> Энциклопедический словарь Гранат, страница 228 > Какао

Какао

Какао. Зрелый плод К., формою похожий на огурец, 20 сант. дл. и 10 с. толщиною, содержит в красноватом мясе 25—40 семян; они вынимаются из разрезанных плодов, отделяются от приставшего плодового мяса трением и просеи-ванием и высушиваются; по для получения хорошого товара свежие бобы складываются в кучу, в которой им дают несколько дней бродить, причем они сами нагреваются; брожение понижает горечь, сообщает более темный цвет и улучшает аромат; после брожения бобы, иногда после мытья, сушатся на солнце. В Венецуэле бобы перед сушкою перетираются с красной глиной, почему получают ценимую красную окраску. Сортов К. очень много. Лучшие бобы крупны (150—175 гр. в 100 шт.), худшие—мельче (100—125 гр.). Из лучших сортов мексиканский соконуско и эквадорский эсмеральдас потребляются гл. обр. на месте, тогда как венецуэльских Каракаса и пуарто-кабелло много вывозится в

Европу для наиболее дорогих шоколадов. Из Эквадора поступает гвая-киль (ариба, махела, балао)—особенно в Германию. Голландская Гвиана вывозит суринамское К., доставляемое гл. о. в Голландию в двух сортах: тонком—с плантажных культур, и обыкновенном, горьком—с диких деревьев. Британская Гвиана дает невысокие сорта бербице и эссе-квибо, французская—низкий сорт— кайенское К. и Колумбия—маракоибо и ангостура. Из бразильских марок наиболее известны: горькие ма-ранон и пара, багиа (первые два богаты жиром). Вест-индские острова дают К. кубанский, гаити или порт-о-пренс, тринидад, с.-доминго и мар-тиник. Из азиатских К. наибольшее значение имеют: цейлонский, почти целиком идущий в Лондон, и яв-ский, вывозимый в Амстердам. Африка дает ныне немецкой торговле камерунский К.

Бразилия производит 30 тыс. т. К., Эквадор и С.-Томе по 35,5 тыс.т., Тринидад 18,9, Золотой берег 39,5,

С.-Доминго 21, Венецуэла 12, Цейлон 3,5, Ямайка 3,4 и прочие, а всего в 1912 году добыто 230.000 т. (в 1910 году 219.562. в 1905 г.—143.989). Потреблено в 1912 году в Северо-Американские Соединенные Штаты 67 т. т., в Германии 55, во франции 27. в Англии 28, Швейцарии 10, Испании 5,3, Ав.-Венгрии 6,6, Бельгии 4,4, в России 4,4 и прочие, а всего 250 тыс. т. (в 1910 году — 201 тыс., в 1905 г. —

143.5 т. т.).

Для переработки бобов они очищаются от примесей, сортируются по размерам и поджариваются при 120—140° Ц., почему понижается горький вкус, развивается аромат, а оболочка делается хрупкою и легко удаляется отдуванием после дробления бобов. Дробленые бобы стираются в какаовых мельницах очень тонко: вследствие высокого содержания жира, жидкая однородная смесь застывает при охлаждении в т. наз. какаовую масссу, служащую исходным материалом для различных какаовых продуктов. Частичным отжиманием жира в гидравлических прессах при повышенной температуре получается К. в порошке, который частообрабатывается еще водяным паром, поташем, содою, углекислым магнием или аммиаком для получения т. иаз. растворимого К., легко размешиваемого в воде или молоке, причем частички его остаются взвешенными в напитке, не садясь долго на дно. К. в порошке содержит 1,7°/0 растворимых в горячей воде минеральных веществ, а „растворимый“ К., приготовленный помощью поташа—4,57% таковых; избыток почти в 3% приходится на щелочь—поташ, что недопустимо с гигиенической точки зрения. Продажный К. в порошке содержит разные умышленные примеси: муку, крахмал, какаовую шелуху, минеральные вещества—тяжелый шпат, глину и прочие Переработка К. в шоколады см. шоколад. Я. Никитинский.

По содержанию белков, жиров и углеводов К. является пищевым веществом, а по содержанию алкалоида теобромина и ароматических веществ—вкусовым и возбуждающим средством. Теобромин в гораздо меньшей степени возбуждает нервную систему, чем коффеин (содержащийся в кофе и чае), не вызывает безсонницы, усиливает кровообращение и, кроме того, действует возбуждающим образом на почечный эпителий, повышая мочеотделение. С лечебной целью теобромин в виде натросалициловой соли (смотрите диуретин) назначается до 4 гр. в день, что соответствует, по содержанию теобромина, 20 стол. ложкам порошка К. Так. обр., К. в обычных его приемах, даже при каждодневном его употреблении, не может быть вреден для организма, в виду малого содержания теобромина. Н. К.