> Энциклопедический словарь Гранат, страница 252 > Колбасы

Колбасы

Колбасы, консервы, состоящие из фарша, заключенного в оболочку,

б. ч, животную кишку, иногда же из растительного пергамента. Оболочка, формируя фарш, мешает в то же время доступу к нему микроорганизмов из воздуха и тем замедляет порчу его; для этого кишки крупного рогатого скота, бараньи, свиные и т. под. должны быть хорошо очищены изнутри от содержимого их (каны-ги). Некоторые сорта дорогих К. под кишечной оболочкой имеют еще обкладку из свиного жира, которая дополняет охраняющее действие первой. Колбасный фарш весьма разнообразен; кроме главного материала—свиного и говяжьяго мяса, применяется свиное сало (шпиг), конское (татарская К.), телячье, ослиное, муловое, а также различные органы животных, особенно часто—печень (ливерная К„ сыр из дичи), язык (К. с языком) и, кроме того, легкия, сердце, мозг, части кожи (зельц) и прочие, а также кровь, вместе с солью и различными пряностями, чаще всего—перцем, чесноком, иногда—лавровым листом, корицею, гвоздикою, тмином и прочие Кишка с набитым в нее фаршем, который получается на резальных машинах, завязанная с двух концов, немного поджаривается и варится в воде (вареные К.), а другие сорта еще коптятся. Варка фарша и оболочки (и поджаривание) стерилизуют К. и сообщают ей прочность в лежке, а копчение делает продукт еще прочнее, чем вареная К. Колбасное дело,

особенно производство простых коп-чочых К, имеет очень важное экономическое значение: если не считаться с дорогим товаром тонкого вкуса, то очень большия, можно сказать, главные массы К. готовятся из малоценных мясных материалов— жесткого мяса старых коров, хря-кое, мяса различного рода тощого скота, а также скотского сбоя — боеы-ных остатков и мясных отбросов, причем механическое измельчение, прибавка свиного пшига, соли, приправ и пряностей и копчение сообщают неаппетитным материалам более или менее приятный вкус и делают их съедобными и сравнительно хорошо сохраняемыми; т. обр. все эти малоценные материалы хорошо утилизируются для белкового питания, Но именно это широкое распространение дешевого колбасного товара в народе требует внимательного ветеринарно - санитарного надзора за его производством в виду опасности, которая является вследствие возможности применения для этого товара мяса больных животных и их трупов, более или менее испорченного (гнилого, тухлаго) и т. под., а также порчи и заражения мяса во время приготовления товара в колбасных заведениях. Особенно опасно отравление (смотрите колоасное отравление). В К. встречаются различные прибавки: для придания вареным К. красного цвета — довольно большия (вредные) дозы селитры, а также окраска кармином и иногда искусственными пигментами; для предохранения от порчи— прибавка консервативов, например, кислых сернисто-кислых солей, борной кислоты и eif солей, фтористых солей, салициловой кислоты и прочие; в вареной К. и сосисках — прибавка крахмала, моченого печеного хлеба и т. под. Всех этих примесей не должно быть в К: окраска, консер-вативы и пряности скрывают плохой цвет и запах испорченного мяса, а крахмалистия примеси, прибавляемия будто бы для связности фарша, пони-лсают пищевое значение К. Вареная К. содержит много воды — 45—7О°/0, белков 15—25°/0 и жира 17—22°/0. См. Eeinsch, „Fleisch u. Pieischwaren“

(1913); Игнатьев и Семенов, „Колб. произв.“ (1901); Федоров, „Колбасное прокзв. “ (1910). Я. Никитинский.