> Энциклопедический словарь Гранат, страница 313 > Массовое потребление и производство молока выдвинуло на очередь вопрос о санитарнойь надзоре за молочным рынком

Массовое потребление и производство молока выдвинуло на очередь вопрос о санитарнойь надзоре за молочным рынком

Массовое потребление и производство молока выдвинуло на очередь вопрос о санитарнойь надзоре за молочным рынком, о проведении в жизнь особого „молочного законодательства“, т. е. особых гигиенических норм молока, об установлении условий хранения его (способы охлаждения, дезинфекции, консервирования), транспорта и торговли. Дело в том, что молоко очепь часто служит предметом фальсификации. Одни приемы фальсификации нарушают главным образом экономические интересы потребителя (таковы снимание жира, разбавление молока водой, прибавление мела, крахмала, муки), другие явно вредят здоровью (прибавление формалина и салициловой кислоты в целях предупреждения скисания молока). Но с социальногигиенической точки зрения самый повинный вид фальсификации-разбавление водой—служит угрозой для общественного здравоохранения, способствуя обращению в населении малоценных пищевых продуктов и тем подрывая народное питание. Но особенно опасным для здоровья представляется загрязнение молока органическими соединениями. Грязь ухудшает вкус и качество молока, создавая, кроме того, благоприятную почву для развития болезнетворных бактерий. Почти всегда в рыночном молоке содержится некоторое количество грязи (в русском продажном молоке содержится 72 грамма в литре молока), попадающей из протоков молочной железы коровы, покрытой пометом, с грязных рук доильщиц и из недостаточно чисто вымытой посуды, нередко из воды, которой моется посуда.

Попадают в молоко и микробы. Большииство последних само по себе безвредно для человека, вызывая только порчу (пороки молока) молока, его скисание, свертывание, окраску в синий, желтый, красный цвет, превращение фго в слизистую жидкость, тянущуюся в нити; некоторые бактерии обусловливают горький вкус молока. Но в молоко попадают болезнетворные микробы, как от самих больных животных, так и от доилыциков. Бациллы сибирской язвы, ящура (частое заболевание у детей при употреблении сырого молока) переходят в молоко. Туберкулезные палочки переходят от животного, одержимого жемчужной болезнью, в молоко. При туберкулезных язвах на вымени при доении отделяемое язв вместе с бактериями иопадает в молоко. При общем (генерализованном) туберкулезе у животных, заразное начало переходит в молоко и при отсутствии язв на вымеши. Какую огромную роль играет молоко тубер-кулезпых животных в деле распространения заразы, указывает вывод английской комиссии по вопросу о коровьем и человеческом туберкулезе и их взаимоотношении. Комиссия окончательно установила факт возможности взаимной передачи этих болезней и признала, что значительный процент бугорчатых заболе-вазий детей имеет коровье происхождение, что безспорно первичная бугорчатка брюшных органов, а разно и шейльн хилоз зависать от употребления впищу заражеппого молока и что усиление санитарного надзора за продажным молоком является единствен ны.м средством понизить до некоторой степени про-центь заболеваемости детей туберкулезом.

Кроме того, молоко заражается па всем пути от доения до его получения потребителем через торговца, иизнестны случаи, когда молоко послужило причиной заболевания скарлатиной, брюшным тифом, холерой.

Данные анализов проб молока, ироизиедеипых в различных городах, показывают, что „пороки молока“ представляют собой отнюдь не редкое явление. В 14 городах Пруссии в 1907 году число фальсифицнро-вапных проб молока колебалось от 8 до 35%. В Париже в 190 » году нэь 12.006 проб молока 11,0% оказались фальсифицированными. Гораздо хуже обстоит дело в русских городах, где не столько дает знать о себе ф ильсификация, сколько загрязнении молоки органическими веществами. Но сведениям молочной лаборатории при петроградской яично-масляной бирже за 1910—11 год, .доброкачественность петроградского молока очеиь невысокая, и потому обыкновенное продажное молоко ни в сыром, пи в кипяченом виде давать детям, особенно грудным, пе следуетъ“. Анализы проб рыночного молока в Петрограде показали, что молоко почти сплошь снятое (содержание жира 1—2,75%). Московское молоко отличается богатым содержанием грязи—69,8 миллигр. па литр. Значение этой цифры выясняется из того факта, что, по английским законам, сточные воды с фабрик, имеющия больше 40 миллнгр. взвешенных веществ, ие могут быть спускаемы в водоемы, коими пользуется окрестное население.

lie отстает от столиц в отношении загрязнения и фальсификации молока и провинция. Нет буквально ни одного города, где описания анализов проб молока не пестрели бы отзывами в роде того, что в молоке найдено очень много грязи. В Харькове, например, 72 обывателя из 100 получают молоко сомнительного качества. Среди приемов фальсификации, принятых в Харькове, обращает па себя внимание, кроме разбавления водой, еще снятие жира, добавление крахмала, муки. В Ялте за 1912 год из 75 молочных проб неудовлетворительными оказались 20. В Симферополе (1912) в привозном молоке даже из крупных ферм оказалась не только грязь, но и примесь извести и мела. В Варшаве в 1912 году около 25% проб молока оказались разбавленными водой. В Астрахани 38% проб молока оказались недоброкачественными. В Одессе общий процент неудовлетворительных проб молока составлял в 1908-1912 гг. 36,59-50,66%.

В молоке находят благоприятную и очву для своего развития и бактерии. Очень чисто добытое молоко содержит 10.000 бактерий в 1 кубьч. сант., чисто добытое 50.000. Петроградское же рыночное молоко содержало по анализам от 400.000 до 115.300.000 бактерии, в среднем 16.590.000 бактерий. В Москве привозное молоко содержит до 7.000.000 бактерий. Продажное молоко ярославского рынка содержало 3,143.000 бактерий.

Ясно отсюда, что необходимо принятие серьезпых мерь ио охране доброкачественности молока. На Западе уже давно издаются обязательные постановления, регулирующия молочный промысел. В этих постановлениях указываются обязательные нормы содержания жира, плотного остатка и удельного веса. В 83 городах Германии действуют подобные постановления, и в большинстве из них требуется, чтобы рыночное молоко содержало не меньше 2,7% жира, 11% плотного остатка и чтобы удельный вес бил 1028—1034. В Париже, согласно постановлениям, нздапиым городом, требуется содержание жира в 3,5%. Закон 1909 года в Швейцарии требует содержания жира в 3%, плотного остатка 12% и удельного веса в 1030—1033. В Англии по отношению к жиру уже с 1901 года требуется та же норма в 3%.

В России издание обязательных постаповлепий, нормирующих молочный промысел, находится в зачаточном состоянии. Кое-где только установлены нормы (города Прибалтийского края и др.), кое-где подобные нормы проектируются (в Москве).

Ыо, разумеется, для охраны доброкачественности молока требуется не только установление норм хорошого, годного к употреблению продукта, но и детальные указания на отрицательные свойства продукта, делающия его фальсифицированным и недопустимым для обращения на рынке. В обязательных постановлениях должно

282

Молоко И МОЛОЧНОЕ ДЕЛО.

283

быть указано и воспрещение продажи молока, равведенн&го водой, и необходимость соблюдения чистоты при сборе и хранении молока, и запрещение прибавления к молоку консервирующих веществ (соды, борной кислоты и проч.). Необходимо, как указывают некоторые гигиенисты, идти но стопам американских городов, взявших за показатель загрязнения количество содержащихся в молоке бактерий. В Бостоне, например, установлено допустимое количество бактерий в 1 куб. сант. и 500.CCK), в Мильуоки—в 250.000. Опыт показал, что такая нормировка достигает цели и что содержание бактерий в пробах продажного молока—ниже указанного максимума.

В обязательных постановлениях должны бить установлены те виды и copra молока, которые недопустимы в обращение (от больных животных).

Но помимо требований, предъявляемых к самому продукту, необходимо выработать ряд санитарных правил, которые должны соблюдаться по отношению к помещениям, где добывается молоко, обрабатывается и продается, и тем приемам и способам, которые применяются в молочном производстве. Условия гигиенического содержания скота, ухода за ним, доения, условия гигиенического содержания коровников и дворов при них, условия переработки и хранения молока и содержания помещении для эгого, требования относительно молочной посуды и ея укупорки, одежды служащих, условия транспорта молока, меры но гигиеническому содержанию рынков, базаров и молочных лавок,—все это должно найти себе место в обязательных постановлениях. Наконец, самая организация надзора, формы регистрации молочных заведений должны быть в свою очередь оговорены в обязательных постановлениях.

Сложность санитарпых требовании, предъявляемых к молочному хозяйству и к торговле молоком, заставляет признать, что могучими средствами в деле обеспечения доброкачественности молока явилась бы муниципализация производства и торговли молоком и развитие кооперативов. Эти меры могли бы послужить гарантией добросовестности производителей и облегчили бы надзор за производством и продажей молока.

О женском М. см. вскармливание.,

В. Панель.