних шпунтах их просверливают тонким буравчиком предохранительное отверстие. Нагревание в бочках ускоряет старение вина и сообщает ему специфический букет и вкус, в развитии которых большую роль играют и те дубильные вещества, кот. извлекаются вином из клепок бочек.

Другим характерным приемом является система солер (solera), распространенная в Андалузии при выделке хереса. Солерами называют бочки с вином крепостью от 16° до 18°, из которых периодически (не менее, как через 6 месяцев) отливается часть вина для окончательных купажей; происходящая при этом убыль, не превышающая Vа всего вина в бочке, пополняется затем вином годом моложе. Последнее, в свою очередь, доливается бо-

лее молодым вином и так далее Таким образом, система солер имеет целью сохранять специальные типы вина периодическими доливаниями более старого вина вином на год моложе, но того же характера, и огромные запасы вина должны оставаться в подвалах лишь той купажной средой, через которую проходит вино с молодого возраста до выпуска на рынок. Солеры никогда не доливаются до полна, и в некоторых из них развивается особый вид плесени— Mycoderma вгпг, что очень ценится, т. к. ея влиянию приписывают развитие в вине особой легкой горечи и специфического вкуса, свойственного высоким сортам хереса. Развитием этой плесени объясняется знач. накопление в хересе альдегида.

Особенности в шампанском производстве. К молодому выбродившему вину весной прибавляют около 2Вг кило сахара, на гектолитр вина. После перемешивания вино разливают в бутылки, закупоривают и надевают стальную скобу для удерживания пробки. Весною и летом в бутылках идет брожение на счет прибавленного сахара. Во время брожения и отстаивания вина бутылки находятся в лежачем положении, затем их в особых машинах подвергают легким ударам для отделения приставшего к стенкам осадка и устанавливают в особые пюпитры горлышком вниз, как показано на рисунке 3, и из наклонного постепенно переводят в вертикальное положение. При этом периодически производят легкое поворачивание и встряхивание бутылок (remuage) для перевода осадка на пробку. Когда это достигнуто, бутылки устанавливают вертикально, горлышком вниз, в несколько ярусов и в таком виде вино остается год и больше, после чего приступают к сбрасыванию осадка (дегоржированию). Для этого снимают скобу и помогают пробке выскочить вместе с осадком, как показано на рисунке 4. Освобожденная от осадка бутылка сейчас же ставится в стойку с резиновыми пробками и зажимается в ней пружиной для удержания газа. Затем, при помощи особой машины, в бутылку прибавляют, смотря по марке, большее или меньшее количество сахарного ликёра для сладости, после чего, долив тем же вином, ее окончательно закупоривают, снабжают капсюлями, этикетом и пускают в продажу.

Литература: А. Ваbо и. Е. Mach, „Handbueh des Weinbaues u. der Kel-lerwirtschaft“ (1910); Dr. J. Wartmann, „Die Wissenschaftlichen Grundlagen der Weinbereitung xi. Keller wirtschaft“

(1905); V. Sebastian, „Les vins de luxe11 (1897); J. Laborde, „Cours d’Oenologie“ (1907); J. Salleron, „Etudes sur le vin mousseux“ (1895); M. A. Ховренко, „Общее B.“ (1909). M. Ховренко.