> Энциклопедический словарь Гранат, страница 240 > Квас

Квас

Квас. 1) Хлебный К„ напиток, очень распространенный в России и приготовляемый гл. обр. из муки и солода. Для изготовления „русского К“ мука ржаная затирается с ржаным же солодом и горячей водою в тесто и держится в тепле, причем солод (действием диастаза) превращает крахмал муки и солода частью в сахар и декстрины; продукт осахаривания греется в корчагах в печи %—1 суток; он в это время оклейстеровывается, и частью превращается в декстрин весь оставшийся неосахаренным крахмал, сверху же образуется корка приятного вкуса и запаха; полученный сладковатый хлебоподобный продукт размешивается в значительном количестве горячей воды, и по остывании к жидкости прибавляется закваска(гуща от предыдущаго) или дрожжи. Сладкая жидкость, сусло, превращаясь в К., постепенно делается кислее, причем идут гл. обр. два брожения: спиртовое, превращающее сахар сусла в спирт (и углекислоту), и молочнокислое, дающее молочную кислоту. Спирта содержится в К. от доли процента и до 2°/о (след., К.—слабоспиртный напиток), обычно 0,5—1°/0; содержание же молочной кислоты, которое при обычном хранении в погребе постепенно возрастает, достигает 1,5%. К. содержит 2—10% экстракта, т. е. растворенных в воде плотных веществ, среди которых имеются азотистия вещества, сахар, декстрин, соли и тому подобное., а потому К.—не только освежающий иашггок, но и питательный. Для приготовления торгового „хлебнаго11 К. часто вместе с мукой берется черная патока, остающаяся на свеклосахарных заводах и содержащая, кроме 50% сахара, много органических и неорганических веществ, которыя, переходя в К., вредят его качествам; поэтому такой суррогат для настоящого хлебного К. недопустим. Из ячменного солода, пшеничной муки и патоки готовится „баварский К.“, а из пшеничной и гречневой муки с солодом „кислия щи“; h37j ячменного и ржаного солода, ржаной и пшеничной муки с хмелем и дрожжами — „брага11. Хлебные К. нередко ароматизируются преимущественно мятою. iJpn неправильном ходе брожения и хранении, в К., на ряду с молочной кислотой, образуется много уксусной кислоты, а также масляная и даже муравьиная, присутствие которых вредно, 2) Фруктовые и ягодные К. готовятся брожением давленых фруктов или ягод с водою и сахаром, или их соков и сиропов; иногда же эти К. представляют смеси соков и эссенций с водою, сахаром (или сахарином, что недопустимо), кислотой (лимонной, винной) и искусственными пигментами. Я. Никитинский.

Quaternio terminorum (учетверение терминов), логическая ошибка в доказательстве, состоящая в том, что в силлогизме (смотрите логика) вместо требующихся трех терминов вводится четыре, благодаря двусмысленности слов. Напр, таково доказательство невозможности антиподов, встречаемое у Тертуллиана: человек не может жить, находясь вечно головою вниз и ногами вверх, антиподы должны бы находиться в таком положении, след. они невозможны (в первой посылке верх и низ понимаются в отношении самого данного индивида, во второй—в отношении нас, судящих об антиподах). Н. Л.