> Энциклопедический словарь Гранат, страница 243 > Кефир

Кефир

Кефир, домашний напиток кавказских горцев; приготовляется из коровьяго молока путем брожения его при посредстве особых микроорганизмов, содержащихся в так вазыв. кефтрчых зернах. В этих зернах имеются три вида микроорганизмов. Нитевидные кефирные бактерии, представляющия собою, повидимому, разновидность „сенной бактерии“ (bacillus subtilis), соединены между собою посредством выделяемой ими слизи в длинную нить, переплетенную в виде войлока (так называемым зооглея); этот войлок и составляет основу кефирных зерен, в которой вкраплены отдельными группами обыкновенные дрожжевые грибки (saceharo-uiyces cerevisii). Кроме того, в кефирных зернах имеются молочнокислия бактерии (bacterium acidi lactici). Кефирные зерна имеют вид комочков, напоминающих собою но своей форме головки цветной капусты; размеры зерен—от макового зерна до грецкого ореха. Кефирные грибки сравнительно легко меняют свои физические и физиологические свойства, вследствие чего меняются и свойства К. Поэтому приготовление К. должно производиться всегда с особой тщательностью. Молоко, в котором грибок сохраняется, необходимо переивгенять не позже, как через каждые 5—6 дней; количество молока может быть небольшое (даже лишь вдвое против объёма грибков); t° должна быть постоянная (около 12° R.); содержаться грибки должны в темноте; необходимо по временам легко встряхивать сосуд (через каждые 2—3 часа); молоко должно быть хорошого качества, и к нему должен быть достаточный доступ воздуха. Сущность кефирного брожения заключается в том, что, если положить в молоко необходимое количество грибков (так, чтобы грибки составляли около 1/s части взятого молока), то прежде всего бактерии молочнокислого брожения превращают сахар молока в молочную кислоту (смотрите брожение)-, такое превращение необходимо потому, что дрожжевые грибки могут действовать лишь в кислой среде, нормальная же реакция молока щелочная или нейтральная; в получившейся кислой среде дрожжевые грибки разлагают сахар на углекислоту и спирт: уже часа через 2 по введении грибков в молоко около них появляются пузырьки газа (углекислоты). Но на ряду с этим около грибков появляются комочки творога: молоко под влиянием кефирных бактерий створаживается, т. е. содержащийся в молоке казеин свертывается. Грибки, благодаря образующейся около них и в них углекислоте, всплывают наверх, свертки же казеина опускаются на дно. При легких встряхиваниях сосуда комки казеина разбиваются на мелкие комочки (хлопья), которые затем уже остаются во взвешенном состоянии, равномерно распределяясь по всей жидкости. В течение

7— 8 час. кефирное брожение достигает максимума (максимум образования пены от выделяющейся углекислоты) и затем стихает; через сутки брожение становится уже сравнительно слабым, и К. представляется уже готовым к употреблению. Такой К. и употребляется обыкновенно кавказскими горцами (кавказский К.). Дляпри-готовленияже „лечебнаго“ К. полученный вышеупомянутым способом К. является лишь „закваской“. От этой „закваски“ посредством сита отделяют грибки, а самую закваску разливают по бутылкам, наполняя ей Вз—V каждой бут.; остальные 2/з—8/-и добавляют молоком; затем герметически закупоривают и держат при ta

8— 12°; эти бутылки можно держать и на свету; через сутки получается так называемым слабый (однодневный) К.; через двое суток—средний (двухдневный), через трое суток—крепкий (трехдневный). В условиях приготовления К. без „грибковъ“ образующаяся углекислота не улетучивается, а кроме того, спиртовое брожение берет перевес над молочнокислым (для последнего необходим киелород воздуха). На второй день, благодаря свертыванию казеина, жидкость делается более густой, но на третий день молоко снова разжижается вследствие того, что часть свернувшагося казеина снова переходит в растворенное состояние. Такой лечебный К. содержит гораздо меньше молочной кислоты, гораздо менее кисел, чем кавказский татарский К.; но зато в нем содержится больше спирта и углекислоты, а благодаря этому и деятельность кефирных бактерий (створаживающих и изменяющих казеин) увеличивается, так как избыток молочной кислоты задерживает развитие бактерий, аспирт усиливает его. Некоторая часть казеина переходит в пептон и гемиальбумозу (промежуточная стадия между белками и пептонами), остальная же часть его изменяется в том смысле, что в желудке, под влиянием лселудочного сока, гораздо легче превращается в пептоны, чем казеин коровьяго молока; зависит же это,невидимому, от того, что казеин коровьяго молока содержит много извести, а при кефирном брожении теряет значительную часть извести, которая переходит в жидкую часть К. В однодневном К. на

1.000 частей содержится: 33,4 части казеина; 0,9 ацпдальбумина; 1,9 гемиаль-бумозы; 0,3 пентона; 5,4 молочной кислоты; 37,5 молочного сахара; 5,3 алкоголя. В двухдневном: 28,7 казеина;

1.1 ацпдальбумина; 2,8 гемиальбумозы; 0,4 пептона; 3,5—8,6 молочной кислоты; 16,0 — 30,0 молочного сахара;

5.3— 8,0 алкоголя. В трехдневном:

29,9 казеина; 2,5 ацпдальбумина;

4,0 гемиальбумозы; 0,8 пептонов;

6.3— 9,0 молочной кислоты; 12,0—20,0 молочного сахара; 60,0—100,0 алкоголя. Углекислоты в кефире образуется до 10 0/0 (сахара в свежем молоке содержится 30—50 ч. на 1,000). К., по сравению с коровьим молоком, значительно легче переносится и значительно лучше усваивается желудком, благодаря вышеупомянутым изменениям казеина (образующиеся пептоны имеют огромное значение для начала пищеварения, т. е. для появления запального желудочного сока) и присутствию углекислоты: углекислота повышает деятельность желудка (желез и мышц); многие придают в этом отношении некоторое значение и спирту. В силу более легкой переносимости К. его можно пить в значительно больших количествах, чем простое молоко. По отношению к кишечнику слабый К. может действовать слегка послабляющим образом, наоборот, средний и в особенности крепкий несколько закрепляют. К. представляет, таким образом, очень хорошее питательное средство, а потому обыкновенно и назначается в тех случаях, когда надо поднять питание. Наиболее пригоден для употребления двухсуточный К. Начинают пить обыкновенно со стакана в день и доходят стаканов до шести. ИТыот обыкновенно в три приема: утром натощак за полчаса до утреннего чая; часа через 13/г после чая—вторая порция; часа через два после завтрака (или после обеда, если обед ранний)—третья порция. Каждая порция, если она велика, пьется в два-три приема. Пыот К. медленно, глотками, слегка подогретым. Особой диэты при К. не полагается.

Н. Кабанов.