Гастрономия

Гастрономия (гастрология), высшее кулинарное искусство, занимающееся изготовлением тонких по вкусу кушаний. По Марорти, Г.—искусство ценить хорошо приготовленные блюда и уменье пх есть и ими наслаждаться (гастрософия). Вообще, вопрос о вкусе пищи имеет серьезное физиологическое значение, на что указывают все выдающиеся физиологи, например, проф. Павлов, Рубнфр; в связи с хорошим вкусом пищи стоит повышенное ея переваривание, усвоение; поэтому кулинарное дело должно заботиться о придании пище приятного „вкуса“ (на что влияет цвет, форма, консистенция, запах, вкус, температура кушанья и его частей). Но Г. заходит много далее указанного и обращает на наслаждение питанием слишком большое, исключительное внимание, которое при черезмерном изощрении ведет нередко к притуплению здоровых требований вкуса. Выдающимся гастрогомом, оставившим прославленное сочинение в этой области „Physiologie du gout“ (1825), был Брилья-Сава-рэн (смотрите). По тому же предмету писали: Rumohr, „Geist der Kochkunst“ (1832); Vaerst, „Gastrosophie“ (1851); Amero, „Les classiques de la table1 (1855); Walker, „Aristology or the art of dining“ (1881); Dumas A., „Grand dictionnaire de cuisine“ (1882); An-thus, „Vorlesungen iib. Esskunst“ (1881); Weber, „Gastronomische Bilder“ (1891); Georg, „Verzeichniss der Litteratur liber Speise u. Trank bis zum Jahr 1887“ (1888). Я. H.