Пастила

Пастила, масса из плодов и ягод в смеси с сахаром, уваренная и взбитая, после того-подсушенная. Осо бенно распространены в России рыхлия П.: фабричная, белфвская, коломенская, рзкевская и украинская. Фабричная П., или сухая, готовится из сахара, взбитых белков, яблочной и рябиновой массы, иногда — эссенции. Остальные упомянутия II. — главным образом яблочные, реже из других плодов и ягод. Яблочная П. готовится из печеных или распаренных яблоков, протертых сквозь сито; пюре сбивается в маслобойке без сахара, затем с ним, без прибавки белка или с белком. Массу разливают на выложенные пергаментом решета и сушат при 60°, потом при 65° 5—6 час., перевертывают и досушивают. Плотные, или кавказские П., почти всегда с агар-агаром, состоят из густо уваренного плодового сока. Я. Никитинский.