> Энциклопедический словарь Гранат, страница 120 > Виноградная В

Виноградная В

Виноградная В. включает несколько видов: виноградная В., коньяк,

арманьяк, В. из виноградных выжимок. Лучшая виноградная В. — коньяк, высшие сорта которого готовятся в Шаранте, во франции, и из вина folle blanche; тончайший коньяк, grande champagne, или fine champagne, выгоняется из винограда Segonzac в 21 общине округа Коньяк, на левом берегу Шаранты; petite champagne выкуривается в 26 общинах Шаранты и 29 общинах Нижней Шаранты; приготовление Borderies ограничивается местностью на правом берегу Шаранты, бл. г. Коньяка, fins Bois—из Шампаньи, а bons Bois— наиболее распространен к северу и востоку, Bois ordinaires включает виноградные В. Эгрефейля и Сюржер и, наконец, Bois а terroir—из Ла-Рошель и с островов Ре и Олерон. Для получения виноградной В. во франции вино перегоняется 2 раза: сначала выгоняется bronillis—В. в 27°, при второй перегонке удаляется перво-гон и последний погон, а средина погона, bonne chaufe в 70°, выдерживается при доступе воздуха 5 и более лет, причем крепость падает до 50°. Коньяк содержит все летучия составные части вина, но главн. обр,—эфирные масла, т. е. смесь этиловых и амиловых эфиров высших жирных кислот с малыми количествами углеводородов. Это эфир-ное масло, приготовляемое из винных дрожжей и гущи отгонкой водяным паром или искусственной этерификацией жирных кислот, получаемых действием азотной кислоты на рициновое масло, идет для весьма распространенного производства искусственного, поддельного коньяка, сбываемого за настоящий. Кроме эфир-ных масл в натуральном коньяке содержатся высшие спирты, азотистия тела, фурфурол, муравьиный и уксусный альдегиды, высшия жирные кислоты, а также вкусовия (таннин), окрашивающия и ароматические вещества, извлеченные коньяком из бочки во время выдержки. При сцеживании к коньяку прибавляется немного сахару. Искусственный коньяк готовится из обыкновенного спирта в смеси с коньяком, или чаще—коньячной эссенцией, сахарным кулероми пр. Арманьяк—виноградная В. из округа Арманьяк; получение ея отличается от коньяка иным способом перегонки. Вообще, виноградные В. южной франции хуже коньяка, ибо оне большей частью готовятся из красного винограда и часто из поврежденных и негодных для продажи партий вина. В. из виноградных выжимок (после их брожения), особенно бургонская, овернская, шампанская, находят много потребителей, хотя высокое содержание примесей делает ее особенно вредной.