> Энциклопедический словарь Гранат, страница 117 > Винокуренное производство

Винокуренное производство

Винокуренное производство. Главная масса спирта выкуривается изкрахмалистых материалов, особенно же из картофеля. В. пр. состоит из след. процессов: запаривания крах-мал. припасов, приготовления солода, затирания запаренных припасов с солодом для получения сладкого затора, расхолаживания затора, приго-товл. дрожжей, смешения дрожжей с затором, брожения затора для пре-вращ. сахара в спирт, отгонки спирта. К винокурению примыкает очистка спирта.

Крахмал превращается в сахар помощью диастаза—энзимы, заключающейся в солоде, т. е. проросшем хлебном зерне—ячмене, ржи и прочие Чтобы поставить зерно в условия прорастания, оно намачивается в деревянных или железных чанах, так, чтобы набрало 40—45% влаги, причем зерно в чанах очищается, а вода меняется. Замачивание ячменя кончается дня в 3. В чанах устраивается дырчатая труба, подводящая воздух, нужный для дыхания зерна. Намоченное зерно располагается грядами на водонепроницаемом полу, на току солодовни для ращения. Т. к. при ращении требуется приток кислорода и выделяется углекислота, то солодовня вентилируется. Вследствие того, что окислительный процесс ращения развивает тепло, гряды сами нагреваются в средине и испаряют из солода влагу, которая поднимается и садится в верхних слоях гряд; для выравнивания влаги в грядах и охлаждения их. растущее зерно по временам перебрасывают лопатами. Чтобы скопить в солоде возможно более диастаза, т. е. получить сильный солод, нужно в зерне иметь значительный запас белковых тел, из которых происходит диастаз, а ращение вести слабо, но долго. Прежде неправильно готовили короткий солод в 7—8 дней; ныне же ращение длят 16—20 дней, и получается длиннорослый солод. Кроме токового соложения применяется ращение на этажерках в дырчатых ящиках и пневматическое, как в пивоварении. Полученного так длиннорослого зеленого солода расходуется на винокурение в хороших винокурнях 2 — 2,5°о и более от веса перекуриваемого картофеля. Для употребления солод растирается между вальцами возможно мельче.

Пропаривание крахмалистых припасов. Крахмал содержится в картофеле и хлебных зернах в виде зернышек, осахаривание которых диастазом черезвычайно облегчается, если крахмал поглотит при нагревании воду и превратится в клейстер. Картофель, отмытый от грязи в мойке, нагружается в цилиндро-конич. запарник Генца (смотрите Винокуренные аппараты, таблица 1, фигура 1) через лаз а до-верху, и через трубу D пускается из парового котла пар; он сгущается на холодном картофеле и стекает через кран а внизу в виде воды, которая таким образом не попадет в затор и не разжижит его; затем а запирается, пар пускается снизу через D1, и постепенно давление поднимается до 3 атмосфер; через час после начала пропаривания открывается вентиль е ручкою f, и картофель под давл. з атмосфер в парнике с силою устремляется по трубе С, при этом, вследствие быстрого понижения давления до 1 атмосфер, с каждой клеточкой происходит как бы взрыв, и вся клейстерная масса выбрасывается в состоянии тончайшого измельчения. Хлебное зерно—кукуруза, рожь и прочие—содержит мало воды (14— 15%), и потому для варки в генц приливается вода. Запаривание ведется подведением пара вниз запарника при открытом клапане b; тогда струя пара перемешивает массу зерна и выходит из b. Прикрывая b, постепенно поднимают в генце давление и часа через два после начала пропаривания, при ЗВ2—4 атмосфер давления, выдувают массу из генца. Для зерна чаще применяется конич. запарник.

Осахаривание крахмала {затирание). Под действием диастаза крахмал, присоединяя воду, превращается в солодовый сахар-мальтозу и в декстрин; эта реакция осахаривания в наивыгоднейшем случае дает из крахмала 79% мальтозы и 21% декстрина; дальше она не идет, т. к. устанавливается равновесие. Из полученного только мальтоза способна сбраживаться винокуренными дрожжами.

Если, однако, действием дрожжей выводить из сферы реакции мальтозу сбраживанием в спирт, то диастаз вновь начинает действовать на декстрин и превращать его в сахар. Поэтому важно не убит диастаз во время затирания высокой температурою. Диастаз действует лучше всего около 55° Ц.; но важно по возможности убить микроорганизмы затора, чтобы брожение дрожжами потом шло чище; если нагревать при 60—63° Ц., то можно получить стерильный в техническом смысле затор; при этих градусах оклейстеровывается также крахмал солода и затем быстро осахаривается, что же касается диастаза, то при 60—63° в слабых сахарных растворах он сильно страдает, а в богатых сахаром почти не ослабевает. На этом основании сначала затирания и большую часть времени его в заторе держится 50—55° Ц., чтобы получить возможно больший выход мальтозы из крахмала, под конец же, когда образовалось уже много сахара в заторе, его нагревают до 60—61° и даже до 63°, чтобы ослабить микробы.