> Энциклопедический словарь Гранат, страница 165 > Горчица

Горчица

Горчица, Sinapis, род из семейства крестоцветных, травы с перисторазсеченными листьями и желтыми цветами; плод—стручек с четырехгранным или плоским клювиком (в нем часто находится одно семя), с 3 — 5 мощными продольными нервами на створках; семена бледножелтыя, почти шаровидные, богаты жирным маслом и содержат фермент мирозин, под влиянием которого находящийся в семенах сарепт-ской Г. (S. juncea) и черной Г. (относящейся к другому роду, Brassica, капуста) мироновокисльий калий распадается на виноградный сахар,кислый сернокислый калий и эфирное горчичное масло (роданистый аллил); в семенах же белой Г. мирозин действует на другое вещество синальбин, распадающееся на глюкозу, кислый сернокислый синапин и синальбиновое горчичное масло(роданистый акринил). Этим продуктам распадения мироново-кислого калия и синальбина и обязана Г. своим запахом и вкусом и применением в медицине и в качестве приправы. Белая Г., S. alba, иначе наз. английской, бывает двух сортов: французская, с крупными полными палевыми семенами, и русская, с зеленоватыми морщинистыми мелкими семенами. Жирного горчичного масла содержится в ней 25—35°/о, мироново-кислого калия 0,7—1,7%. Разводится в южных губерниях для добывания масла. Служит также превосходным медоносным растением и годится для зеленого удобрения. Сарептская Г., S. juncea, разводится в двух разновидностях: белой или желтой и черной или красной, у нас преимущественно в Саратовской губернии (близ Сарепты) и в области Войска Донского. Черная Г., Brassica nigra, разводится у нас редко, семена ценятся дороже, на вкус менее жгучи и содержат менее жирного масла, чем семена белой Г. Горчичное жирное масло, извлекаемое из семян белой Г., имеет золотистожелтый цвет и составляет хороший осветительный материал, а также употребляется в пищу; масло, извлекаемое из семян черной Г. холодным прессованием, окрашено в буроватожелтый цвет и идет на мыловарение. Для получения эфирного м:асла жмыхи подвергают в течение около полусуток действию воды и затем перегоняют образовавшееся летучее горчичное масло в струе пара. Столовая Г. приготовляется размалыванием цельных семян и размешиванием полученной муки с сахаром, теплой водой и уксусом. Горчичная мука имеет следующий состав: воды— 5,42%, белков 28,84%, жира 35,51%, Мироновой кислоты 1,75%, золы 4,32%, клетчатки 15,48%. Лучшими столовыми сортами считаются кремзерский из Венгрии и французский из Дижона и Шалона. Растертия в порошен семена обливают уксусом, свежим вином или пивом, смесь вливают в бутылки или боченки и в таком виде отправляют в продажу. французская Г. приготовляется на эстрагоне с другими приправами (например, с анчоусами). Г., обращающаяся в торговле, весьма часто фальсифицируется: мукой, молотыми семенам“ богатыми маслом (лен, конопля, рапс), охрой, гипсом, глиной, разными красками (куркумой, гуммигутом, шафраном) и так далее