> Энциклопедический словарь Гранат, страница 99 > Варенье

Варенье

Варенье, консерв из плодов и ягод в густом сахарном растворе— сиропе; высокая температура во время варки В. обеспложивает его и, если сироп сварен надлежаще густо, то в нем лишь с большим трудом вновь разводятся микроорганизмы. Если В. сварено жидко, то оно „закисаетъ“, т. е. в нем развивается кислое (чаще всего—молочно-кислое) брожение, а если, наоборот, сахару по отношению к ягоде было взято слишком много, то В. при хранении „осахаривается“, т. е. из него выкристаллизовывается избыток сахара. Во время варки В. кислоты ягод и плодов (виннокаменная, яблочная, лимонная) расщепляют сахар, превращая (инверсируя) его в менее сладкие глюкозы (виноградный и плодовый сахары), и сироп получается менее густой, чем он сварился бы без инверсии; чем кислее ягода, тем это превращение идет сильнее, и потому тем больше приходится брать сахара, а это возможно потому, что полученная помощью превращения свекловичного сахара смесь‘глюкоз много менее склонна к осахаривая., чем сам свекловичный сахар. Если ягода мало кисла, то при варке нередко прибавляют какой-либо кислоты, например, виннокаменной или лимонной. При варке сиропа сахар отчасти карамелизуется, и это происходит тембольше, чем долее идет варка; ка-рамелизация сообщает В. особый привкус и коричневатый оттенок, а вместе с тем от долгой варки разрушается красящее вещество ягод. Во время варки свертываются некоторые слизистия и особенно—белковия вещества и собираются на поверхности сиропа, откуда счерпываются в виде „пенокъ“. Варка В. требует большой опытности, ибо приходится принимать во внимание все указанные выше условия и, кроме того, сохранить по возможности форму ягоды или фрукта, т. е. не разварить их. Высокие сорта В. готовятся только на сахарном песке, а рыночные — с большей или меньшей прибавкой картофельной патоки, состоящей из воды, виноградного сахара и из несахара—декстрина, не обладающого сладостью, но сообщающого сиропу густоту и понижающого его наклонность к осахариванию; в этом, кроме дешевизны,—выгода прибавления патоки в В. Открывается присутствие патоки в В. но содержанию в нем декстрина при помощи сбраживания сиропа с дрожжами: сахары сбродят с ними, а декстрин останется и может быть открыт поляриметром по значительному отклонению плоскости поляризации вправо. Производство В. особенно сосредоточивается в ягодный сезон, причем потребляются огромные количества земляники и клубники, смородины, крыжовника, преимущественно английских сортов (в недозрелом виде), малины, вишни, сливы, а также яблок, груш, абрикосов, айвы и прочие Так как для варки В. ягоды и плоды чистятся, то для этого дела требуется много работниц. Варка ведется чаще всего на жаровнях или на плите в медных нелуженых тазах, ибо металлическая медь не разъедается органическими кислотами; но тазы должны быть при начале варки вполне чистыми; если же они покрыты зеленью, то она растворяется в сиропе и отравляет В. Из примесей в В. встречаются искусственн. сладкие и красящия вещества.

Литератур а .Долгополова, О., „Соленья, варенья и наливки“ (1905); Ону-фрович, А., „Приготовл. консервовиз плодов и ягодъ“; Полевицкий, Н., „Консервир. плодов, ягод и овощей“ (1908); Румянцев, И., „Домашняя варка В.“ (1906); Сыцянко, В., „Пригот. консерв. из плодов, ягод и овощей“.

Я. Никитинский.