> Энциклопедический словарь Гранат, страница 313 > Молочное дело

Молочное дело

Молочное дело. Наиболее употребительное молоко, коровье, имеет следующий процентный состав: жира 2,7 — 4,3; белков 3,0 — 4,0; сахару 3,6 — 5,5; минеральных солей 0,6—0,9; воды 86,5—89,5. Состав эгот не постоянен, & колеблется в зависимости от разных причин: корма коров, породы, индивидуальных способностей, климата, погоды, времени удойного периода и проч. В общем можно сказать, что М. русских коров имеет больше сухих веществ и больше жара, нежели М. коров западно-евронейских, но зато на Западе самые удои значительно выше удоев наших коров. Жир находится в виде эмульсии микроскоин-ческои величины капелек. Иирн спокойном стоянии М. капельки, в силу разности веса по сравнению с другими составными частями М, поднимаются кверху и образуют слой сливок, оставляя внизу тощее или снятое АИ. Сахар и значительная часть минеральных солей находятся в М. в водном растворе, а большая часть белков и некоторые соли находятся но взвешепном, киселеподобном состоянии. Жир не представляет собою вполне однородного тела, а состоит из трех групп соединений глицерина с жирными кислотами—летучими, нелетучими насыщенными и нелетучими ненасыщенными. Особыми реакциями оне могут быть выделены в отдельпостн. Белки М. состоят, главным образом, из казенна, из небольшого количества альбумина, растворенного в воде АИ., и из следов глобулина. Сахар представляет однородное тело химической формулы Ci4H5iO,t-t-HjO, растворенное в воде АИ. и обладающее слабо сладким вкусом. В состав минеральных солей входят элементы: калий, патрий, кальций, фосфор, сера и проч. АИ., как известно, жидкость желтоватого цвета, изменяющагося в белый и синеватый, если жир нзь АИ. извлечен. Реакция АИ. амфотерная, т. е. в нем присутствуют и кислия и щелочпия соли, влияющий на лакмусовия бумажки. Фенолфталеин, краснеющий от щелочи, в АИ. делается видимым лишь после прилития к М. нескольких куб. см. раствора какой-либо щелочи. Это вызывается кислыми солями, находящимися в М., и этим определяется так называемым кислотность Ы. Свежее М. имЬег кислотность около 7° по Сокслету, т. е. 100 кб. см. АИ., к которому прибавленфенолфталеин, розовеют лишь послеприлития к ним 7 куб. см. чегвергь-нор-ыальшиго едкого натра. Это — первичная кислотность М. Си течением времени кислотность начинает возрастать потому» что особия бактерии переводят молочный сахар в молочную кислоту. Когда этой кислоты накопится достаточное количество, опа присоединяет к себе окнеь кальция, бывшую в соединении с казеином, и последний выпадает в виде хлопьев,—АИ. створаживается, или киснет.АИ. обладает удельным весом в среднем 1.03 с колебаниями от 1,028 до 1,034.

Колебания объясняются различным составом М. Жир имеет уд. в 0,93, обезжиренное сухое вещество АИ. — 1,4, вода—1,0. Если к М. прилить воду, то уд. в понизится, а если снять сливки, то повысится. На этом основано определение качеств М. с помощью лактодепви-метра,плавающого в М. до той глубины, которая соответствует плотности данного АИ. (смотрите рисунок 1). Но одно определение уд. в не дает еще полной возможности определить фальсификацию, т. к. при одновременном прилитии веди в снятии сливок уд. в такого фильенфицированного АИ. может и не измениться. С определением уд. в надо соединить еще определение жира и определение кислотности, чтобы получить правильное представление о качествах АИ. Для определения кислотности можно пользоваться прибором Сокслета (смотрите рисунок 2), причем М. берется 50 кб. см. и после прибавки нескольких куб.

см. фенолфталеина титруется —— NaOH, Рисунок 1.

удваивая результат, или АИ. берут 40 кб. см. и титруют ~ NaOH. Определение жира удобнее вссгавести по Гфрберовскому способу. Есть 3 разновидности этого снособа, из которых особенно важны 2: кислотный и „новосаль“.

О кислотном спосбе см. ацидо-бутирометр Гербера. При „новосаль4-способе берут в такие же бутирометры 12 кб. см. раствора новосаль, полученного растворением покупаемой у фирмы соли в указанном количестве воды и прибавляя к раствору соответственное количество спирта. В этот же бутирометр наливают 9,7 кб. см. АИ., закрывают пробкой, усиленно взбалтывают, нагревают до 45°Ц. и после цеитрофугирования отсчитывают деления. Суще- рис> 2.

ствует, а особепносуществовало раньше, огромпое количество других способов определения жира в АИ., основанных то на химических реакциях, то на физических свойствах жира, как-то: способности пропускать свет (лактоскоп Фе-зера, пиоскоп Герена и др.). Оптические приборы основаны на неверном предположении, что свет задерживается только однеми жировыми капельками, и потому теперь им не придается значения. При нагревании АИ. происходит в нем ряд изменении. Во-первых, начиная с 60° Ц. и выше, отмирают микроорганизмы, живущие при обычной температуре в М. К числу этих микроорганизмов относятся бактерии, дрожжи и плесени. Наибольшее значение имеют молочнокислия бактерии (смотрите VI, 578/79), употребляемия в маслоделии, сыроварении и при производстве кисломолочных продуктов, о чемь подробнее будет сказано ниже. Болезнетворные бактерии убиваются также при нагревапия, и потому в этом просюмь приеме мы имеем средство

борьбы с передачей болезней черев М. Необходимо различать 3 вида нагревапия М.: 1) нагревание ниже точки кипения (пастеризация), 2) кипячение и 3) нагревание выше точки кипения под давлением (стерилизация). При пастеризации (с.к. XI, 518) до 80° Д. уничтожается большая часть микроорганизмов. Кипячение делает не больше, но оно удобнее, т. к. нф требует термометра и наблюдений. При стерилизации, производящейся в закрытых котлах, могут быть уничтожены все микроорганизмы. Но зато чем большему нагревапию подвергалось М., тем больше оно изменяется в свонх свойствах и составе. Молочный сахар буреет, переходя в лактокарамель, а альбумин выпадает пленкой. Кроме того, разрушаются находящияся в М. энзимы— каталаз, редуктаз, нероксидаз и др. Переваримость М. понижается тем больше, чем большему нагревапию оно подвергалось. От нормального М. отличается значительно по составу и свойствам М., выделяемое коровою непосредственно после теления, т. наз. молозиво. Оно болЬе желтоватого цвета, клейко, соленоватого вкуса. В нем много альбумина, и потому оно свертывается при кипячении. В нем также значительно больше солей, нежели в М. Молозиво отделяется дпей 5, постепенно переходя в М. Для технических целей оно не применяется, но для новорожденного теленка оно очень полезно, т. к. слабит его и позволяет легче отойти первородному калу. М. других животных отличается более или менее от коровьяго. Кобылье М. (смотрите кумыс) содержит много сахару, но мало жиру. Овечье и особенно буйволиное М. черезвычайно жирно, содержа 5—10 % его. Козье М. (смотрите XXIV, 447/48) особенно ценится потому, что козы редко заболевают туберкулезом, и потому их молоко можно давать маленьким дЬтям некипяченым.

В молочном хозяйстве мы различаем пять направлений: 1) сбыт молока в свежем виде, 2) маслоделие, 3) сыроварение, 4) производство кисломолочных продуктов, 5) производство некоторых других продуктов. О лиаслодплии и сыроварении см. в соответственных статьях. При сбыте М. в свежем виде необходимы следующия операции: дойка, процеживание М., взвешивание или измерение его, охлаждение, пастеризация или стерилизация, разлив, перевозка. Дойку производят или руками или приборами. Искусство доить хорошо не так просто и нс так легко, как часто думают. Необходимо стремиться к совершенно чистому выдаиванию коровы, т. к. самое жирное М. получается в копце удоя, а кроме того, нечистое выдаивание понижает последующий удой. Лучший способ доения „кулакомъ“, охватывая сосок всей рукой, а нф вытягивая его между пальцами. Существуют особые приемы массирования вымени (доение но Гегелунду) в целях увеличения удоев. Перед дойкой следует обращать внимание на обмыванио вымени и рук доильщика, т. к. бактерии, попадая с грязью в М., развиваются в нем в известных условиях с ужасающей быстротой и могут бьыь источником так называемым пороков Ы. В качестве подойников следует предпочесть жестяные, луженые ведра, конической формы с крышкой и широкой ворошеой— приемником, в которую вставляется цедилка. После доения М. следует выносить из скотного двора в особую, чистую комнату, где происходит приемка М. Как бы ни был чист скотный двор, по в нем всегда есть микроорганизмы в воздухе и есть ванахи, которые быстро поглощаются парным молоком. Помимо ручного доения на Западе все более входит в употребление доение машинами. Оне действуют или разреженным воздухом, или давлением на сосок, или темь и другим вместе. Для доильной машины нужен двигатель. Окупается машинное доение при 50 коровах. В случаях заболевания вымени коровы можно применять и так называемия доильные трубки, вставляемия в соски. При приемке М.его или измеряют в особых мерных ведрах, или взвешивают на весах различной конструкции или в так называемым молоковесах. Этот прибор определяет вес М. по поднятью металлич. поплавка, снабженного стержнем с нанесенными на нем делениями. Взвешивание предпочтительнее против измерения, т. к. парное молоко имеет больший объёма, пежели холодное,и, кроме того, пЬна затрудняет правильный отсчет количества кружек. В ведре М, весящем 31 ф., считается 10 кружек или штофов по 2 бутылки; таким образом, бутылка М. весит 1,5 ф. М. должно быть процежено, причем лучше всего цеже-ние через вагиый кружокь, закладываемый между дву

Мя металлич. ситами. Еще лучше цежение через гравий енн-ву вверх, но такие приспособления применяются лишь в больших городских молочных. ПарноеМ., если оно нф идет сейчас же на переработку, должно быть как можно скорее охлаждено до температуры ниже 10э Ц. ПриэтоЙ температуре бактерии М. не могут проявлять свою жизнедеятельность,а сле-довагельпо, нф происходит и никакой порчи М.

Лучше всего производить охлаждение М. с помощью холодильника спсте-мыШмидта (рисунок 3), представляющого спирально изогнутую металлическую трубку, через которую снизу вверх поднимается холодная вода, а в обратном направлении по наружной поверхности трубки стекает охлаждаемое М. Эти холодильники строятся развой часовой производительности и могут охлаждать М. ва 2° выше температуры воды.

Выгода шмидтовскнх холодильников в том, что они одновременно и проветривают М., давая ему стекать тонким слоем и освобождаться от захваченных на скотном дворе запахов. С помощью насоса можно отработанную воду вновь поднимать в бак и там охлаждать льдом. Охлаждение М. в ушатах, стоящих в баках с холодной водой или окруженных охлаждающей смесью из льда и соли, происходит сравнительно медленно и производится больше в интересах получения отстоя сливок или хранения М. Охлажденное М. разливается для отправки в города во фляги или бидоны, которые бывают чаще в 3 ведра емкости. Крышки таких фляг должны закрываться герметически и пломбироваться. Отправка фляг идет по жел. дор. в особых белых вагонах, заполняемых летом льдом, а зимою отапливаемых и отправляемых с пассажирскими поездами по особым талонам. При

Рисунок 3.

приготовлении пастеризованного или стерилизованного молока па месте производства нет необходимости в предварительном охлаждепии, а можно сразу, по разлитии молока в бутылки, приступить к нагрЬванию их в особых приборах—пастеризаторах или стерилизаторах. Эту работу обычно производят крупные городские молочные. На местах же производства М. нередко встречается необходимость пастеризации сливок (при производстве парижского масла), снятого молока (при возврате его поставщикам товарищеской маслодельни или при производстве закваски). В таких случаях пастеризация происходит пф в бутылках, а М. прямо вливается в пастеризатор. При этом важно после пастеризации немедленно охладить пастеризованную жидкость, т. к. при медленном охлаждении в ней могут вновь развиться микрооргапвзми из воздуха.

Получение сливок из молока теперь редко производится отстоем. Для этого с пачала 80-х гг. прошлого века существует гораздо более совершенный способ-сепарирования М., т. ф. отделения сливок с помощью центробежной силы. Сепарагпоръ(рисунок 4),или сливкоотделитель, состоит из барабана, заполняемагоМ. и приводимого в быстрое вращательное движение, почему М. разделяется, и сливки остаются в центре барабана, а обезжиренное М. откидывается к краям барабана. С помощью особых приспособлений М. непрерывно приливает в барабан, а сливки и снятое М. непрерывно и раздельно вытекают из барабана. Таким образом, сепаратор дает то преимущество, что отделение сливок происходит очеиь быстро, вследствие чего сливки всегда сладкия, между тем как при отстое, продолжающемся 12—24 часа, М. и сливки успевают иногда закиснуть. Далее, преимуществом сепаратора служит то, что он извлекает почти весь жир М., оставляя в снятом М. лишь около 0,1%, между тем как при лучших приемах отстоя в снятом М. оставалось 0,6° о жира. Существует много различных систем сепараторов; к лучшим принадлежат сепараторы Альфа-Лаваль, Мелог, Глоб, Листерь.Лакта. Во всех лучших сепараторахь имеются разнообразной ф >рмы вставки, помогающия лучшему отделению сливок. Лучшие сепараторы строятся самобалансирующими, т. е. ири врф-

Менпом выведении их из состояния равновесия во вре- | мя хода они сами быстро возвращаются в это состояние. При определении достоипств какого-нибудь сепаратора необходимо обращать внимание па чистоту отделения сливок, причем это испытывается сначала, вращая барабан указанное количество раз в минуту (6.С00 и выше), что при ручных сепараторах достигается сче том числа вращений рукоятки (около 60 в мин.). Кроме числа оборотов, необходимо соблюдать температуру М. (парное или нагретое до 35° Д ). Если в эгих условиях сепаратор работает правильно, то уменьшают число оборотов и понижают температуру и смотрят, насколько данный сепаратор отзывчив па такие изменения. Затем испытывают чистоту отделения при получении густых сливок с 40% жира. Это достигается регулировкой сливочного винта, маленького от веретия, через которое сливки вытекают из барабана.

Рисунок 4. f—поплавок, х—сливочный винт, в—проход снятого молока, t—резиповоф кольцо, р—место свинчивания двух частей барабана, q — центральная кре то-вина, s —вставки, b—крышки для молока и для сливок, g, h—части горловой муфты, у—обхват веретена, а— веретено, d—штифт оси, 1—гайка, с—букса оси, н— червячная передача, ш—смазывательное отверстие, е — головка подпятника, и — шайба подпятника, г — ганка подпятника, о—зубчатое колесо, б—подставка.

Если при всех этих испытаниях сепаратор работает хорошо, то оцепивают его конструкцию в смысле удобства мытья, сборки и разборки,удобства смазки,прочности механизма, потребной силы и проч. Правильно определить достоинства в недостатки какого нибудь сепаратора можно лишь при продолжительной работе при содействии тающого лада. Сепараторы приводятся в движение

[ рукой, конной силой, водяной, паром и электричеством; производительность их—от 3 и до 300 вед. в час.

К кисломолочным продуктам относятся простокваша, сметана я творог. Простокваша делается или из цельного М., или из снятого. М. иаквашивается прибавлением сметаны или особой закваски, или же так называемым самоквасом без каких-либо прибавлений. Следует предпочесть первый путь, как болеф прочный; при нем можно М. предварительно пастеризовать и уничтожить ббльшую часть вредных зародышей. Заквашиваемое М. следует держать при темп. 25—30° Ц. до момента образования плотного сгустка, т. е. часов 12 — 18, а затем вынести на лед до потребления. Варенец делается из М., к которому прибавляют сливки, причем М. продолжительное время нагревается в русской печи. Когда М. покраснеет и сгустефг, к нему прибавляют закваску и поступают как выше. Лактобацилпн, ягурт, мацони представляют собою простокваши, приготовленные на чистых культурах египетских, болгарских и кавказских рас молочпо-кислых бактерий. Оне требуют более высоких температур и производят скисание очепь быстро Закваска для кисломолочных продуктов представляет собою но возможности чистую культуру молочнокислых бактерий. Закваску различают домашнюю и культурную. Первая получается, если чистое сепарированное М. посиавлено при 25—30° Д. для самостоятельного скисания. Если сгусток получается ровный, с правильным вкусом, его разбивают мутовкой до однородной массы и выносят на холод до употребления. Культурная закваска готовится следующим образом. Берут чистое сепарированное М. в количестве 25 ф., пастеризуют его при 80° Ц. в течение % часа, затем охлаждают до 30° Д. и всыпают соответственное количество сухой закваски, приготовляемой различными бактериологическими лабораториями. Температуру М. поддерживают на 30° Ц. в течение сквашивания, что происходит через 14—1C час. Затем выкосят на холод. При употреблении как той, так и другой закваски ея берут 5—10% от веса заквашиваемой жидкости. При производстве сметаны берут густия сливки с 30—400/0 жира, что при сепараторной работе достигается перестановкой сливочного винта так, чтобы из пуда М. получить 4—5 ф. сливок. Сливки доводят до температуры 25—30° Ц. и заквашивают, прибавляя 5—10% закваски. Заквашивание надо производить в компате с обычной или несколько выше температурой. В течение первых 3 пасов следует сливки перемешивать через каждый час мутовкой для того, чтобы сквашивание шло равномерно во всей массе. Через часов 12 сливки сгусте-ют и приобретут слегка кислый вкус; их выносят тогда на ледник и держат полсуток при 6—9° Ц. для тоо, чтобы сметана побольше сгустела, но не перекисла. Чтобы получить очень густую сметану, можно процедить ее через плотное полотно. Для отправки сметану укупоривают в 5-пудовия еловия кадки. Творои готовят или из цельного, или, чаще, из снятого М. Для этого М. нагревают до 25° Ц. и или оставляют стоять до скисания, или прибавляют 5—10% закваски; иоследпее лучше. Скисание происходит через 12—20 час. Для прочности следует образовавшийся творог нагреть („отварить11) в вольном духу русской печи в течение 2—3 часов или же нагреть прямо в металлических ушатах, опуская их в горячую воду. Отварку следует производить не выше 35°—40° Ц., иначе творог делается сухим. При отварке уплотняется творог и выделяется сыворотка, благодаря чему творог выдерживает более продолжительное хранение. Отваренный творог выкладывают на решета для стока сыворотки или же укладывают в мешок, который подвешивается к потолку, пока сыворотка не стечет. С пуда снятого М. получается 5—6 ф. творога. Из других продуктов, делаемых из М., можно назвать казеин, из которого делается много применений в промышленности. Казеин готовится при помощи скисания снятого М. МОЛОЧНОЙ КИСЛОТОЙ ВЛП сычугом, ИЛИ минеральными и органическими кислотами. Свернувшийся казеин промывают водой; при желании получить более чистый продукт растворяют в аммиаке и вновь осаждают кислотами. Казеин высушивают, смалывают и упаковывают в мешки для отправки. Молочный сахар получают при выпаривании сыворотки и перекристаллизации продукта. Для целей детского питания М. подвергается известной обработке, причем оно яриближафтсл к составу материнского М. Такое М. иосиг название .детского“ И1. В. Лемус,

Места приписки и иметь у себя работников православного исповедания. Благодаря подобным мерам М. оказались фактически отданными во власть полиции, которая, пользуясь этим, практиковала в широких размерах поборы с них. Не менее приходилось терпеть М. и от духовных властей, по предписаниям которых они в самую горячую рабочую пору насильно отрывались от полевых работ и высылались в консисторию для увещаний. По временам в отдельных местностях репрессии даже в самом конце XIX ст. принимали характер совершенно исключительный. Так было, например, в Самарской г., где в 1897 г. полиция, руководимая миссионерами, насильно отбирала детей от родителей-М. и заключала их в монастыри. Быстрое распространение М-ства заметно приостанавливается с половины 80-х годов XIX ст., т. е. со времени развития в народной среде учений пашковцев и баптистов, с одной стороны,и религиозно-этических идей Л. Н. Толстого—с другой. Проповедники баптизма, среди кот. было немало людей хорошо образованных и с богословской эрудицией, имели значительный успех в народной среде и даже среди тех М., которые сознавали неразработанность догматической стороны своего вероучения. Многие видные и популярные представители М-ва оставили его и перешли в баптизм или примкнули к евангельским христианам (пашковцам). Молодое же поколение М. особенно охотно воспринимало религиозные взгляды Толстого, главным же образом его идеи и требования морального, этического характера. Миссионеры по этому поводу обвиняют современных М.-толстовцев в безбожии и анархизме, что, разумеется, совершенно несправедливо. Точно так же не заслуживают доверия утверждения миссионерской печати о том, что под влиянием баптизма и толстовства секта М. является теперь вымирающей сектой и находится в состоянии полного разложения. Многие факты явно противоречат таким выводам. Происходившие после 1905 г. в разных местах России съезды представителей молоканских общинотличались большим оживлением и значительным количеством участников. На некоторых съездах было до 1.500 человек и даже более. Затем в последнее время в среде М. начинают появляться люди интеллигентные, с высшим образованием, кот. стремятся оформить и систематизировать их религиозные взгляды и придать молоканскому вероучению по возможности цельный и законченный вид. Таков был, наприм., доктор медиц. А. С. Проханов (ум. в 1912 году), основавший журн. „Духовный Христианинъ“, который до этих пор является органом М. А. Пругавин.