> Энциклопедический словарь Гранат, страница 170 > Грибы Скак питат

Грибы Скак питат

Грибы Скак питат. продукт). Вследствие обилия лесов Россия очень богата съедобными Г., которые, благодаря значительному содержанию азотистых веществ, питательны, а вместе с тем и вкусны. Но Г. содержат много воды, и потому их нельзя сохранять долго в естественном состоянии; поэтому для хранения в прок их консервируют. Развитие правильного консервирования Г. имеет для России весьма большое значение, ибо оно дает возможность лучше эксплуатировать это природное крупное богатство, особенно в годы больших урожаев Г.

Солением заготовляются в России для рынка, главным образом, грузди и рыжики, а также белые и преимущественно для домашнего употребления—волнушки (волженица). Волнушка, иногда появляющаяся осенью в огромных количествах, после сбора вымачивается несколько дней в холодной, несколько раз сменяемой воде, чтобы удалить горечь, и затем солится как рыжик. Рыжики, после вымочки в воде, укладываются слоями в кадку, пересыпая каждый слой солью, и нагнетаются деревянным кружком с камнем. Особенно много заготовляется рыжиков скупщиками в каргопольском у. Олонецкой г.; в Тверской губернии заготовляется рыжик „синякъ“ синеватого цвета, который хуже красного, растущого на более сухих местах; много солится рыжика на Урале и прочие Соленые грузди делятся в торговле на 4 сорта: носок— мелкие, в 3-копеечную монету, вершковые — около 1 в диаметром, получетвертные — с крутозакрученною шляпкою, в 2—3 в., и самые крупные — шлепни, или ломаные — лом, ломовик. Солят также много под

Груздей. Вместо вымачивания перед посолом Г. нередко варят 10—15 мин. в солоноватой воде. На посол 1 п. рыжиков идет 1В4 ф. соли, груздей—1В2—2 ф.

Маринование применяется, гл. обр., для мелких, плотных белых Г. без ножек, хотя можно мариновать и другие, например, рыжики, березовики, масляники. Г. сначала варятся в чистой или подсоленой воде и заливаются уксусом с пряностями. В торговлю поступают в банках, преимущ. стеклянных. Ныне значительно распространяется также стерилизация свежих Г. в банках и жестянках, особенно белых Г. и шампиньонов.

Сушение—наиболее применимый способ консервирования Г., причем для рынка сушат, гл. обр., белые Г., частью красные и подберезовики, а для домашнего употребл. также масляники и др. Г. Свежие Г. очищаются от сору и сортируются, у белых грибов удаляется нижняя часть ножек, а у других— вся ножка. Сушка ведется в русской печи на соломенной подстилке или наткнутыми на концы дерев. спиц, втыкаемых в песок; песок насыпан в чашки или горшки, которые ставятся в слабо вытопленную печь. Если стоит жаркая погода, то Г. нанизываются на толстия нитки и вялятся на солнце, а затем досушиваются в печах или плодосушилках. Хорошо досушенный, но не пересушенный Г. не хрупок, но и не дает сока при надавливании. Хранятся Г. нанизанными на нитки и подвешенными. Сушеные Г. для торговли заготовляются в крупных размерах во многих местах России, особенно известны пошехонский, мышкинский, даниловский и любимский уу. Ярославской губернии, причем крупный центр торговли этими грибами — Углич, а в Костромской губернии—окрестности Судиславля и уу. ки-нешемский и юрьевецкий с большими торговыми и грибными центрами — с. Белый Никола и г. ИИарфентьев; все более занимаются сушкой Г. в Тверской губернии, где в Торжке основались фабрики грибных консервов и сушеных Г.; известны также сушеные I’. Владимирские, олонецкие, московские (лопаснинские), смоленские, черниговские и польские. Главные сорта белых сушеных Г. следующие: I шляпка — отборный, почти без корешков, лучшей сушки (лучшая — ярославская шляпка, близка к ней тверская, ниже— судиславская, еще ниже — польская);

II с более крупными шляпками;

III перенизка, состоящая из невысоких, например, польских Г., между которыми нанизаны обрезанные ярославские корешки, распаренные, расплющенные, чтобы напоминали шляпку, и вновь высушенные; оставшиеся же ярославские шляпки составляют высший сорт; перенизку делают также из польских белых и разных „черныхъ“ Г., осиновиков, масляников и прочие; эту фальсификацию нетрудно разобрать, если последовательно рассмотреть один за другим нанизанные на нитку Г.; на крупнейшем грибном рынке, в Москве, перенизка производится в обширных размерах и тем больше, чем ниже урожай грибов. Россия за последнее время понемногу устанавливает вывоз сушеных грибов в Америку, Австрию и прочие Заслуживают внимания тонко молотые сушеные Г., питательность которых вследствие измельчения поднимается.

См. Грачев, „Шампиньоны. Разл. способы их культуры и заготовки в прокъ“; Полевщкий, „Заготовл. грибов в прокъ“; Шарапов, „Овощи и грибы в жестянкахъ“. Я. Никитинский.