> Энциклопедический словарь Гранат, страница 233 > Каперсы

Каперсы

Каперсы, или каперцы,пряность—не-раскрывш ияся цветочные почки расте-

Кия пустынь Capparis spinosa (смотрите каперсовыя). Много собирается К. по прибрежьям Средиземного моря, а во франции и частью в Греции и Италии К. культивируются. Прованс дает наилучший—мелкий, плотный, ровный товар. Иностранные К. заготовляются преимущественно в соленом уксусе— вымачиваются в нем и отжимаются. В России огромные заросли наперсного кустарника имеются в Туркестане, Пред- и Закавказье. В кизлярском округе собирается К. 8—10 т. пуд. в период времени от 20 мая до 20 июля. Вкус К. немного острый и горьковатый (горечь частью извлекается уксусом или рассолом), но приятный; старый товаре мягок, темен, безвкусен. К. фальсифицируются примесями и суррогатами; так, сицилийские К. нередко окрашиваются медными солями в ярко-зеленый цвет; в качестве подмесей применяются почки дрока, также Ranunculus ficaria и чаще всего Caltha palu-stris и Spartium scoparium, которые однако при внимательном рассмотрении и раскрытии почек явственно отличаются. Я. Н.