> Энциклопедический словарь Гранат, страница 256 > Консерватизм

Консерватизм

Консерватизм (от лат. conser-ваге, охранять, сохранять), направление в политике, стремящееся сохранить стария учреждения в социальной и политической жизни. Его естественными поборниками всюду являются представители тех классов, которым в прежние времена принадлежало нераздельное господство в обществе и которые были поэтому хозяевами в процессе творчества юридических и политических форм: классов землевладельческих. Когда эволюция общественной жизни приобщила к социальному господству другия группы (классы торговые и промышленные, отчасти классы трудящиеся), и землевладельческие группы поняли, что дальнейший рост общественных отношений им неотвратимо враждебен,— оне стали бороться за сохранение хотя бы остатков своего прежнего преобладания. Так всюду появлялись консервативные партии, в парламентах и вне парламентов отстаивающия стария учреждения, которые противоречат современному жизненному укладу, но обеспечивают им влияние, уже несоразмерное с их ролью в экономическом и социальном процессе страны. В зависимости от того, как далеко ушла страна на пути демократизации, консервативная партия выступает с различным обликом. Английские консерваторы (тори) отстаивают свои позиции очень упорно (борьба за привилегии палаты лордов), но не только умеют во время уступать, но часто берут на себя инициативу демократических реформ (иэ бират. реформа Биконсфильда), если

Консервирование.

Весьма многие пищевия средства не способны к долгому хранению без порчи; к группе „скоропортящихся“ продуктов относятся весьма важные пищевые припасы—мясо млекопитающих, птиц, рыб, молоко и его продукты, фрукты, ягоды, овощи и так далее Все они в свежем виде требуют быстрого потребления. пока пе испортились, а это ведет к существенным экономическим потерям. Если бы эти пищевия средства не портились, то имелась бы возможность запасать их в наиболее выгодпое время и в наиболее подходящих местах, хранить и расходовать запасы постепенно, по мере потребления, а также перевозить их па дальния расстояния. Так как обмен произведениями разных мест эемного шара развивается все шире и шире с улучшением транспортных средств, то вопрос о хранении скоропортящихся продуктов получает более и более широкое международное значение в области питания. Говоря вообще, человечеству было бы наиболее выгодно расположить производство средств питания на земле так, чтобы производить каждое данное пищевое средство там, где условия для его производства, папр., климатические, почвенные и ир., наиболее выгодны, и оттуда распределять его потребителям. Но для достижения этого необходимо найти средства сохранять пищевия средства па долгие сроки; кое-что в этом направлении уже сделано: только при указанном условии явилась возможность перевозить свежее мясо из Австралии или Аргентины, сливочное масло из Сибири, апапасы из Сингапура и прочие в 3. Европу. Огромное зпачение имеет также К. для т. наз. сезонных припасов; Россия, например, почти ежегодно обладает огромными урожаями лесных грибов и ягод, местами—и плодов; в ней возможно огромпое расширение культуры ягод, фруктов и овощей; но для широкого сбыта их внутри страны и па международный рынок необходимо сохранение этих продуктов в свежем или прочном состоянии. В общем, К. повсюду получает с каждым годом все большее и большее экономическое значение и техника его также быстро движется вперед. Дело К. могло широко развиться только после того, как была научно-точно установлена основная причина порчи всех скоропортящихся продуктов Луи Пастером в средине прошлого века. Им установлены осповпия положения относительно брожения и гниения, и из них следует вывод, что порча скоропортящихся припасов обусловливается микроорганизмами. Следовательно, все то, что улучшает их жизнь,—вредно для утих припасов, а что ухудшает ее—ведет к К. Для жизнедеятельности микробов в пищевых припасах особенно важны: известная, не слишком малая, степень влажности субстрата, пе низкая и пе очень высокая—умеренная температура и отсутствие вредпых для ппх веществ. Именно в регулировании этих главных условий жизни низших организмов и состоит вся методика К., причем падо иметь в виду черезвычайную распространенность микроорганизмов в воздухе, воде и па всех предметах, находящихся в жилых местах. К общим методам К. принадлежат: высушивание, охлаждение, нагревание, обработка копсервативами.

Висуииивапие удаляет влагу, которой скоропортящиеся припасы содержат весьма много: мясо млекопитающих 72—79°/0, мясо рыб 53—86%, молоко 87,5—89,5%, картофель 68—85%, др. овощи 78—94%,фрукты и ягоды 73-91%, грибы около 90% и прочие; удаление большей части этой воды дает прочные продукты, ибо в отсутствии надлежащого количества влаги микробы пе могут развиваться. Вместе с тем высушивание ведет к весьма большой концентрации сухого вещества, и потому припасы делаются способными выдержать расходы по много более дальнему транспорту, чем в сыром виде: например, 100 пуд. вартофеля превращаются в 25 пуд. сушеного продукта, содержащого все питательные вещества этих 100 пуд! сырья. Большая прочность в хранении и значительная способность к транспорту дают сушению большое примЬпение, которое ограничивается однако теми отрицательными изменениями состава пищевых средств, какие происходят во время сушки, а также ухудшением вкуса и переваримости. Так, например, было бы весьма заманчиво иметь молоко в порошке, т. к. в цельпом молоке 9/ю 1,0 вЬсу составляет вода, по доныне все пускаемые в продажу порошки пе вполне удовлетворительны, ибо. по разбалтывании в теплой воде, они не дают исходного материала—цельного молока хороших качеств. Попижепием температуры высушивания, применениемвакуума и другими средствами можно значительно ослабить недостатки способа; но и без того указанные выше преимущества высушивания столь велики, что метод этот широко распространен в К. В применении к мясу, у татар, китайцев, мексиканцев, жителей 10. Америки и прочие доныне сохранились способы вяления и сушки мяса без предварительного посола и после него. Сюда же относится приготовление мясного порошка, для чего очищенное от жира и сухожилии мясо измельчается в котлетной машинке, и кашица в тонком слое высушивается в сушилке или печи; для употребления продукт перемалывается в кофейной мельнице. Однако для мяса млекопитающих вообще сушка применяется мяло. Из мяса готовятся разные препараты, между которыми довольно значительную роль иги ает производимый в ИО. Америке либиховский экстракт; при правильном его производстве мясо извлекается водою при t° не выше 90° Ц., чтобы в воду перешло возможно менее клеевых веществ (соединительной ткани), но возможно более—возбуждающих веществ мяса (продуктов расщепления белков, продуктов регрессивного метаморфоза); раствор экстракта затем упаривается в вакууме и разливается в посуду; экстракт этот является преимущественно возбуждающим, по малопитательным средством. Вываркою костей и частей мяса, богатых соедшштельпой тканью, получа ются различные бульоны. Для заготовления в прок рыбы удаление воды применяется чаще, чем для мяса млекопитающих: в России вялепием па воздухе с предварительным посолом или копчением заготовляется вобла и другия частиковия рыбы на каспийских промыслах, балыки осетровые, белорыбьи и прочие, провесная белорыбица, в Енисейской губернии — туруханская селедка и прочие Вяление частиковой рыбы па астраханских промыслах ведется солнечным теплом, но под павесами, чтобы сильное нагревание не вытопило жира, подсаливание же делается для того, чтобы в первое время вяления не успело развиться в рыбе гниение. В озерной области заготовляется много снитка вялением в печах с пересыпкой солью; там же и в сев. России крестьяне запасают сильной сушкой в печах „сушь“ из окуней, ершей и прочие, которую употребляют после помола. Во франции, Порвегии и ир. заготовляется много сушеной трески (в Бордо—мерлюш, в Порвегии—штокфпш). Наибольшее же нрнмепение находит высушивание для овощей, плодов, а в России—и грибов. Грибы (слс.) чаще всего сушатся цельными в русских печах. Овощи моются, сортируются, причем отрезаются непригодные части, например, головки у корнеплодов, гнилия места и так далее, затем разрезаются на части и кратковременно запариваются паром или опусканием в горячую воду, почему овощь сохнет легче и лучше сохраняет цвет. Сушка ведется реже на солнце, обыч-по—в сушилках. В России довольно значительна сушка зеленого горошка, собираемого незрелым, когда он еще сочень и содержит порядочно сахара; довольно велика также сушка корневого цикория для цикорного кофе. Сушатся и различные другие овощи. В Германии широкое развитие получила заводская сушка картофеля: опа дает возможность прочно запасать картофель в годы больших его урожаев для пищи и корма; в 1907 году на 121 заводе там было высушено более 3 миллионов пуд. картофеля, и дело это все расширяется. Сюда же примыкает сушка некоторых заводских отбросов, дающих массу удоботранспортируемых и хорошо сохраняющихся кормовых средств; в Германии, ежегодно сушится около Й1/ миллионов пуд. пивной дробины мпого (на 230 сахарных заводах) свекловичной резки местами сушится также картофельная мезга крахмальнымт заводов и винокуренная барда. В России это крупное промышленное дело. К. кормов сушкою только начн нает развиваться, и ему предстоит большая будущность Очень большое дело — сушка плодов. Соединенные Шт С. А. развили в Мэриленде, Ныо-Иорке и Калифорнии крупное производство сушеных плодов для внутреннего потребления и экспорта; в 3. Европе дело это также развито довольно значительно и идет вперед; ю.-в. Россия дает много сушеных слив—чернослива, а также груш и частью яблок; восточные страны— абрикосы, персики, виноград и прочие Сушка ведется в странах сухих и жарких осенью па солнце, например, в Испании, Греции, Турции, Персии, Средней Азии, Калифорнии; в других местах досушивание идет в сушилках и, наконец, нередко вся сушка исполняетсяи сушилках. Яблоки, груши, абрикосы, сушатся, обычно, по удалении кожицы, вынув сердечко (идущее па производство желе) или косточку и разрезав на кружки, в сушилках при 90—95° Ц., а т. к. разрезы плодов быстро буреют в соприкосновении с воздухом, то сырые еще кружки бланшируются серпением или нагреванием слегка в соленой воде или воде, подкисленной лимонной кислотою. Вследствие того, что кружки сушатся на ципковых решетках, они, разъедая цинк, поглощают его. Иногда для придания лучшого вида сушеные плоды окуриваются серою, и тогда в них остается сернистая кислота. Сливы и чернослив в большом размере сушатся во франции, Венгрии, Турции, Боснии, в Калифорнии и прочие; сушка ведется постепенно: сначала при 40—50° Ц., потом при 80—90°; нередко применяется для успешности сушки обварка в щелоке. Прибрежья Средиземного моря, также Малая Азия, Персия, Средняя Азия, Закавказье дают много сушеного столового винограда, безсеыяпного (кишмиша) и мелкаго—коринки; перед сушкой виноград погружается в кипящий раствор соды.

Охлаждение—весьма важный способ К., применение которого получило в последнее время огромное развитие как для удлипнения срока хранения скоропортящихся продуктов, так и для прочпого К. пекоторых из них в замороженном состоянии. Охлаждение вообще задерживает созревание, а следовательно—и перезревание, например, плодов, мяса и прочие, и, кроме того, ослабляет действие микробов; замораживание и совсем останавливает жизпь последних; по замораживание применимо гл. обр. лишь к животным продуктам, особенно к мясу млекопитающих, птиц, рыб, отчасти к молоку, и мало пригодно для сочных плодов, большинства овощей, яиц ц т. под. См. холодильное дп.го.

Стерилизация и пастеризация охватывает ряд методов К., основанных на умерщвлении микробов нагреванием, совместно с уединением пищевых средств, помощью различных ободочек, от поступления в них микроорганизмов из воздуха. Стерилизация может быть полная, причем вполне убиваются все микробы; но опа применима не часто, ибо для этого приходится нередко подвергать припас столь высокому и длительному нагреванию, что он значительно ухудшается во вкусе и вообще в пищевом достоинстве; поэтому чаще довольствуются „технической“, неполной стерилизацией, причем жизнедеятельность микробов замирает па долгое время, например, на 2 — 3 года. Луи Пастер дал способ стерилизации, названный по его имени пастеризацией, которою можно сделать субстрат вполне стерильным и помощью сравнительно невысокого нагревания: вегетативные формы микробов умирают уже ири небольшом нагреванин, споры же их нередко выдерживают t° за 100° Ц.; поэтому для пастеризации субстрат нагревается, папр., до 70—80°, оставляется па некоторое время, чтобы споры успели прорости и превратиться в вегетативные формы, а затем вновь пагревается. К. стерилизацией съестных припасов выработано было практически впервые Аппертом. Он применял однако только стеклянную посуду, которая дорога и, в качестве тары, тяжела; ныне стеклянная посуда для консервов применяется только в тех случаях, когда желают показать потребителям самый продукт (зеленый горошек, пикули, грибы и т. под.); обычно же консервируют в жестянках,—„жестяночные консервы“, и дело это широко разраслось только с тех пор, как техника произ-подствр, жестянок и герметического закупоривания их с припасами была выработана достаточно совершенно. Ныне жестяночные К. заготовляются в обширных размерах для местной и международной торговли, а также для снабжения армий. Заготовка, например, тушеного мяса для русской армии ведется так. С туш свежеубитых волов срезаются мясо и жир и раскладываются в жестянки вместе с солью и пряностями; каждая жестянка накрывается крышкою, края которой закрываются герметично па машинках вместе с верхней закраиною цилиндрической части и с резиновой (из резиновой композиции) кольцевой прокладкою между этими двумя слоями жести. Закупоренные жестянки опускаются для пробы в горячую воду: если закупорка негермстична, то от нагревания из жестянки выходит воздух, заметпый но пузырькам в воде; такие жестянки бракуются. Далее жестянки стерилизуются в автоклаве под давлением пара, вынимаются и испытываются выдержкой в теплом помещении;

если при этом в жестянках развиваются микробы, то они выделяют газы, а эти давлением изнутри делают допья коробок выпуклыми; такие К. бракуются. Стерилизацией и пастеризацией заготовляется много самых разнообразных консервов—мясо, птица, рыба, фрукты, овощи, грибы, молоко, напитки и т. и. Большое дело развилось, например, на ю. России—К. пюре абрикосов, томатного пюре, отчасти виноградного сока и прочие При этих способах К. и в одних случаях для твердых субстратов не применяется промежуточных жидкостей и добавок, но нередко также берется вода, масло, сахарный сироп, рассол, уксус и т. под., и прибавляются вкусовия вещества—перец, лавровый лист, гвоздика, корица, лук, томаты, эстрагон и прочие При употреблении жестяночных консервов весьма важно каждый раз убеждаться, что они не испорчены, чтобы не рисковать иногда весьма тяжелыми заболеваниями; у хороших консервов донья жестянки долж. 6. вогнуты внутрь и во всяком случае не выпуклы, и содержимое жестяпок не должно обладать даже в слабой стенепи гнилостным запахом. Подозрительны также консервы, если жестянка внутри разъедена; в этом случае в припас может перейти олово, цинк жести и иногда свинец из припоя.

К. консервативами основано на прибавлении к припасу веществ, затрудняющих жизнь микробов или убивающих их. Давно применяется, например, для заготовления припасов поваренная соль для соления мяса, рыбы и прочие; она, однако, значительно ухудшает качества заготовляемого продукта. Консервирующим образом действует и копчение в дыму, из которого припас поглощает креозот и муравьиный альдегид. Применяются также в качестве копсерватнвов сахар, спирт, уксус (маринады). На ряду с этими обыденными и вполне допустимыми приемами К., сильно развилось применение разных антисептиков, каковы, например, борная кислота и ея соли, фтористия соли формальдегида, соли серпистой кислоты, салициловая, бензойная кислота и прочие Эти противогнилостные средства приме пяются очфпь часто, особепио в России, где контроль пищевых средств весьма слаб; между тем, с од ной сторопы одни из них вредны для здоровья, другия же могут прикрывать порчу припасов и тем скрывать плохия и даже опасные для здоровья свойства их. Нередко применяется для консервов искусственная окраска, например, медными солями—горошка, бобов, шпнпата, пикулей и некоторых плодов, кармином и каменноугольными красками—колбас и других мяс-пых консервов, желе, мармеладов, пастил и прочие Следует упомянуть еще о К. заквашиванием, которое состоит в развитии в припасе молочнокислого брожения, накопляющого молочную кислоту, которая служит копсервативом. Этим путем в России заготовляются впрок очень большия массы капусты и огурцов в присутствии небольшого количества поваренной соли, играющей роль вкусового вещества (квашеная или кислая капуста, соленые огурцы). Тот же способ применяется для заготовки квашепых (силосованных) кормов, например, огородных отбросов, свекловичной ботвы, картофельно-крахмальной мезги, истощенной свекловпчн и резки и тому подобное.

Литература. Рсделин, „Книга о К.“ (1904); Симоненко, „К.“ (1898j; Jtocqucs, „Les industries de la

C. des aliments (1906); Sidersky, „Les s6cheries agricoles“

(1910); Tellier, „LaC. de la viande“ (1913); „Die Frischhal-tung“; „Kalender f. die K.-industrie“; „K.-Zeitung“; „Obst-и. Gemuseverwertung“; Нечаев, „Сушка овощей“

(1911); Плауде, „Ииромышл. огородшич.“ (1905); ей же,. „Сушилка Ошанина“ (1905); Грачев, „Шампиньоны“ (1904); Гужавин, „Сушение плодов и овощей“ (1911); Давыдова, „К.“ (1902); Дзллз, „Произв. ликерн. вин и стерилизация соковъ“ (1909); Кашперова, „Пригот. К.“ (1910); Кичунов, „Промышл. плодов. в странах южн. полушария в связи с сушкой плодовъ“ (1907); Крыш-тофович,„ Сушепие фруктовъ“ (1901); Меринг, „Использ. плодов ц ягодъ“ (1908); Меринг, „Соврем. техника пригот. К.“ (1913); Невежина, „К.“ (1912); Никитинский, „Произв. плод. и ягодн. соковъ“ (1900); Онуфрович, „Пригот. К.“ (1897); Орлов, „Сухие К.“ (1905); Ошанин, „Сушилка“ (1909); Полсвицкии, „Иснольз. плодов и ягодъ“ (1912); Сыцянко, „Пригот. К.“ (1908); Черняевъ> „Сушка плодов и овощей“ (1891); Iacobsen, „Handbucli der fabrikativen Obstverwertung“ (1912); £>сЛиШ»г0, „Obst-u. Gemuse- Yerwertugs-Kursus“ (1911);

#. Никитинскийоне назрели (смотрите IX, 218/24, 282/86). В Германии, где консерваторы представляют собою типичную юнкерскую партию, благосостояние которой зависит от высоты земельной ренты, они не могут идти на уступки, не подрывая основ своего существования, и поэтому тупо-непримиримы (слс XIV, 192/97). В России они фактически еще не утратили своего господства (роль совета объединенного дворянства, см. XVIII, 95/96). А. Дж.