> Энциклопедический словарь Гранат, страница 117 > Винокуренные дрожжигрибки Sac-charomyces cerevisiae

Винокуренные дрожжигрибки Sac-charomyces cerevisiae

Винокуренные дрожжи—грибки Sac-charomyces cerevisiae, одноклеточные растения яйцеобразной формы, размножающияся почкованием; они, действуя энзимою-мальтозою, превращают мальтозу в декстрозу (виногр. сахар) и действием энзимы - зимазы сбраживают ее (смотрите брожение). Ныне применяют для В. пр. чистыя, т. е. без примеси других микроорганизмов, дрожжи,—культуры берлин. института бродильной промышл., именно расы II, а также XII и М (последняя—смесь неск. рас), которые особенно пригодны для винокурения, так как дают много зимазы, размножаются и сбраживают заторы быстро, не боятся высокого содержания спирта в бражке, переносят присутствие больших колич. кислот и не должны давать пенного брожения, от которого много бражки переливается через края чанов и теряется (в этом отнош. раса II не безупречна). В дрожжевом отделении винокурни готовятся „дрожжи“; для этого заготовляется затор, более густой по сравнению с главным, ибо богатый сахаром затор дает более чистия дрожжи, потому что развивает более спирта, ядовито действующого на бактерии и другие вредные организмы. Дрожжевой затор готовится из главного затора в количестве В10 его с прибавкой солода и нередко дробленой ржи. Затирание здесь идет при 63—65° Ц. не менее 1 часа; после осахаривания затора он охлаждается до 56—58° и заправляется чистой культурою молочнокислой бациллы Bacillus Delbriicki, вырабатыв. берл. институтом, и затор держится при t° 55— 50° Ц., наиболее выгодной для этой бациллы. В течение около 20 часов часть сахара затора превращается бациллою в молочную кислоту, которая делает дрожжи более энергичными, охраняет их, как антисептик, от вредных микробов и, кроме того, во время сквашивания часть белков затора расщепляется, образуя амидные тела, что улучшает питание дрожжей. Вместо заквашивания затора можно прибавлять к нему продажную молочную к—ту, муравьиную, плавиковую, серную. Сквашивание накопляет в заторе 1,6 — 2° (1°=0,09 гр. молочной кислоты в 20 куб. сант. затора); от заквашенного затора отбирается часть для закваски следующого затора, а остальное нагревается до 75°, чтобы убить теперь уже ненужные молочнокислые бациллы, и быстро охлаждается; при 30° прибавляются к дрожжевому затору маточные дрожжи, отбавленные от предыдущей дрожжевой бражки, и охлаждение продолжается до 12 — 16°. Дрожжи размножаются и сбраживают сахар, причем температура сама поднимается; ей не дают идти за 27°. Когда сбродит более 3/4 сахара, от бражки отделяется часть в качестве маточных дрожжей, которые хранятся на холоде для заправки в следующий дрожжевой затор, а главная масса дрожжей приливается в заторный чан к главному затору.

Сладкий главный затор сливается в бродильные чаны бродильного (кеа-сильнаго) отделения завода. Сначала, в период забраживания, дрожжи быстро размножаются, что наилучше идет при 30° Ц., но начальная температура затора дол. б. значит. ниже, для более жидких заторов всего 15—16°, ибо при ней получаются более сильные дрожжи и меньше опасности от бактерий. Затем температура сама поднимается, и ей не надо давать заходить за 27°, для чего пристраиваются в чанах охлаждающия устройства. Раз вивающаяся в период забраживания углекислота растворяется в жидкости; но с размнолсением дрожжей она появляется на поверхности жидкости. Когда спирта накопится в бражке около 5°/0, размножение дрожжей кончается и наступает главное брожение—перебраживание мальтозы затора с сильным выделением пены. Когда большая часть мальтозы сбродит,

брожение ослабевает и начинается период дображивангя, во время которого декстрин затора осахаривается, как упомянуто выше, оставшимся в полной силе диастазом и сбраживается дрожжами. Важно, чтобы находящиеся в сладком заторе мальтоза и декстрин перебродили вполне. Количество способных к брожению веществ в сладком (профильтрованном) заторе определяется сахарометром Бал-линга, каждый градус которого отвечает содержанию 1 грамма сахара в 100 гр. затора при 17,5° Ц. Определение баллингом процеженного винокуренного затора показывает содержание в нем „экстракта1“; в нем 80— 88°/0 составляют мальтоза и декстрин. Чтобы узнать, полно ли прошло о сахарив ание, прибавляют к филь -трованному затору иодного раствора; он не должен давать ни синего (присутствие неосахаренного крахмала), ни фиолетового, ни красного окрашивания. Зная показание баллинга в сладком заторе, можно приближенно вычислить весь запас приготовленного к брожению сахара. Во время брожения сахар и декстрин выбраживагат, след., баллинг постепенно падает, и этим определяется степень выбраживания. Баллинг бражки после брожения не показывает, однако, действительного содержания несбродивших веществ, ибо в бражке присутствует спирт, влияющий своим малым уд. в на показание баллинга; из разности баллинга сладкого затора и отыгравшей бражки определяется каящщееся сбро-женге. Если отогнать из литра бражки весь спирт и довести ее водою вновь до литра, то в такой жидкости получим баллингом действительное сброжение. Разность между показаниями баллинга, кажущимся и действительным, достигает при 9 объёмн. °/0 алкоголя 3,1° баллинга, при Ю°/0 3,4°, при 11°/0 3,7°, при 12°/0 4°. Сле-доват., бражка, сбродившая е 20° балл. до 1° б. и фильтрат коей содержит 10 об. °/0 адк., содержит в действительности 1+3,4=4,4° балл. недоброда. Химич. исследование недо-брода показывает, есть ли в ном еще способные к брожению вещества.

Перегонка бражки. Спирт из отыгравшей бражки извлекается перегонкою. Алкоголь кипит при 78,4° Ц., а вода только при 100°; смесь их кипит тем ниже, чем крепче спиртная жидкость. Если бражка содержит, например, 10 об. °/о спирта, то она закипит при 92,6°, и в парах ея сначала будет содержаться 57,7 об. °/о спирта. Вследствие того, что при кипении образуются пары, содержащие спирта более, чем сама кипящая жидкость, крепость ея понижается, и когда со-держ. в ней спирта упадет, например, до 8°, то содержание спирта в выделяющихся парах упадет до 52,3

об. °/0 и так далее, пока не будет отогнан весь спирт. В дестиллате, после его сгущения охлаждением, спирт будет крепче, чем в начальной бражке, а в перегонном сосуде в конце концов останется водянистая жидкость—барда. Прежде для получения крепкого спирта сначала перегоняли бражку, а потом повторяли перегонку погонов несколько раз; ныне ведут ее непрерывно в один раз. На фигуре 6 (Винокуренные аппараты, таблица 2) представлен наиболее типичный из брагоперегонных аппаратов. Бражка подается насосом по трубе S вверх в змеевик конденсатора G, здесь подогревается сгущающимися спиртовыми парами и по продолжению трубы 8 (Sj) вливается в верхнюю часть бражной колонны А; в ней имеется 12 доньев е широкими горловинами в средине, покрытыми колпаками, и с переливными трубками, идущими из одного отделения в другое; бражка наполняет первое дно, переливается через края сливной трубки на второе дно и так далее, при этом она вследствие нагревания выделяет весь спирт и внизу колонны по трубе уходит в ящик Е с шаровым поплавком, регулирующим выход барды из аппарата. Труба b вводит в нижнее отделение бражной колонны пар из парового котла; он идет через горловину в первом дне, выходит из-под колпака сквозь собравшуюся на этом дне жидкость, кипятит ее и, обогатившись спиртом, поднимается через следующую вверху горловину и так далее, встречая бражку, все более иболее богатую спиртом, и, след., всф более и более обогащается им. С верхнего дна пары входят снизу в верхнюю часть колонны — ректификатор В, в котором одно над другим лежат 15 сетчатых доньев с переливными трубками. Здесь по доньяВ стекает сгустившаяся в конденсаторе часть спиртных паров, протекающая по трубе с т. наз. флегма; навстречу флегме, снизу вверх, сквозь отверстия сетчатых доньев идут спиртные пары, обогащающиеся еще спиртом из флегмы, которая попадает затем в бражную колонну. По трубе d спиртные пары идут в цилиндрический кольцевидный конденсатор-холодильник, внутри которого вьется змеевик с холодной бражкой, а с внешних сторон он окружен водою, притекающей из нижнего холодильника D и вытекающей через to. Сгущающаяся от охлаждения часть спиртных паров по трубе с идет в В, а несгущающаяся по трубе е переходит в цилиндрический с двойной стенкой холодильник Д куда по трубке h притекает холодная вода; здесь пары сгущаются в спирт, который стекает внизу при G. На фигуре 3 (Винокуренные аппараты, таблица 1) представлен старый аппарат Ильгеса, на котором видны введенные в эту систему усовершенствования. Я. Никитинский.