> Энциклопедический словарь Гранат, страница 117 > Виноделие в техническом значении обнимает собою только переработку винограда и спиртовое брожение

Виноделие в техническом значении обнимает собою только переработку винограда и спиртовое брожение

Виноделие в техническом значении обнимает собою только переработку винограда и спиртовое брожение. Уход же за молодым вином и дальнейшая его выдержка составляют предмет погребного хозяйства. Но в-общепринятом смысле под В. разумеют все приемы и процессы, совершающиеся при производстве вина.

1. Сбор винограда. В. начинается сбором винограда. Это—о дна из важных первоначальных работ, от правильного выполнения которой зависят ближайшим образом качества получаемого вина. Для столовых и игристых вин центральных винодельческих районов сбор назначают в та время, когда виноград только достигает своей полной зрелости, но не переходит ея; в северных районах собирают позднее, чтобы виноград успел дозреть; в южных же, наоборот, боясь избытка сахара и потери кислотности в винограде, делают ранние сборы. В виноделии дессертных и крепких вин заботятся о большом накоплении сахара в винограде, поэтому его собирают возможно позднее и даже завяливают на кустах. Для приготовления этих вин благоприятными являются только южные районы. Чтобы иметь сахаристое сусло, отжатый виноградный сок подвергают также сгущению путем выпаривания в вакуум-аппаратах, а теперь предлагают еще вымораживать, пользуясь искус. холодом. Сборы могут быть или одновременные, когда виноград собирается весь подряд, или выборочные, когда собирают только отдельные грозди или ягоды, достигшия желаемой зрелости. Выборочные сборы делаются периодически, по мере созревания винограда и тянутся 2—3 недели и более. Эти сборы дороги и производятся главным образом при выделке до

рогих дессертных вин, а также в тех случаях, когда подвергают виноград благородному гниению (развитие на ягодах гриба Botrytis cinerea), что практикуется в целях как повышения сахаристости ягод, так и приобретения некоторых специфических вкусовых особенностей, которыми отличаются вина из такого винограда (рейнские, сотернские). Виноград срезают особыми ножами или ножницами и складывают в маленькие ручные корзины, деревянные ряж-ки, ведра, коробки и проч., из которых он затем пересыпается в приемники больших размеров и отвозится в винодельню. В больших хозяйствах, например, на юге франции, транспорт винограда совершается в вагонетках рельсовым путем; в гористых местностях (Крым) часто пользуются вьючными лошадьми.

2. Отделение от гребней и раздавливание ягод. Переработка собранного винограда начинается отделением ягод от гребней (плодоножки ягод). Для этого пользуются тёрками — перерезы,—в которых на расстоянии 4— 6 верш. от верхнего края вставляется продырявленный деревянный круг. Грозди выбрасываются на этот круг и при нажимании растираются руками, так что ягоды—отчасти раздавленныя—проваливаются в отверстия круга, а гребни остаются на его поверхности. Для той же цели служат метая. решетки и особия машины—эграп-пуары. Из терок виноград поступает на виноградные мельницы или дробилки, где окончательно раздавливается, но так, однако, чтобы зерна (семена ягод) остались нераздавленными. На рисунке 1 представлен фулу-ар - эграппуар Мармонье, машина,

Рисунок 1.