> Энциклопедический словарь Гранат, страница 116 > Вино виноградное

Вино виноградное

Вино виноградное, напиток, полученный спиртовым брожением виноградного сока в присутствии мязги (твердых частей ягоды) или без нея. Специальные законы о В., изданные в различных странах, указывают, какие технические приемы могут быть допущены при изготовлении В. и какие воспрещаются. Исходя из требований гигиены и соображений экономического характера, такие законы определяют нормы для производства и состава вин, облегчая тем борьбу с фальсификацией. У нас такой закон еще не издан. Вина разделяются на столовыя, дессертные, крепкие и игристыя.

Столовия вина получаются из сока свежого винограда при полном сбраживании его сахаристых веществ. В зависимости от сортов винограда и способов выделки, они разделяютсяна белия и красные. Алкоголичность столовых вин для большинства случаев колеблется около 10—12°. Чем сахаристее виноград, тем крепче получается вино (1% сахара в технических условиях производ. дает около 0,6° спирта), но большая спир-туозность не желательна для столовых вин, т. к. с крепостью больше 12° вина уже тяжелы и утрачивают свое назначение—утолять жажду во время еды. Лучшия столовия вина получаются в умеренном климате винодельческих местностей. Таковыми являются рейнские и мозельские вина в Германии, бордоские и бургундские во франции, кахетинские и черноморские в России и друг.

Дессертные В. имеют сладкий вкус от не добродившего сахара виноградного сока, полученного из свежого или завяленного винограда. Для приготовления этих вин пользуются также сгущенным виноградным соком и спиртом. Существуют различные типы д. вин: сотернские вина (франция), из которых лучшим признается Chateau-Yquem; венгерские или токайские вина, мускаты юга франции (Lunel, Frontignan, Rivesaltes, Maraus-san), Сицилии, Каталонии и Валенсии (Испания) и южного берега Крыма; малага (Испания); лакрима-кристи (Италия); мальвазия (Греция) и друг.

Крепкие вина могут быть сладкими, полусладкими и почти сухими (т. е. почти не имеющими сладкого вкуса). Они всегда содержат алкоголя больше того количества, которое может получиться от брожения, поэтому делаются с прибавлением спирта. Наиболее распространенными и установившимися типами этих вин являются: мадера., портвейн или порто-херес и марсала, получившия свои названия по местам первоначального их производства. Теперь крепкие вина приготовляются и в других местах, в том числе и в России, но нигде, пока, производство их не достигает тех размеров и вина не имеют тех высоких качеств, как у себя на родине.

Игристия вина отличаются от всех других тем, что насыщены углекислотой под давлением больше 1

атмосферы (обыкновенно 4—6 атмосфер), поэтому при открывании бутылок они ценятся и выделяют углекислый газ — играют. Оставленное в открытых сосудах игристое вино не сразу лишается своего газа, а продолжает играть, в особенности если оно охлаждено. Продолжительность игры очень ценится. Игристия вина по шампанскому способу приготовляются из хороших белых столовых вин, для которых идут и красные сорта винограда (в Шампани—Pinot noir). Для получения игры в вино прибавляется раствор тростникового сахара (лучшие сорта леденца) в количестве 18—19 грам. на бутылку. За счет этого сахара идет брожение в закупоренных бутылках и образующейся углекислотой вино насыщается. Сахар при брожении разлагается весь, поэтому для получения сладкого вкуса к вину прибавляют после брожения сахарный ликёр. Если ликера не прибавлять, то получается несладкое— сухое вино, которое в торговле обозначается маркой Brut в других типах—Extra-Dry, Sec, Demi-Sec, Doux— прибавляется большее или меньшее количество ликёра. Обыкновенно в сладких игр. винах содержится от 10 до 17°/о сахара, в полусладких от 6 до 10%, в остальных меньше. Первое место на мировом рынке занимают французские игристия вина Шампани, из которых наибольшей известностью пользуются вина: Ay, Cramant, Avize, Dizy, Eper-nay, Pierry, Mesnil, Sillery, Verzenay, Bouzy и друг. Из русских игристых вин лучшими пока считаются вина Абрау-Дюрсо удельного ведомства. К игристым винам относятся также и донские вина Цымлянской и Кум-шатской станиц. Эти вина недобродившими разливаются в бутылки; в бутылках продолжают бродить, насыщаются газом и сохраняют часть своего сахара не разложенным. Вина подвергают также и искусственному газированию углекислотой, это обходится значительно дешевле, чем по шампанскому способу, но такие вина не имеют того характера и той продолжительности игры, которыми обладают настоящия шампанские или

810

Вина, приготовленные по этому способу.

Состав вина определяется прежде всего теми веществами, которые поступают в него из винограда, а затем веществами, которые образуются во время брожения сусла и выдержки вина. К первым относятся, кроме воды, виноградный сахар, фруктоза, яблонная, винная и лимонная (следы) кислоты и их соли; дубильные и красящия вещества и минеральные соединения, в состав которых входят: калий, натрий, кальций, магний, алюминий, железо, марганец, фосфорная кислота, серная кислота, кремневая кислота, хлор, следы борной кислоты (в некоторых винах) и соли аммония. Кроме того, в вино переходят из винограда: белковия вещества, другия соединения, содержащия азот, продукты распада хлорофилла, экстрактивные вещества неизвестной природы, инозит (е), окислительная энзима — эноксидаза. Среди пахучих веществ найдены: ванилин, эфирные масла (повидимому, терпенного характера) и другия, почти не изученные. Ко второй группе веществ, образующихся во время брожения и выдержки вина, относятся: алкоголь, глицерин, изобутиленгликоль, янтарная, уксусная, молочная и угольная кислоты; в дестиллате вина найдены небольшия количества высших спиртов; из жирных кислот, кроме уксусной, обнаружены масляная, капроновая, энанти-ловая, каприловая, пеларгоновая, ка-приновая и следы других высших кислот. Иногда находят также муравьиную кислоту, а в некоторых больных винах пропионовую и валериановую кислоты. Все вина содержат уксусно-этиловый эфир и почти все масляно-этиловый эфир. Эфиры высших жирных кислот сообщают вину его специфический винный запах. Плодовый запах вин отчасти зависит от присутствия среднего этилового эфира янтарной к. При брожении и выдержке вина образуется ацетальдегид; он дает со спиртами ацетали, а также соединения с красящими веществами вина и с сернистой кислотой (при закуривании вина серой); последняя вступает также в соединение и с виноградным сахаром, если он присутствует в вине. Из других веществ, которые могут образоваться в вине, следует отметить: сероводород, летучия органические основания, маннит, фурфу- рол слизи, производные аммиака и другия, природа которых неизвестна.

Количественные отношения главных составных частей вина представляет нижеследующая таблица:

Составные части вина:

Алкоголь

Глицерин

Общая кисл. по С4Н606. Винная к. свободная. Кисл. виннокксл. калий „ „ кальций

Общее содер. яблоч. к Молочная кислота. Янтарная кислота. Уксусная кислота. Экстракт без сахара

Маннит

Ацетальдегид.

Уксусно-этилов. эфир

Жиры

Дубильные вещества

Глюкозы

Пентозы (арабиноза) Общее содерж. азота Зола