Галеты

Галеты, прочный пекарный товар, служащий преимущественно для снабжения армии и флота. Для русской армии заготовляются: 1) Пшеничные Г. из муки прямого размола с некоторой отсевкой отрубей или из смеси 1-го и 2-го первача; тесто с небольшим количеством соли бродит на кислой закваске, хорошо вымешивается, прокатывается и формуется в плитки с отверстиями, затем оне пропекаются насквозь и сушатся; такие Г. должны размачиваться в воде в 8 мин. и содержать 6% влаги; Г. эти укупориваются в запаиваемые жестяные ящики, вставляемые в деревянные. 2) Рэисаные Г. заменяют в армии сухари. Готовится закваска: к муке прибавляется понемногу теплая вода с дрожжами, перемешивается и оставляется на 14—18 час. для заквашивания; из закваски с добавлением муки готовится опара, которая подходит 3—5 час. в тепле; из опары замешивается тесто; оно подходит 2—5 часов, затем катается в ленту, причем присыпается мукою, и из теста штампуются ле-пешки тоже с присыпанием муки; лепешки держатся в тепле для подъема 2—4 часа, пекутся 20—25 мин. при 200—250° Р. и сушатся сутки при 30—40° Р. Иностранные войсковия Г. содержат 9,5—12% воды, 9,5—16% азотистых веществ и 60—77% крахмала. Я. Н.