> Энциклопедический словарь Гранат, страница 264 > Крахмал и крахмальное производство

Крахмал и крахмальное производство

Крахмал и крахмальное производство. К, углевод, черезвычайно распространенный в природе; вместе с ]клетчаткой он представляет один из двух главных, основных запасов энергии в природе, ежегодно возобновляемых благодаря деятельности солнца. В некоторых растениях К. заменяется другими углеводами, например, гликогеном, инулином, сахарозой (сахарный тростник,свекла)и глюкозой (лук). В чистом виде К. представляет белый порошок удельного веса 1,6, при обыкновенной температуре почти совершенно нерастворимый в воде, спирте, эфире и других растворителях. Внешняя структура К. из различных растений отличается довольно существенно; величина отдельных зерен колеблется в пределах от 0,005 до 0,15 миллим. Крахмальные зерна растения Саппа видимы простым глазом. В главноймассе крахмальные зерна состоят из коллоидального вещества, грану-лозы, и окружены оболочкой из фари-нозы,или крахмальной клетчатки, составляющей 2°/0 от веса. По данным Макэнна, в состав гранулозы входят два углевода: амилоза и амилопектин. В классификации углеводов К. относится к полисахаридам. Ему придается формула: (С6Н1005)п, где и от 20 до 200. Частичный вес К. с точностью не определен, но предполагается, что он колеблется в пределах 10.000—30.000, т. е. К. по своей внутренней структуре сложнее многих белковых веществ. По всей вероятности, как разложение, так и синтез такого сложного тела в природе обусловливается деятельностью энзим. Работы Бутлерова и Лёва (синтез формозы и метиленитана), а также позднейшия работы над сахарами Фишера, Толленса, Воля и др. позволяют думать, что синтез углеводов, исходя из простейшого углевода формальдегида, не представляется невероятным. При нагревании растертого с водой К. он переходит в клейстер; температура клейстерообразования (колеблется в пределах до 68° С.) и густота образующагося клейстера из различных сортов К. не одинаковы. Маисовый клейстеризуется при еще высшей температуре и дает наиболее густой клейстер. Крахмальный клейстер по охлаждении застывает в студень, если его не перемешивать; если охлаждать и непрерывно перемешивать, то он остается в виде густой, вязкой и клейкой массы. Для приготовления хорошого клейстера существенно важно сперва растереть К. с небольшим количеством воды в однородное крахмальное молочко и затем уже, добавив нужное количество воды, нагревать при помешивании. Чем больше зерна К., тем лучший получается клейстер. Клейстер можно получить и на холоду, обрабатывая К. раствором едкого натра, хлористого кальция, хлористой магнезии и хлористого цинка. С раствором иода в иодистом калии К. окрашивается в синий цвет. При нагревании с разбавленными кислотами К. гидролизуется и переходит последовательно в декстрин, мальтозу и, наконец, в декстрозу.

Впервые производство К. из пшеницы практиковалось в Месопотамии, Палестине и Египте. В первом веке христианской эры Диоскорид описывает ход производства.

К. добывается из картофеля, пшеницы, маиса и риса. Состав главнейших крахмал-дающих сырых материалов таков:

Л Ф

е“ о н

Крахмала