> Энциклопедический словарь Гранат, страница 257 > Конфекты

Конфекты

Конфекты. К-ные изделия весьма разнообразны. Главную основу К. составляет сахар, которому сообщаются приятный вкус, аромат и красивый цвет. В качестве сахарного материала берется для особо-высоких сортов б. ч. рафинад, затем—сахарный песок, а для более дешевых— картофельная патока, которой в России для этой цели (и для вареньев) вырабатываются миллионы пудов, и которая является сравнительно дешевым суррогатом дорогого у нас сахара. Для весьма распространенного, например, видаК., карамели, употребляется сахарный песок в смеси с картофельной патокою, называемой „кон-фектной“, или же одна патока; она уваривается, ароматизируется, подкрашивается и выливается в формы, где застывает, образуя прозрачную карамель или же монпансье. Для карамели

4.25

патока предпочитается не только по дешевизне, но и потому, что содержит декстрин, мешающий помутне-нию (аморфной) карамели при хранении ея вследствие кристаллизации, которая легко появляется, если карамель сварена из одного сахара. Патока вообще очень распространенный материал в К-ном деле, одна или в смеси с сахаром. Иногда в К. встречаются искусственные сладкиявещества— сахарин, дульцин, глюцин, примесь кот. вредна уже потому, что они не представляют питательных веществ и для питания не могут заменить сахар. Консистенция К, то более мягкая, то более твердая, достигается частью различием уварки и нагрева-ния сахарныхь сиропов, частью разными загущающими и склеивающими материалами, между кот. встречаются: крахмальный клейстер, адрагант, белок, желатин, агар-агар (гелоза), получаемый из водорослей, и прочие; отчасти эти материалы, особенно агар-агар, применяются для замены естественных, дающих студенистия массы пектиновых веществ, плодов и ягод в случаях применения плодовых эфиров. Что касается сообщения сахарной массе лучшого вкуса, аромата и цвета, то это изстари достигалось употреблением плодов и ягод. В настоящее время применение плодов и ягод в виде варений, соков, сиропов, мармеладов, пастил, желе, тоже весьма развито, но вместе с тем очень распространилось употребление различных искусственных эссенций, ароматических и красящих веществ, присутствие кот. не всегда безвредно для здоровья. Часто, например, применяется нитробензол и горькоминдальное масло в марципанах, которые готовятся из тертого миндаля. Для придания кислого вкуса нередко прибавляются кислоты—лимонная и винная. Для окраски, кроме естественных пигментов фруктов и ягод, берутся разнообразные, иногда вредные краски. Русский Устав Врачебный воспрещает (ст. 637) употребление вредных для здоровья красок для окраски К., пряников, мармелада, пастилы, а изданными в 1860 г. Медицинским д-том правилами обупотреблении красок для окрашивания К., леденцов, мармелада и др. К-ных изделий, К-ных украшений, запрещены: употребление минеральных красок (кроме ультрамарина, берлинской лазури и красного армянского оолюса), гуммигута и зеленых красок, приготовляемых из ядовитых растений, например, цветов борца; обертывание К., леденцов, осахаренных плодов и других К-ных приготовлений в бумажки, окрашенные этими раст. красками и минеральными, кроме поименованных; завертывание их в белия бумажки, глазированные белилами, и употребление такой бумаги для оклеивания внутри К-ных коробок. Понятно также, что для обертки К. не следует применять оловянных листов, содержащих свинец. Что касается дегтярных искусственных красок, то оне недопустимы в К-ном товаре. Наибольшее распространение в качестве К-ного товара имеет, как сказано, карамель (и разные близкие к ней леденцы, монпансье), обернутая и необернутая в бумажки, цельная и с наливкой или начинкой из мягкой сахарной массы, ликеров, сиропов, желе, мармеладов и прочие; карамель производится многих сортов—городская и народная, дешевая.Много готовитсяйэп-dants из неуваренных, неплавленных, только закристаллизовавшихся и спрессованных сахарных масс мягкой консистенции, легко растворяющихся во рту, в комбинации со сливками, сиропами и прочие Сюда же примыкают осахаренные плоды, фрукты и ягоды, покрытые сахаром, плавленым и неплавленым, и сваренные в сахаре, например, виноград, сливы, абрикосы, вишни, ананасы и т. под., а также клюква в сахарной пудре, разнообразные крупные орехи и т. под., фисташки, миндаль. Миндаль фигурирует в марципанах и часто в других товарах. Очень охотно применяется для К. шоколадная масса, одна или в комбинациях с иными К-ными массами, атакже дляК-ных оболочек, наполненных мягким и жидким содержимым. К К-ному товару относятся также разные восточные сладости, из кот. наиболее распространены халва и рахат-лукум. Литер а т у р а. А. Румянцев, „Карамельно-К-ное произв.“ (1914); Цур-Милен, „Халва ирахат-лукумъ“ (1912); Barer, „Zucker u. Zuckerwaren1 („Das Lebens-mittelgewerbe11, herausg. v. Buchka, B. П, 1914); Besselicli, „Die Bonbon-Fabri-kation“ (1913); Derode, „Sucres et pro-duits de la confiserie11 (1904); Sommer,D. Bonbon-Fabrikat.“ (1904); TJrbain-Dubois, „Grand livre des p&tisseur et des confiseurs“; Frangois, „Les aliments sucres11 (1913). Я. Никитинский.

Конфервовыя, см. водоросли, X, 556.