> Энциклопедический словарь Гранат, страница 117 > Во время выдержки в вине выделяются осадкисначала дрожжей и виннаго камня

Во время выдержки в вине выделяются осадкисначала дрожжей и виннаго камня

Во время выдержки в вине выделяются осадки—сначала дрожжей и винного камня (кислых солей, винной кислоты, калия и кальция), а затем белковых и дубильных веществ. Освобождение от них достигается путем периодических (2—3 раза в год) переливок вина. Стария вина переливают реже. Пере-ливками преследуется не только отделение отстоявшейся жидкости от осадка, но и проветривание вина в целях его старения. Для молодых вин эти операции производят чаще и при широком доступе воздуха (открытая переливка). В старых же винах избегают большого соприкосновения с воздухом и даже иногда ведут переливку без доступа воздуха, под давлением углекислого газа.

Чтобы вино могло правильно созреть, оно должно находиться при температуре 10—15°Ц. С этой целью его и помещают в подвал. В теплых подвалах вино зреет быстрее, но теряет свою свежесть вкуса имадеризуется; в холодных, наоборот, созревание замедляется, но зато вина выходят более нежными, свежими и с хорошим букетом. В холодных подвалах особенно нуждаются стария вина. Крепкие же вина, такия, как мадера, марсала, портвейн и другия, требуют выдержки при более высокой температуре, но последний период созревания и для них должен быть проведен при низкой t°.

Большой опасностью для вина при выдержке являются болезни вина, вызываемия целым рядом бактерий. Низкая t° подвала в значительной степени предохраняет вино от болезней, но уже во время виноделия заботятся о том, чтобы помешать развитью болезнетворных бактерий. Для этого, прежде всего, стараются довести брожение до конца, т. к. не добродивший сахар в столовых винах является прекрасной пищей для бактерий. Большое количество белковых соединений также представляет -опасность в этом отношении; отсюда важное значение таннизирования. Содержание дубильных веществ, спирта и кислотность вина не должны падать ниже известных норм, т. к. эти вещества представляют естественные средства защиты вина от бактерий. Большую роль в сохранении вина играет также сернистая кислота, поэтому при переливках бочки, в большей или меньшей мере, закуривают серой. Но от частых и черезмерных закуриваний вина становятся жесткими, принимают неприятный металлический привкус и утрачивают мягкость и бархатистость вкуса. Кроме того они становятся более вредными для здоровья. В предупреждение болезней вина и при их появлении прибегают также к пастеризации вина, т. е., нагреванию его без доступа воздуха в особых аппаратах (пастеризаторах) до 60°—70°Ц. Пастеризация способствует также и более скорому старению вин и дает хорошие результаты в особенности при не очень тонких и грубых винах.