> Энциклопедический словарь Гранат, страница 262 > Как скавапо выше

Как скавапо выше

Как скавапо выше, торговый продукт— сырцевые кофейные бобы очень различны но цветам и оттенкам, по форме, по размерам. Вдоль зерна идет с брюшной стороны изогнутая немного щель или бороздка; па поверхности бобов часто заметны остатки семенпой кожицы, а также участки пергаментной оболочки; почти всегда опа сидит в бороздке. Если определять эаиах сырцевого К., взяв его в горсть, или в кофеином складе, то в общем ощущается бобовый запах, который должен быть чист и приятен (мокка). Сырце-вый К. дол. б. также хорошого вкуса, ровного цвета и ровного размера; бобы плохого запаха, черпые, тощие и битые бракуются. В торговлю К. идет в джутовых и т. под. мешках весом 50—75 кило, ящиках но 125 к. или бочках на 100—500 кило. Хранится К. впроветриваемых сухих складах, отдельно от сильно шахнущих товаров, запахи которых он легко поглощает. Хранение очень улучшает многие сорта, так что мокка лежит до 3 лет, бразильский—до 2, явскии -(либерийский)—год. При морском транспорте К. нередко повреждается морской водою; сильно аварированный К. при жарении не развивает аромата. К. ввозится в Европу гл. обр. через Роттердам, Амстердам, Лон- дон, Гамбург, Гавр, Берлин, Марсель, Антверпен, Триест, где (а особенно в Гамбурге) К. подвергается обработке, придающей товару торговый вид, частью же украшающей и аппретирующей его. Для украшепия К., например, опыляется желтой охрой, что сообщает ему желтоватые и буроватые тона, или липовым углем и индиго—для получения зеленоватых К.; помощью охры окрашивается, например, мелкозернистый „фабричный мепадо“, разбухшее К. саптос и нр. Аппретура К. сводится к тому, чтобы пагреванием мелких бобов получить более крупные или кажущияся более крупными зерпа; для этого заставляют К. разбухать водяным паром, или увлажняют его водою и очень слабо поджаривают— способ, вредящий аромату. Здесь же ведется иногда промывка для з-даления землистых и каменистых примесей; если, однако, вести промывку пе перед самым поджариванием, то за пей должна следовать основатель-пая сушка, а потому выгоднее удалять примеси механическим путем. Кроме того, сырцевый К. оглаживается или полируется для удаления семенпой кожицы и землистых остатков па бобах, что делает К. „виднее“; ведется полировка на особых машинах и центрофугах. При полировке нередко применяются древесные опилки и тальк, которые делают кофе гладким, но, набиваясь в щель, обусловливают подделку „белой бороздки“, которая ценится в товаре, а тальк, вместе с тем, увеличивает вес К.

К. для употребления поджаривается, почему делается удобоизмельчаемым и развнваеть кофейный аромат и вкус. Бобы помещаются в пагреваемый огнем, электричеством или горячим воздухом барабан, вращающийся для перемешивания бобов; при нагревапии до 200 и не выше 250° Ц. кофе постепенно темнеет и увеличивается па 30—40°/0 в объёме, но теряет около 20% в весе, причем выделяются едкие пары. Момент окончания нагревапия дол. б. точно определен, ибо при пережаривании вкус К. и количество даваемого им. экстракта сильно понижаются; навар делается хотя и темнее, но горче и менее ароматен. Как только под-жаривапье доведено до сьетлокаштанового цвета, К. надо быстро охладить, иначе поглощенное им тепло будет продолжать пагревание, и К. пережарится. К. хранится в сырцевом виде, и такое хранепие его улуч-виает; жарение же ведется незадолго перед потреблением, ибо свежо-жарепын К. лучше, а хранение его ухудшает продукт даже при плотной упаковке. Еще и исорей идет ухудшение в молотом кофе, поэтому перемол его ведется малыми порциями (например, при отпуске в розницу) и покупки молотого К. надо избегать, тем более, что именно молотый К. весьма часто и сильно фальснфицируетсн минеральными и органическими примесями. Довольно распространено поджаривание К. в искусственной оболочке. С помощью шеллака достигается уменьшение потери аромата во время жарения; введение же в это время в аппарат для поджаривания сахарпои пудры дает на бобах карамель, глазирует, причем, кроме сохранении аромата, достигается получение более теыпого навара. Как эти, так и многие ипые подобные же приемы вводят, однако, в К. посторонния вещества, утяжеляющия товар, и поэтому недопустимы. В виду того, что при жарении К. теряется много ценных вевщств аромата, практикуются способы их уловления для обратного прибавления к К. Жир, которого содержится в К. довольно много, во время под-жаривапия перемещается к периферии боба, и, если кофе пережарить, то жир этот выступит на поверхности и придаст им блеск; этот блеск публика считает почему-то признаком высоких качеств К., почему иногда прибегают к искусственному намасливанию. Иногда применяют также искусственную окраску жареного К. При изготовлении напитка К., навар получается извлечением горячей водою при фильтрации через ыешечек или сетку или же кипячением; в нервом случае получается ароматный напиток, во втором—извлекается более растворимых составных частей. Жарепый К. содержит влаги 2—5% (сырцевый—11—12%), жира 13%, клетчатки 18%, золы 4,5%, кофеина 1,1%, азотистых веществ 14%, дубильных веществ 5%, сахара и декстрина до 3%, других безазотистых экстрактивных веществ до 40% и немного летучого ароматного масла (кафеоля). Для лиц, привыкших в кофе, но которым кофепигь вреден, готовится „Я. без кофеина“. Большая часть этого алкалоида содержится в 1C. в связанном состоянии; чтобы его освободить, К. обрабатывается, например, перегретым водяным паром, после чего кофеин извлекается растворителями—бензолом, хлороформом и прочие.

Мировое потребление К. почти непрерывно и сильно растет. За последния 20 лет оно поднялось с 10.850.000 мешков (в 60 клгр.) в 1894/5 гг. до 18.000 000 в 1913/14 гг. Растет снльпо и душевое потребление, однако, с большими колебаниями и с заметной тенденцией к сокращению в последние годы. Так, в Германии среднее годовое потребление К. (сырого) на душу населения составляло в 1836/40 гг. 1,01 клгр., в 1841/45—1,25, в 1851/56—1,57, в 1861/65—1,87, в 1871/75 — 2,27, в 1881 85—2,44, в 1891/95—2,41, в 1901/05-3,00, в 1906/10—2,99, в 1911—2,79, в 1912—2,53, в 1913—2,44. В 1910 г. душевое потребление К составляло апгл. фунтов:

Нидерланды 15,12 франция 6,26

Норвегия12,25 Германия5,80

Швеция11,95 Австрия2,62

Бельгия10,90 Италия1,61

Дания. 10,24 Испания1,40

С.-А. Соед. НИт.. 9,33 Великобрнт0,65

Финляндия 9,02 Австралия0,52

Швейцария 7,26 Россия 0,17

Главнейшим центром производства К. является Бразилия: в 1894/5 гг. она из общого мирового производства в 11.767.000 мешков доставила, 6.695.000, в 1913,14 гг. из 18.325.000 мешков—13.250.000. В общем, производство, разумеется, растет соответственно с спросом, но по отдельным годам, в зависимости от урожая, оно то несколько отстает от требований рынка, то сильно обгоняет потребление. Под влиянием растущого производства и нескольких блестящих урожаев, цепы с средины 90-х гг. стали понижаться; тогда, пользуясь тем, что производство сосредоточено, главн. обр., только в Бразилии и нреимущ. в одной ея провинция—Сантос (в 1911/12 гг почти 10 миллионов мешк.), образовавшийся грандиозный трест при содействии бразильского правительства и нескольких крупных америк. и европ. банков предприняли „валоризацию“ К., суть которой в конечном счете сводилась к тому, что трест скупал громадные количества К. и примерно две трети этпх запасов сдавал на склады байков, пе пуская в торговлю; так, к осени 1909 г. в руках байков находилось: в Ныо-Иорке около 1,75 миллионов, столько же в Гамбурге, 1,5 миллионов в Гавре, около 1 миллионов в Антверпене и так далее Естественно, тогда явилась возможность поднять цепы, и банковский трест в полной мере этой возможностью воспользовался: так, в Гавре цена была повышена с 40 фрапк. в 1910 году сразу до 90 фр. в 1911 году и на том же уровпе выдержана в течение 1912 г. и лишь в 1913 году несколько понижена.

Литература: AperQU du Commerce et d’in-

dustrie des Pays-Bas, № 6: Le Commerce et l’ind. da cafe, Leyde, 1911; Brougier, A. Der Kaffee, 1889; Caba-ton, A. Les Indes nfierlandaise, 1910; Chevallier, A. Du саГё, 1862; Coffee in America, “Washington, 1893; Dafert, Erfahrungen fiber rationellen Kafteebau, 1896; Delden-Laerne, Le Br6sil et lava, 1885; Dieseldorff, Der Kaffee-baum, 1908; Dreolle, Histoire du cafd; Fauchere, Culture prat, du Cafder, 1908; Froeliner, Die Gattung Coffea, 1898; Garvens, Kaffee, 1913; Gorier, K. Beitr. z. cbem. Ke-nutn, d. Kaffees, 1907; Hussak, Cultur u. Gewinnung v. Thee u. Kaffee, 1897; Qrafc, Untersuchungen fiber die Herkunft des Kaffeols, 1912; Jacotot, La culture du cafe, 1910; Jar din, Edelestan, Le Cafdier et le Cafd, 1895; Der Kaffee, hrsg. v. Kaiserl. Gesundheitsamt, 1903; Laliere, Le cafe dans lEtat de Saint Paul, 1909; Lodge, James Lee, Coffee, 1894; Lock, Coffee, 1888; Michaelis, Der Kaffee; Neuhof, Der Kaffee u. Thee, 1866; Nicolai, Der Kaffee u. seine Ersatzmittel, 1902; Oberparleiter, Der Londoner Kaffeemarkt, 1912; Pennetier, Le cafd, 1878; Porto-Alegre, Monographia do cafd, Lisboa, 1879; Raoul et Darolles, Cultare du Cafeier, 1894; SchwarzKopf, D. Kaffee, 1867; Stmmonds, Coffee and Chicory, 1894; Tapolski, Der Kafe-eterminhandel, 1896; Wildeman, Le plantes tropicales, 1906; Trillich, Kaffee u. Kaffeesurrogate, 1896; Walsh, Coffoe, 1894; Welter, Le caf6, 1868; Witler, Kaffee, Tee, Какао etc., 1907. Журналы: Kaffee-, Tee-& Какао-Zeitung, Hamburg (3 jahrg. 1914); Tea and Coffee Trade journal. #. Никитинский.

Цветы и плоды кофейного дерева (Coffea liberica),

(По „Vegetationsbilder“, Heft 3. Изд. Fischer.)

особенно тесным после того как Сигизмунд I женится в 1518 г. на миланской принцессе Боне Сфорца, приезжающей в Польшу с блестящей свитой. Итальянские ученые и художники едут в Польшу, польская молодежь устремляется учиться в Италию. В числе других отправился за границу в 1552 г. и22-лет-ний К. и остается пять лет в Италии и франции. В Италии (главным образом в Падуе) К. изучает греческих и латинских авторов, из которых больше всего увлекается Горацием, а также знакомится с литературой итальянского Возрождения, увлекаясь особенно Петраркой и Ариосто; во франции он встречается с Ронсаром. Непосредственное знакомство с национальными литературами Италии и франции оказало огромное влияние на К., вызвав в нем желание не подражать итальянцам и французам, а по примеру их создавать у себя на родине национальную поэзию. В Польше XVI в., как и во франции, начинается движение за национальную литературу против латинского языка, бывшего до этих пор языком науки и литературы. Старший современник К., Николай Рей считается создателем национальной польской литературы. Но Рей начал писать по-польски отчасти потому, что плохо владел латинским, К. же сначала приобретает известность как автор латинских элегий, и уже тогда выпускает свою первую польскую поэму „Satyr“, принесшую ему славу. В Италии и франции К. проникается также убеждением в высоком призвании поэта, и хотя на родине перед ним открывается дорога к блестящей карьере,—король Сигизмунд Август делает его своим секретарем, сановники дорожат его дружбой,—но он отказывается от этой карьеры, уходит в деревенское уединение в Чернолесье и дорожит больше всего своей славой поэта „Яна из Чернолесья“. В период придворной жизни К. пишет поэмы на общественные патриотические темы, из которых важнейшия „Satyr“ и „Proporzec albo Hold Pruslri“. В этой последней, написанной по поводу присяги на верность, принесенной королю Польши прусским князем Фридрихом Альбрехтом M, он говорит о внешних делах Польши, причем проводит мысль, что внешняя сила Речи Посполитой покоится на внутреннем единении народов, вошедших в ея состав. Но высший подъем поэтического творчества К. не в этих гражданских и патриотических поэмах, а в тех лирических произведениях, которые он создает в деревенском уединении. Песни, в которых К. воспевает природу, элегии, в которых выливается его отношение к миру, его „жалобы“ (Тгепу), написанные по поводу смерти его маленькой дочери, единственная в своем роде поэма отцовской любви,—все это принадлежит к числу безсмертных творений польской поэзии. Не менее высокое место занимают в польской литературе и „Псалмы Давида“: это не буквальный перевод библейского текста, а вдохновенные песни на библейский мотив. Лиризм К сказывается и в его трагедии „Отослание греческих пословъ“ („Odprawa poslow greckich“), написанной в 1577 г. и поставленной в следующем году на сцене-при дворе канцлера Замойского, это-первая трагедия в классическом стиле в польской литературе.—Первое собрание сочинений К. вышло уже в следующем году после его смерти (1585) в Кракове. Самое полное и лучшее из существующих ныне изданий его, это — 4-хтомное, вышедшее в Варшаве в 1884 г., в трех-сотлетнюю годовщину смерти поэта.

Л. Козловский.