> Энциклопедический словарь Гранат, страница 270 > Кумыс

Кумыс

Кумыс, напиток, приготовляемый кочевниками ю.-вост. России из кобыльяго молока. Кобылье молоко по своему составу значительно отличается от коровьяго молока и довольно близко к женскому, особенно по свойствам главного белкового вещества, имеющагося в них,—казеина: казеин женского и кобыльяго молока свертывается нежными хлопьями, хлопья легко растворяются в молочной кислоте, высушенный казеин легко растворяется в дистиллированной воде; между тем казеин коровьяго молока свертывается в плотные крупные комки, эти свертки почти нерастворимы в молочной кислоте, высушенный же казеин коровьяго молока почти нерастворим в дистиллированной воде. Превращение кобыльяго молока в К. состоит в процессах спнртового и молочного брожения; спиртовое совершается под влиянием дрожжевых грибков (saccharomyces cerevisiae), молочное брожение —под влиянием молочнокислой бактерии (bacillus acidi lactici); тот и другой микроорганизмы, широко распространены в природе и постоянно находятся в окружающем воздухе; на этом и основан первобытный способ приготовления К., состоящий в продолжительном сбивании кобыльяго молока (в кобыльем молоке при сбивании масло не сбивается в отдельную массу, как в коровьем). Так как спиртовое брожение может совершаться лишь в кислой среде, а кобылье молоко имеет щелочную реакцию, то при образовании К. молочнокислое брожение предшествует спиртовому. То и другое брожение совершается на счет молочного сахара (смотрите брожение, VI, 575/6, 578/9), но при этом потребляется и небольшая часть белковых веществ молока (на питание микроорганизмов). Сбивание необходимо, во-первых, для того, чтобы жир не всплывал наверх, а свертки казеина не опускались на дно (что обыкновенно и наблюдается при долгом стоянии молока и его скисании), и, во-вторых, для предупреждения маслянокислого брожения (больший доступ кислорода при сбивании ускоряет спиртовое брожение и замедляет молочнокислое брожение, маслянокислое же брожение обыкновенно наступает уже по окончании молочнокислаго); это важно в том отношении, что в результате маслянокислого брожения получается К. очень кислый, плохого качества. На ряду с превращением сахара в молочную кислоту, спирт и угольную кислоту при кумысном брожении молока имеется также превращение некоторой (небольшой) части казеина в пептон, а часть казеина переходит в растворенное состояние, остальной же казеин, представляя собою нежные мелкие хлопья, находится во взвешенном состоянии. На химический состав кобыльяго молока, а следов. и приготовляемого из него К., значительное влияние оказывает характер пастбищ. Корм должен быть таков, чтобы молоко не было слишком жирно, так как в жирном молоке значительно легче развивается маслянокислое брожение, а с другой стороны, чтобы молоко содержало достаточные количества сахара, так как при недостаточном количестве сахара спиртовое брожфниф будет идти медленно, и молочнокислое брожение может взять перевес. Наиболее пригодным для приготовления К. является молоко степных кобылиц, питающихся степной травой; из этих трав наибольшее значение имеет ковыль (дает лучшее молоко для К.), а уж затем идут другия степные травы (метличка, острец, пырей). Кроме того, кобылицы не должны употребляться для сколько-нибудь тяжелой работы, должны содержаться в чистоте (в особенности соски), должны быть в возрасте 4—10 лет; наиболее пригодны кобылицы киргизской, башкирской или калмыцкой пород. Кочевники приготовляют К. обыкновенно в мехах, сделанных из лошадиной шкуры; но так как меха трудно содержать в чистоте, поэтому в кумысолечебных заведениях для приготовления К. употребляются деревянные кадки; но и кадки довольно скоро загрязняются и требуют через каждые несколько дней промывания, просушки и выжигания (углем или раскаленным железом) изнутри. Молоко в таких кадках (или мехах) сбивается деревянными мутовками. Для начала брожения употребляется закваска; такой закваской может служить старый К., сохраняемый с осени в течение зимы, также кислое коровье молоко, закваска из молока с пшенной кашицей, наконец, чистия культуры соответствующих микроорганизмов. Но в сущности закваска требуется лишь в самом начале кумысного периода, для приготовления первой порции К., а затем для приготовления каждой последующей партии К. служит часть К., приготовленного накануне: такой К. разбавляется двойным количеством свежого молока и через полсуток получается К, годный для употребления. Наиболее благоприятная t° для брожения 16—26° R.; при этом требуются частия взбалтывания (деревянными мутовками). К. бывает трех сортов: слабый (приблизительно через 12 час. после начала брожения), средний (через 1—2 суток, когда брожение в полном разгаре), крепкий (после двухсуточного брожения, когда спиртовое брожение более или менее закончилось). ЧЬм старше К., тем он жиже, кислее и тем более содержит спирта и углекислоты. Кроме того, различают бутылочный и кадочный К. В бутылки разливают обыкновенно слабый К., и дальнейшее брожение совершается в бутылках; в бутылочном К. больше углекислоты и молочной кислоты и меньше спирта. Для приготовления К. особенное значение имеет чистота, и так называемая порча К. происходит в значительной степени от недостаточной чистоты посуды, сосков и прочие Болезни К.: 1) уксуснокислое брожение; развивается в дождливую холодную погоду; К. получается очень кислый; 2) слизистое брожение; развивается при недостаточном количестве закваски и грязной посуде; 3) маслянокислое брожение; развивается наичаще при слишком высокой t° и при недостаточном взбалтывании, также—при слишком жирном молоке. Обычно употребляется средний К. Физиологическое действие К. на организм зависит от составных его частей. Углекислота вызывает прилив крови к желудку, а вместе с содержащимися в К. пептонами усиливает отделение желудочного сока и сокращения желудочных стенок; молочная кислота также усиливает желудочное пищеварение. Крепкий К. нередко вызывает наклонность к запорам („крепитъ“), наоборот, слабый К. иногда действует послабляющим образом. При К. желудочно-кишечное пищеварение усиливается, улучшается аппетит, увеличивается переносимость различных сортов пищи, увеличивается усвоение пищевых веществ кишечными стенками, понижаются процессы гниения в кишечнике. В начале употребления К., однако, иногда развивается кратковременная диспепсия. Благодаря содержанию углекислоты и спирта К. повышает кровяное давление, кровенаполнение сосудов; при этом увеличивается и общее количество крови (что зависит, конечно, от введения в организм больших количеств жидкости). Кроме того, К. обладает потогонным и мочегонным действием, благоприятно действует наслизистия оболочки дыхательных путей. Что касается общого действия К. на организм, то он прежде всего повышает процессы усвоения веществ, процессы питания (К. содержит довольно значительные количества питательных веществ, в особенности белков, и притом в легко усвояемой форме, да к тому же и аппетит при употреблении К. обычно усиливается), а вместе с тем К. повышает и общий обмен веществ. Главным показанием к употреблению К. является упадок питания и все те болезни, которые находятся с ним в той или иной связи; на первом плане здесь стоит легочная чахотка; кроме того, малокровие, хронический бронхит, хронический плеврит, женские болезни, хронические желудочно-кишечные заболевания; противопоказанием к употреблению К. являются заболевание сердца и сосудов; очень осторожным надо быть с употреблением К. у детей, так как, ведь, в бутылке среднего К. содержится около 1—2°/0 алкоголя (т. е. более полурюмки водки), да притом в присутствии углекислоты алкоголь быстрее всасывается и сильнее опьяняет; при наклонности к кровотечениям также надо быть крайне осторожным при употреблении К. К. лучше всего пить не холодным, а комнатной летней t°; начинают с небольших доз (после выпитого К. не должно быть тяжести в желудке, а получающееся чувство полноты должно скоро проходить). Начинают обыкновенно с бутылки в день (3 стак.): Ва бут. до завтрака и Ва бут. между завтраком и обедом (полагая завтрак около часа дня, обед— около 6 час. веч.); постепенно увеличивая, доходят до 5—6 бут. в день; вся дневная порция должна быть выпита до обеда. В общем следует пить столько, сколько „пьется“, не насилуя себя; в жаркую, сухую погоду „пьется“, конечно, больше, чем в холодную и дождливую. При лечении К. имеет большое значение и степной климат (сухой, жаркий), позволяющий вводить в организм значительные количества жидкости. Лучшее время для кумысного лечения—

июнь и июль. — 0 кумысолечебных заведениях, см. курорты (приложение). Н. Кабанов.