> Энциклопедический словарь Гранат, страница 214 > Изюм

Изюм

Изюм, сушеные ягоды винограда. Много сортов И. группируются в два класса: крупный и мелкий И. Крупный готовится или в цельных гроздьях или рассыпным; первый называется столовым и готовится особенно из зрелого, очень мясистого малагского винограда, который сушится или на кусте или сорванный на солнце; в последнем случае он сначала опускается на несколько секунд в кипящий раствор поташа с поваренной солью, а потом высушивается; этим путем достигается то, что ягода остается мясистою, и сок ея не бродит, а сушка идет скорее. Итальянский И. жесток. Очень хорошие сорта доставляют Греция, Малая Азия (Смирна) и Турция. Из Смирны идут сорта: султания, розаки (элеме) и черный (беглердие); для приготовления султании виноград прокуривают (отбеливают) серой. К мелким сортам относится коринка, из безсемянкой разновидности винограда Vitis apyrena, получившая название от Коринфа, откуда идет в торговлю, так же как с греческих о-вов (смотрите XVII, 31/32); коринка, между прочим, применяется для выделки искусственного вина. Очень много И. разных, сортов заготовляется в Средней Азии, меньше на Кавказе. И. содержит 20— 25°/0 воды, 2 — 2,5%, белков, 55— 60°/0 сахара, около 7°/0 клетчатки (в коринке 2,3°/0) и, если не содержит косточек, представляет хорошее питательное средство. Я. Н.