> Энциклопедический словарь Гранат, страница 204 > Закваска

Закваска

Закваска, материал, служащий для возбуждения кислого, главным образом молочнокислого, брожения в каком-либо техническом субстрате. Так, 3. называют кислое тесто, сохраняемое от предыдущого приготовления печеного кислого (ржаного) хлеба и прибавляемое к свежему тесту для его поднятия; 3. называют также жидкую или сухую культуру молочнокислой бациллы, прибавляемой к сливкам для их сквашивания при производстве экспортного сливочного (коровьяго) масла, в видах сообщения ему большей прочности при хранении; 3. называют также специальную культуру молочнокислых бацилл, которая прибавляется к дрожжевому затору в винокурении для возбуждения деятельности дрожжей и охранения их в борьбе с иными вредными микроорганизмами. Я. II.