> Энциклопедический словарь Гранат, страница 214 > Икра

Икра

Икра, яички женских особей рыбы, развивающияся в рыбью молодь после оплодотворения их молоками самцов. В России заготовляется много неоплодотворенной И., вынимаемой из икряников рыбы. Особенно ценится по вкусу И. осетровых, но, вследствие сокращения лова этих пород и дороговизны икры их, в большом ходу И. амурской кеты, а также, вследствие установления предельной меры для допускаемой в продажу рыбы, стали готовить много И. из маломерной разной (частиковой) рыбы (воблы и прочие), из которой пользуются только икрою, а тушки, заихъмаломер-ностью, бросают. И. осетровых, черная—белужья, осетровая, севрюжья— пропускается сквозь решета для отделения яичек от остальных частей икряников (ястыков); к очищенной так И. прибавляется немного соли, нередко—буры, борной кислоты и других антисептиков, и она хранится и перевозится в жестянках во льду. Для приготовления паюсной (соленой) И. массу, пропущенную через решета, принимают в крепкий рассол, в котором икринки просаливаются, и И. прессуется для удаления измытка рассола, меньше—паюсная и больше— салфеточная И.; к паюсной И. нередко прибавляется для вида немного льняного масла. Довольно распространено в России приготовление И. судачьей (галаган), щучьей, вобловой и прочие, нередко в солено-вяленом виде, прямо в ястыках. Я. Н.