> Энциклопедический словарь Гранат, страница 117 > Все молодыя вина

Все молодыя вина

Все молодия вина, белия и красные, если они правильно выбродили, следует оставлять до весны в холодных (неотапливаемых) помещениях. Для этого обыкновенно служат бродильни. Здесь, на холоду, они скорее осветляются, меньше теряют свою углекислоту, меньше испаряются и лучше сохраняют свою свежесть. Впоследствии такие вина лучше выносят транспорт, в особенности в холодные страны. Весь уход за вином сводится в это время к периодическим (1—2 раза в неделю) доливкам бочек. Доливка вызывается тем, что через поры клепок бочек происходит постоянная убыль вина от испарения—„усышка“, которую, в предупреждение развития на поверхности вина аэробных микроорганизмов, необходимо возмещать, доливая бочки дополна.

6. Выдержка вин. С весны след.

года молодия вина поступают в подвалы для выдержки, которой винам сообщается их настоящий цвет, прозрачность, вкус и запах. Выдержка регулирует созревание вина и состоит в применении целого ряда приемов, как-то: доливки и переливки, закуривания вина серой (S03), фильтрования, таннизирования, оклейки, купажа, пастеризации,охлаждения,обработки угольной кислотой (карбонизация), розлива вина в бутылки и проч. В чем собственно состоит созревание или старение вина—точно не выяснено и благодаря этому все В. в значит. мере носит эмпирический характер. Главнейшие процессы в созревании вина — окисление и взаимодействие составных частей вина; из этих реакций только некоторые более или сенее определены. Вино не может мозреть, говорил Пастер, если его лишить влияния кислорода. Но окисление должно совершаться медленно и только до известных пределов, иначе вино портится (мадеризуется). Дубовия бочки, в которых вино выдерживается, и низкая температура подвала составляют те благоприятные условия, при которых окисление дает желаемые результаты, ибо мелкие поры дерева позволяют проникать воздуху лишь в слабой степени, а низкая температура умеряет реакцию окисления. Таким образом, для окисления вина необходимо время, и тем большее, чем вино экстрактивнее, полнее; в среднем же, — не менее 2 — 3 лет. Для дессертных и крепких вин период этот еще больше. От окисления изменяются дубильные и красящия вещества вина, и часть их осаждается. Поэтому, по мере выдержки, цвет вин меняется: у красных—переходит из малинового в рубиновый и даже в кирпично-красный (в старых винах), у белых— приобретает более желтый или коричневый оттенок.Очень быстрое окисление красящих веществ, происходящее при участии энзимы—эноксидазы— вызывает порчу вина, известную под именем „касса“. При этом вино теряет окраску, мутится и приобретает неприятный специфический вкус и запах. Нормальное жеокисление вина ведет к образованию веществ букета вина, обладающих приятным запахом. Природа этих веществ в целом неизвестна, но некоторые из них намечаются. Тгии-lat („Annales de l’lnstitut Pasteur“, 1908) указывает на уксусный альдегид, который образуется в вине из спирта, как при брожении, так и при дальнейшем окислении его. Уксусный альдегид и сам по себе влияет на букет вина, но кроме того, он соединяется со спиртами вина, образуя ацетали, которые в разжиженном состоянии имеют приятный запах. Запах усиливается по мере увеличения молекулярного веса спирта, вступающого в соединение, и ацетали высших спиртов играют существенную роль в развитии букета вина. Не менее важную роль альдегид играет и по отношению е сернистой кислоте, с которой он дает альдегидо-сернистую кислоту, запах кот. напоминает букет старых рейнских вин. Существенную роль в букете вина играют сложные эфиры кислот и спиртов вина, а также, повидимому, и дубильные вещества.