> Энциклопедический словарь Гранат, страница 117 > Выполняющая одновременно обе работыи раздавливание и отделение ягод от гребней

Выполняющая одновременно обе работыи раздавливание и отделение ягод от гребней

Выполняющая одновременно обе работы—и раздавливание и отделение ягод от гребней. В болып. производстве ручной труд в этой машине может быть передан приводу двигателя.

3. Прессование. При производстве белых вин раздавленный виноград, иногда после некоторого настаивания, поступает в пресс для отделениясока. Перед этим массе дают стечь и получают сусло—самотек, мязгу же нагружают в корзину пресса и отжимают. Существует множество различных виноградных прессов. На рисунке 2 представлен винтовой пресс американской системы в одной из новых конструкций Мармонье. Платформа или чашка, на которой укре-

шшется стальной винт, делается или деревянная, как показано на рисунке, или железная, или отливается из чугуна. В этой модели между прессующей гайкой и надавливающими брусь-

Рнс 2.

ями устанавливаются сильные рессоры, которые обусловливают в значительной мере непрерывность и продолжительность давления. В последнее время начинают приобретать большое значение гидравлические прессы.

При начале прессования вытекающий сок очень близок по составу к самотеку, но впоследствии, после перемешивания массы и вторичного прессования (второе давление), он уже значительно меняет свой состав. Сильными прессами удается отжать массу насухо уже после 2-го давления, в других случаях дают 3-ье, даже 4-е давление. Обыкновенно первое давление и самотёк соединяют вместе; все же, что получается после 1-го давления, называется „прессомъ“. Самотек содержит много сахару, мало дубильных веществ и мало экстракта; сок из мякоти богат экстрактивными веществами и кислотами, но малосахарист; в соке же кожуры сахар иг экстракт представляют средния величины, кислотность мала, а дубильных и красящих веществ много. Поэтому последния давления должны дать менее сахаристое, менеекислотное и более терпкое сусло. Количество сусла, извлекаемого прессованием, достигает обыкновенно 75°/о веса раздавленного винограда, в очень сочных и тонкокожих сортах оно доходит до 86%. В шампанском виноделии, а также и при столовых винах, когда делают белое вино из красных сортов винограда, отделения от гребней и раздавления ягод не производят, а прессуют виноград в виде целых гроздей и получают менее окрашенное сусло.

4. Отстаивание сусла. Полученное сусло не подвергают сейчас же брожению, а сливают в закуренные серой бочки или чаныдля отстоя. Сернистый ангидрид сожженной серы, растворяясь в сусле, задерживает на некоторое время развитие дрожжей, зародыши которых попадают в сусло с гроздей винограда, благодаря чему, в зависимости от силы закуривания, сусло может остаться спокойным большее или меньшее время и осветлиться. Обыкновенно закуривают так, чтобы сусло не забродило в течение 1—2 суток. При низкой t° можно обойтись и без закуривания.

5. Брожение. Отстоявшееся сусло сливают в бочки для брожения. При этом в большинстве случ. довольствуются теми дрожжами, которые всегда содержатся в сусле, но правильнее применять чистия культуры дрожжей определенных рас, и есть уже хозяйства, проводящия все В. на чистых заквасках дрожжей.

При брожении, которое обнаруживается обыкновенно на 2—3 день, образуется пена, поэтому бочки не наливают суслом до-полна, а оставляют около 10% свободного пространства. Лучшей 1° брожения считается 22—28°Ц. При t° свыше 30°Ц. всегда есть опасность, что проявится деятельность ферментов, вызывающих болезни вина (уксусного и маннитового брожения, турна и проч.). Поэтому как для понижения начальной температуры, так и для регулирования ея во время брожения, пользуются специальными холодильниками (Мюнца и Руссо, Гиллебо и др.). Брожение белых вин длится от 2-х до 3-х недель, но при низкой t°

бродильни оно может затянуться и на более продолжительный срок (случай нежелательный). По окончании брожения вино сливают с дрожжей в чистия бочки и в это время танни-зируют, т. е., прибавляют чистого таннияа от 1 до 2 грамм на ведро. Затем, если вино правильно выбродило (насухо), его оставляют в холодном помещении для осветления и в декабре или январе переливают вновь.

Особенности красного виноделия. При получении красных вин раздавленный виноград не прессуют, а подвергают сначала брожению в чанах. Здесь происходит настаивание жидкости на кожуре, из которой и извлекаются красящия вещества. Повышенная t° при брожении и образующийся алкоголь способствуют переходу красящих веществ в раствор. Время настаивания на мязге не ограничивается только периодом брожения, оно может быть и длиннее его. Когда вино в чану приобретет необходимия качества—гл. обр. интенсивность окраски и терпкость—мязгу отделяют прессованием. Брожение красных вин проходит в открытых или в закрытых чанах; в последних для выхода углекислого газа устанавливаются гидравлические шпунты. Применение закрытых чанов вызвано, главным образом, тем, что во время брожения, под напором образующагося газа, мязга поднимается на поверхность жидкости в виде толстого слоя, образуя „шапку“. Эта шапка в открытых чанах легко закисает, несмотря на то, что ее время от времени (раза 4 в сутки) погружают в жидкость особыми мешалками. В закрытых же чанах шапка находится под защитой слоя углекислоты и, так как воздух внутрь чана не проникает, то она не закисает. От этих двух основных ти-I пов чанов, имеющих свои достоинства и недостатки, явились различные и варианты—чаны с приспособлениями для погружения шапки, этажные чаны и проч. В общем, брожение в открытых чанах проходит быстрее, чем в закрытых, чему способствуют перемешивание массы и большийдоступ воздуха к дрожжам. Но летучих кислот (уксусной) в закрытых чанах получается меньше, чем, в открытых. Отделение красного вина от мязги начинается сливанием его из чанов, для чего в последних часто устраивается ложное дно, ниже которого устанавливается, кран; крановое отверстие, в предупреждение засорения, защищают внутри чана особой решеткой. Когда вино-самотек сольется, мязгу выгружают в пресс. Прессование в этом случае идет быстрее, чем при сусле. Слитое и отпрессованное вино перекачивают помпами в чистые чаны для купажа и отстоя, здесь же оно и дображивает, если в нем еще осталось немного сахара. Отстойные чаны закрываются герметически (замазываются гипсом) и имеют бродильный шпунт. После 2—3 недель отстоявшееся вино сливается в бочки. Красное вино осветляется скорее, чем белое, благодаря значительно большему содержанию в нем дубильных веществ, увлекающих в осадок, в виде таннатов, трудно осаждающияся белковия соединения. Поэтому к январю месяцу красные вина уже довольно прозрачны. Для ускорения осветления белия вина, как сказано выше, таннизируют.