> Энциклопедический словарь Гранат, страница 319 > Мясо
Мясо
Мясо. То, что в обыденной жизни назыв.М., состоит из мышц в их естественной связи с соединит. тканью, жиром, сосудами, нервами и костями, но в более широком смысле под М. разумеют все мягкие части тела, поскольку оне съедобны, например, печень, почки, селезенку, легкия, сердце и прочие Правильнее под М. разуметь только мышцы (мышечную ткань). М. составляет от 45 до 55% живого веса животнаго; такое колебание находится в зависимости от возраста, породы, степени откормленности и тому подобное. Мышцы (без жира, сухожилий) содержат в себе около 75% воды и 25% сухого вещества, но у разных родов животных отношения этих веществ между собою неодинаковы (см.питание, XXXII, 243/44). Самое водянистое М.—телячье, менее водянистое—лошади и свиньи (жирной).
Если взять кусочек свежого М. величиною с овсяное зернышко и расплющить его между двух стекол, то под микроскопом легко заметить, что оно состоит из отдельных тоненьких волокон, наподобие ниточек, связанных между собою в пучки нежною пленочкою—соединительною тканью. Каждое такое волокно тонкой иголочкой можно еще расщепить на несколько очень нежных волоконец, так называется первичных мышечных волоконец. Такие волоконца состоят из оболочки, напоминающей собою трубочку, наполненную полужидкою массою—мясным соком. Составные части мышцы в отношении питательности делятся на жидкие и твердыя; к жидким принадлежит мясной сок, в нем в растворимом состоянии находятся многие, очень важные для питания, составные вещества: жир, мускульный сахар, гликоген, белковия тела и их производныя—глютин и др., затем минеральные составные части. Твердия части состоят, по преимуществу, из таких белковых веществ, как альбумин, миозин, синтонин и др. Содержание белковых веществ в мышцах различных родов животных неодинаково: их меньше всего в баранине, больше всего в М. птиц, потому оно считается легко переварпмым и самым питательным.
Соединительная ткань. Мышечные волоконца, волокна, отдельные мышцы и группы мышц соединены между собою белою мягкою тканью в виде пленочки, отсюда эта ткань и получила свое название; она соединяет мускулы с костями и кожей и вообще соединяет почти все части тела; в ней во мног. местах у откормленн. животных отлагается жир, при варении она дает клей.
Жир. В некоторых сортах М.. помимо указанного состава, содержится много жира. Обыкновенная телятина (умеренно откормленного теленка) содержит немного жира, М. откормленного вола богато им; свинина и баранина, а также М. гусей и уток относится к разряду жирных сортов М.; дичь же в большинстве случаев бедна жиром. Жир жвачных животных называется салом; тот жир, что заложен в брюшной полости и лежит свободно, покрывая внутренние органы, называется сальником; жир, заложенный вокруг почек, называется почечным салом; жир свиней, лежаший под кожей, называется шпигом. Больше всего жира у откормленных животных отлагается в брюшной полости, затем под кожей (подкожный жир), у некоторых пород овец на хвосте (курдючные овцы), а у сильно откормленных даже в мышцах. Плотность жира различна в зависимости от возраста, качества корма, рода животного и от той части тела, откуда взят жир; твердость его зависит от присутствия стеарина: чем больше стеарина и меньше олеина, тем жир тверже.
То или иное %-ое содержание жира, в смысле питательности М., имеет важное значение, потому что чем больше в М. жира, тем меньше воды и наоборот. Качество жира зависит от преобладающого корма, например, волы, откормленные конопляными выжимками из семян или бардой, дают мягкий, с неприятным запахом, противного вкуса, жир; свиньи, откормленные картофелем или желудями, дают жир более мягкий, чем откормленные хлебом. Цвет жира также неодинаков и зависит гл. обр. от корма возраста, рода животного и состояния здоровья: у молодых очень бел, по мере возраста изменяется, у старых принимает желтоватую окраску; самый белый и плотный жир— козий, не так бел у овец, дальше следует свиной жир и жир рогатого скота; жир лошадей желтоватого цвета.
Коши при вываривании дают клей и некоторые вкусовия вещества; у молодых и неоткормленпых животных вес костей по отношению к весу М. больше, чем у откормленных; у первых это отношение равно 1 : 8, у вторых 1 : 14. Опытным скотоводам удалось путем подбора получить животных, у кот. вес.объём костей и вообще малоценные части доведены до rr.ini-muma. Англичане в этом направлении достигли замечательных результатов, что можно видеть из сравнения английских свиней и нашей русской, поражающей длиною ног и длинным рылом.
Качество М., т. е. питательные и вкусовия его свойства зависят от рода животного, породы, пола, корма, возраста, способа умерщвления, от той части тела, откуда взято М., наконец, от способа сохранения (ср. консервирование, колбасы), способа приготовления на кухне (ср. поваренное искусство) и прочие.
М. степного скота (черкасского) лучше М. русского, при этом отношение живого веса к убойному у степного скота выгоднее, чем у русского, но возможны, в виде исключения, случаи, когда М. не старой, но хорошо откормленной русской коровы при хороших условиях откорма превзойдет М. черкасское. М. черкасское от хорошо откормленного вола отличается в туше массивностью, мышцы в парном состоянии темно-красного цвета, похожи на цвет спелой малины; в нем обильный слой подкожного и внутреннего жира, на поперечном разрезе видна мраморноеть, состоящая из жировых прослоек .заложенных между слоями мышц; М. русского скота беднее жиром, цвет его светлее предыдущого.
Телятина на рынке встреч. двух сортов, что зависит от способа выпойки телят и возраста их. М. молочного теленка, т. е. выпоенного только одним
Молоком, имеет бледно-розовый цвет, белый и плотный жир; жировой мраморноети нет, весь жир отлагается преимущественно в поясничной области (около почек). М. теленка, выпоенного мучным пойлом или мучным пойлом и молоком, имеет синевато-серый цвет, жир более темный и не так плотен. Чем белее и жирнее телятина, тем она выше по своим вкусовым и питательным качествам; лучшая телятина считается от 4—S-недельных телят.
Баранина (хорошая) имеет кирпично-красный цвет, нежную волокнистость, белый плотный жир, скопляющийся между мускулами, но преимущественно внутри около почек; бледный цвет ея и бедность жиром указывают на плохое качество. Лучшая баранина встреч. в возрасте 2—3 лет; старые бараны почти всегда дают М. с специфич. запахом (на Кавказе очень ценится баранина от молодых карачаевских барашков). Овцы и бараны, идущие на убой, принадлежат, гл. обр., к русским короткохвостым и длиннохвостым породам, распростр. в северной и средней полосе России. М. первых считается лучшим, оно мягко, умеренно жирно и не отдает специфическим запахом. Кроме этих пород, па 5гбой идут различные отродья курдючных овец, разводимых на юге России и в Азии; оне носят разные названия, в зависимости от мест разведения: за Волгой их называют киргизскими, или ордынскими, за Доном—калмыцкими, на Кавказе—мазех, Карабах и так далее Качество М. их удовлетворительно, но уступает короткохвостым. В не-кот. местностях, преимущественно на юге России, встреч. на рынках мериносы (шленка), цигайские овцы— в Бессарабии, волойская—в Донской области, каракулевая—в Туркестане.
Свинина имеет бледно-розовый цвет, тонкую волокнистость, обильную жировую прорость; жир ея белый. Лучшая свинина получается от свиней в возрасте 6 мес. до 1 года, у более старых М. становится красноватого цвета. М. борова отличается грубостью, плотностью и неприятным запахом. Самой распростр. в России свининой считается М. длинноухой (длинно-рылой) свиньи, дающей довольно вкусное, но тощее М. На крупных мясных рынках встреч. почти нсключит. помеси простой свиньи с английскими—иоркширами и беркширами; Тамбовская гвб., особенно же тамбовский, козловский и усманский уезды славятся хорошими свиньями; эта губерния является одним из главных поставщиков свиней на московский рынок.
Конина отличается темно-красным цветом, принимающим на воздухе синеватый оттенок, волокна ея грубы, жир легкоплавок; подкожного жира и жировой прорости нет, потому что на убой обыкновенно идут лошади неоткормленныя; она потребляется в местностях с инородческим населением (магометане), но в больших городах, вследствие возрастающей дороговизны говядины, потребление конины, как продукта более дешевого, увеличивается не только среди магометанского населения, но и среди христиан, хотя широкому распространению ея препятствует низкое качество, а главное,—установившийся взгляд на конину, как на М. «печиетое».
М. буйволов и верблюдов впотребл. на Кавказе и в Закавказье.
Кормление. Наилучшее и наиболее жирное М. дают животные, которых кормят зерном и сеном; при кормлении сладким сеном (сеном с хороших лугов) получается лучшее М., чем при кормлении кислым болотным сеном. Плохое М. дает тот скот, кот. кормят бардой и свекловичными отбросами. ИИЕжпыг свиные окорока получаются при откармливании свиней овсом, а хороший шпиг—при откармливании горохом, а также буковыми желудями. М. откормленного животного имеет наибольшую питательную ценность; хорошее М. вола содержит только 74% воды, остальное— питательные вещества; М. неоткормленного вола содержит 78—80% воды; в М. первого содержится 4,5% жира, в М. второго только 0,5%.
Возраст. Чем моложе животное, тем М. его содержит больше воды, например, в мясе новорожденных до 80% воды и только 0,75% жира, оно бедно белковыми веществами и, напротив, богато клей-дающими (желатиной) и минеральными веществами. Благодаря этому, телятина хотя и легко переваривается, но питательность ея незначительна. М. очень молодых телят бледно и рыхло, после употребления ето в пищу у многих появляется расстройство желудка, а у некоторых даже
II сорт: 2—шея, 3—лопатка, 4—гривенка, 5—подплечный, или мякотный край, 7—челышко, 8—грудь, 9—завиток, 10—пашинка, 20—первая покромка от филея, 22—вторая покромка от филея, 22—покромка от края, 23—подбедерок.
III сорт: 1—зарез, 6—рулька, 25—голяшка, 26—зачистка от края и шеи.
сыпь на теле, поэтому требование резать телят не моложе двух недель (правила мин. вн. д.) имеет свое основание. Чем старше животное, тем в М. его меньше воды, а количество жира увеличивается. Лучшее М. в России получ. от волов (быков, кастрированных на первом году) в возрасте 5—8 лет, у ягнят— от 2 до 4 месяцев, у свиней—от Vs ДО 1 года.
Пол. Животные, кастрированные молодыми, дают лучшее М., оно не имеет специфич. запаха, наблюдаемого, например, у баранов; М. самок нежнее, чем самцов.
Деление мясной туши на сорта, или сортировка М.
Содержание питательных веществ в разных частях туши неодинаково как по количеству находящихся в М. белков и жиров, так гл. обр. по качеству самих белков, поэтому различные части туши имеют различную рыночную стоимость. На этом основано деление туши на части и сорта.
Если мышечные волокна чисты, нежны, без сухожилий, если при этом имеется соответственный цвет, плотность, запах и известное количество жира, то М. принадлежит к лучшему сорту; напротив, если в М. преобладают сухожилия, если оно не сочно, бедно жиром, то его нужно отнести к худшему сорту. В хороших сортах М. обыкновенно мало костей и совсем нет сухожилий, в плохих же в избытке и те и другия. Наблюдения и исследования показали, что те мускулы животного, которым приходится совершать быстрия сокращения, отличаются большей грубостью, содержат больше соединительной ткани и меньше мясного сока; те же мускулы, которые работают мало, которые медленно и спокойно сокращаются, наоборот, содержат в себе меньше соединит. ткани и больше мясного сока. M, действительно, мышцы, окружающия передния конечности, несут большую работу, потому что находятся в постоянном напряжении, поэтому и относятся к низшим сортам, наоборот, мышцы задней конечности несут меньшую работу, поэтому относятся к высшим сортам. В передней половине туловища заложены дыхательные органы, ребра при дыхании непрерывно то подымаются, то опускаются, межреберные мышцы то расслабляются, то сокращаются. Голова удерживается почти в горизонтальном положении на весу, поэтому мышцы шеи находятся в постоянном напряжении не только во время работы, но даже и во время покоя животнаго; точно так же мускулы, лежащие снизу живота, все время несут усиленную работу, поддерживая брюшные внутренности, участвуя в акте дыхания и прочие,—они также относятся к низшим сортам. В мышцах таза совершенно нет быстрых сокращений, поэтому оне богаче мясным соком, а потому относятся к первому сорту. Меньше всего приходится работать мускулам, залож. внутри тела под поясничными позвонками, это—подвздошно-поясничные мускулы (вырезка), они причисл. к высш. сорту М.
Первия сведения о сортировке М. в России встречаются в конце царствования императрицы Екатерины II; при ней была установлена такса на М. в Москве; она еженедельно печаталась, в ней указывалась цена 1, 2 и 3-го сорта М., но сортировка применялась тогда только в столицах, в провинц. же городах началась значительно позже.
Сортировка мясной туши в Москве. В Москве деление М. по сортам производится так: первоначально грубое деление туши делают на бойне тотчас после убоя. Туша делится на три части: перед, грудину и стан; более детальное деление производится уже в мясных лавках.
Высший сорт: 27—вырезка. I сорт: 11—горбушка, 12—кострец, 13—оковалок, 14—ростбиф (средина филея), 15—тонкий филей, 16—тонкий край. 17—тол-тый край, 18—огузок, 19—щуп, 24—ссек.
Вырезка находится на внутренней поверхности ростбифа. в нее входят подвздошно-поясничные мышцы.
Сортировка мясной туши в Петрограде, существующая также уже давно, разнится от московской как по количеству частей, так и по названиям. Схемы сортировки М. имеются еще в Варшаве, Одессе, Харькове, Киеве, Казани, Нижнем-Новгороде, Костроме, Архангельске, Баку Томске и других некоторых больших городах. Из заграничных городов схемы сортировки М. имеются в Лондоне, Берлине, Вене и Париже.
Сортировка туш мелких животных также практикуется во многих городах, по в ней существует больше однообразия, чем при сортировке туш крупных животных.
Сортировка телятины. 1—голова, 10—мозг, 2—шея, 3—котлетная часть, 4—почечная часть, 5—задняя ножкаj 6—грудинка, 7—передняя часть, или лопатка, 8—бул-дышка, 9 — ноги. Лучшая телятина на московском и петроградском рынках получается с мая по сентябрь.
Баранина делится так же, как и телятина, но допускаются отступления, смотря по весу туши; она годится только для жареного, потому что при сильном нагре-вании несколько уменьшается ея неприятный запах и вкус; бульон из баранины не годится в пищу.
Свиная туша делится на следующия части: 1—окорок, или задняя нога, 2—котлетная часть, 3—шея, 4—голова, 5—лопатка, 6—грудинка, 7—булдышки, 8—ноги.
Санитарно-ветеринарный надзор за М. Осмотру М., т. е. продуктов убоя, должен предшествовать осмотр живого скота перед убоем; при помощи его является возможность: 1) определить болезнь и выделить животных с остро-заразными болезнями; 2) предупредить возможность переноса заразы на людей во время убоя и разделки туши; 3) определить такие гнилостные заражения, при которых незаметны или малозаметны какия-либо характерные изменения в М. и внутренних органах.
Наиболео существенное значение при осмотре животных перед убоем представляют заразные болезни и гнилостные (септические) заболевания. Из первых обнаруживаются ящур у крупного рогатого скота, овец и свиней, сибирская язва, повальное воспаление легких, актиномикоз рогатого скота, оспа овец, рожа и чума свиней и др.; из вторых—дизентерия и воспаление пуповины у телят, гнилостное воспаление вымени и гнилокровие в связи с задержанием последа у коров. Наконец, при наружном осмотре можно обнаружить такие заболевания кожи, как чесотка и стригущий лишай.
Более надежное исследование достигается осмотром после j/боя; только после этого возможно сделать заключение о пригодности М. к употреблению в пищу. Обыкновенно подразделяют М. на три категории: М. безукоризненное, малоценное и негодное (вредное). Первое— от совершенно здоровых животных, второе—от животных, страдавших при жизни в слабой степени туберкулезом, актиномикозом, финнозом и тому подобное., третья категория—М. безусловно негодное; кроме этих трех категорий, в продаже можно встретить такое М., при потреблении кот. хотя и не наступает заметных расстройств, но своим внешним видом, запахом, сильной водянистостью или сухостью оно может вызвать отвращение, а у людей с слабыми желудками или мнительных даже расстройство пищеварения. К такому М. относится: М. исхудалых и истощенных, старых, очень молодых (незрелых), зародышей, М. павших, животных в последней степени беременности, с ненормальной окраской жира, М. ненормального запаха, с вредными паразитами, отравленных животных, наконец, М., начавшее портиться при хранении.
Из болезней М.. вызываемых присутствием животных паразитов, наиболее важное значение имеют: финны в М. рогатого скота. Это—белые пузырьки, величиною с мелкую горошину, представляющие собою молодое состояние ленточной глисты—бычьяго солитера, живущого в кишечном канале у людей (с.«.ХВ, 159/161). В северных и восточных губерниях России финны у рогатого скота встречаются от 2 — 3%, в остальных районах их находят у 1—2 из 10.000 голов. Финны в свинине встречаются довольно часто. Уже при беглом взгляде на такое М. легко заметить беловатые, круглые или овальные пузырьки величиною от чечевицы до горошины. Из них в кишечнике человека развивается ленточная глиста—свиной солитер. В России по отдельным губерниям финноз обнаруживают от 1 до 17% убитых свппей. На московских бойнях за целый ряд лет финноз обнаруживался, в среднем, у 4% убитых свиней.
Трихины (смотрите XV, 165/66) встречаются в мускулах свиньи (а также крыс, мышей, собак и кошек). Бри потреблении плохо проваренной или плохо прожаренной свинины может произойти заражение человека. За границей в прежние годы нередко бывали эпидемии трихиноза у людей с большим %-м смертности. В России ежегодно обнаруживают на бойнях около 900 трихинозных туш, что ко всему количеству убитых под ветеринарным надзором составит около 0,1%.
Торговля скотом и М. Скотопромышленность зародилась па юге, гл. обр. в Малороссии, на юговостоке России, на северном Кавказе и в наших владениях Средней Азии. Обилие пастбищ и сенокосов в прежнее время давало возможность разводить и выкармливать там огромные стада. Часть скота шла для местных нужд—для работ и на М., избыток давал возможность отправлять для продажи туда, где был спрос на М. Большие города, особенно столицы, всегда нуждаются для своего продовольствия в М. Из одной только Донской области ежегодно вывозится до 200.000 голов на сумму 25—30 миллионов рублей; в течение года только в столицы доставляется около 500—600 тысяч голов крупного рогатого скота. Весь этот скот продается на скотопригонных дворах, где три раза в неделю устанавливаются цены на М. соответственно спросу и предложению. Прежде чем кусок М. попадет на стол потребителя, он должен пройти много рук, много посредников. Еще на местах скот на сельских ярмарках и базарах из рук первоначальных владельцев при посредстве «бегуновъ», «шибаевъ» попадает в руки прасола, который, набирая большую партию, отправляет по железной дороге в круппые центры. Приезжая в столицы иногда из далеких мест, часто не зная кредитоспособности покупателей-мясоторговцев (лавочников), прасол обращается к комиссионерам по продаже скота—лицам, известным в торговом мире. Эти последние покупают всю привезенную партью скота, затем по частям продают быкобойцам. Это— крупные торговцы, деятельность их заключается лишь в том, что они убивают купленный скот, а продуктыубоя—М.,сало и прочие—продают лавочникам-мясоторгов- цам. На столичных рынках имеется около 17—20 таких комиссионеров, около 50 быкобойцев, а мясных лавок (оптовых и розничных) в одной только Москве около 700. Вопрос о снабжении городского населения М. имеет свою историю, он всегда был предметом забот обществ. учреждений, но в последния 10 лет особенно обострился, когда цены на мясные продукты стали расти непомерно, в больших городах за двадцатипятилетие увеличились вдвое. В период с 1880 по 1890 гг. первый сорт М. в столицах был 13—17 коп., а с 1905 по-1914 г.—22—26 коп.; второй сорт с 9—11 коп. повысился до 18 коп., третий с 6—8 коп. дошел до 12—16 коп. Причины вздорожания очень сложны, отыскать их, а тем более устранить, не так просто,как предполапли. Лет 20 назад мясопромышленники в свое оправдание ссылались на строгости ветеринарно-полицейских мер по отношению к гуртовому скоту, на высокие железнодорожные тарифы по перевозке скота, на то, что с устройством боен и учреждением на них ветеринарного надзора началось уничтожение негодных продуктов убоя, чего прежде не знали. Городские учреждения причину высоких цен видели в излишпих посредниках по торговле М., в стремлении большой наживы со стороны лиц, заинтересованных в торговле. Но более правильным надо считать мнение, высказываемое большинством лиц, принимавших участие в обсумщении вопроса о понижении цен на М., что уничтожение громадных пастбищ, распашка их и переход на зерновое хозяйство на юго-востоке России был первой причиной сокращения количества скота; второй—быстро растущее потребление М. в городах в связи с ростом населения; в-третьих, общее вздорожание жизни вообще, особенно резко сказавшееся после русско-японской войны и вообще с 1905 года. Следовательно, причины дороговизны М. стоят в тесной связи со всем экономическим строем страны.
В последнее время городские учреждения намечают более правильные пути к разрешению вопроса об урегулировании цен на М., это—непосредственное сношение с скотоводческими районами, устройство в больших городах городских мясных лавок, чем может быть достигнуто устранение излишних посредников по торговле. Развивающееся холодильное дело в России (устройство холодильник,) даст возможность всегда иметь запасы охлажденного М. на случай малого предложения на рынке убойного скота. Этим путем, быть может, удастся установить более правильное соотношение между спросом и предложением М.
Но не одним свежим (парным) М. питается население городов и в частности Москва и Петроград. Лишь только наступают морозы, начинается подвоз мороженой говядины, свинины, баранины, дичи. На ярмарки в гг. Ишиме, Кургане, Долматове и Оренбурге стекаются громадные грузы говядины из Западной Сибири и направляются по железным дорогам в Россию. В 1913 г. на петроград. рынок было подвезено битого М. 6 миллионов пуд., в т. ч. 5,65 миллионов пуд. мороженого и 0,35 м. п. охлажденнаго; на москов. рынок за тот же год было доставлено по жел. дор. 4,3 миллионов пуд. битого М. на 15,1 миллионов руб. Какой переворот вызвало развитие холодильного дела в снабжении М. громадного английского рынка, показываютъелед.цифры:
|
Ввезено в Англию |
в 1908 г. |
в 1913 | |||
|
жив. крупв. скота и баран. гол |
383.130 |
14.743 | |||
|
,. ягнят » |
78.900 |
501 | |||
|
свеже-убойн. говядины т. |
755 |
121 | |||
|
, баранины, |
14.430 |
6.302 | |||
|
заморож. говядины, |
144.965 |
204.938 | |||
|
, баранины, |
197.243 |
260.617 | |||
|
охлажденного М |
, 135.879 |
262.801 | |||
