> Энциклопедический словарь Гранат, страница 117 > Выдержка вин в бочках

Выдержка вин в бочках

Выдержка вин в бочках, по истечении известного срока, который зависит, как от свойств самого

Вина, так и от условий выдержки— температуры подвала, размеров посуды и проч.,— прекращается, т. к., в дальнейшем, теряя свои летучия вещества и окисляясь, вино ухудшается. С этой целью столовия вина по прошествии 2 — 5 лет (обыкновенно на 3-ем году) разливают в бутылки. Для дессертных и крепких вин срок этот значительно больше. Разлитое вино продолжает „жить“, как говорят виноделы, т. е., в нем идут процессы, улучшающие вино, и только в бутылках вино вырабатывает настоящий свой букет и другия вкусовия достоинства. Поэтому всем высокосортным винам дают бутылочную выдержку. В бутылках вино продолжает окисляться на счет кислорода, поглощенного при розливе, а также и того, который проникает в бутылки через пробки. Поэтому даже совершенно прозрачные вина при розливе дают с течением времени в бутылках небольшой осадок, который называется отлежкой. Отлежка— нормальное явление почти для всех старых вин. Главные процессы при бутылочной выдержке это — взаимодействие составных частей вина и, т. к. образующияся при этом летучия вещества не испаряются из жидкости, а может быть, и не разрушаются от дальнейшого окисления, то букет в бутыл. вин. особенно силен.

С пользой в бутылках вина могут оставаться различные сроки, после которых они и здесь начинают терять свои достоинства — „отживаютъ“. У столовых вин эти сроки определяются 15—20 годами, редко больше; для дессертных же и крепких вин они очень велики; 50—60летние хереса, мадеры, портвейны и др. обладают выдающимися качествами.

Перед бутылочным розливом винам дают окончательную отделку, т. е., выравнивают их купажами (смешением между собой дополняющих друг друга вин), оклеивают и фильтруют. Последними двумя операциями вину сообщается полная прозрачность и блеск. Оклейка состоит в том, что в вино вводят рыбий клей, желатин, яичный белок, молоко и другия вещества, содержащиябелки, с которыми таннин и дубильные вещества вина образуют нерастворимия соединения—таннаты. Под влиянием алкоголя и кислот вина таннаты уплотняются и увлекают при осаждении все мельчайшия плавающия в вине твердия частицы, в том числе и зародыши микроорганизмов. Таннаты в значительной степени противостоят гниению, и потому, не разлагаясь, могут оставаться в вине достаточное для полного осаждения время (2— 3 недели). Так как для образования таннатов идет часть дубильных ве-

Рисунок 3.

ществ, то после оклейки вина становятся менее терпкими. С этою целью очень грубия вина, для уменьшения в них терпкости, оклеивают 2 и даже 3 раза. В целях очистки вина применяется также и фильтрование, для чего существует множество систем фильтров, работающих с доступом и без доступа воздуха, а иногда и с охлаждением. Фильтрование имеет особенно большое значение в приготовлении дессертньих и крепких вин, где естественное осветление идет черезвычайно медленно и оклейка не всегда удается. Пра

Вильное определение момента розлива вина требует большого навыка и знания свойств вина в каждом отдельном случае.