> Энциклопедический словарь Гранат, страница 352 > Перец

Перец

Перец, плоды вьющагося кустарника Piper nigrum, 3—4 м. высоты, сем. перечных; каждое растение с 3 до 26 лет дает по 4—5 кило плодов ежегодно. Дико растет на Малабарском берегу и в тропической Азии и культивируется в тропических странах. Плоды—ягоды—сначала зелены, а с созреванием делаются красными и потом желтым и.— Черный П. собирается до полной зрелости и быстро сушится на солнце; зерна кругловаты, около б миллиметров. в диаметре; околоплодник с поверхности грубо-морщинист, коричнево-серого цвета.— Белый П. собирается в зрелом состоянии; после выдерживания несколько дней в воде сушится на солнце и освобождается от внешпих оболочек растиранием руками; полученные зерна гладки, шарообразны, около б миллиметров. в диаметре, светло-серы. Но часто белый П. готовится из черного облупливанием или выдерживанием черного П. в известковой или морской воде и высушиванием, после чего оболочки легко удаляются трением. Черный П. тем лучше, чем он тверже, тяжолее и темнее; белый несколько мельче, менее остр и запахом тоньше. Очень хорош малабарекий П., 6—6 миллиметров., очень твердый, чернобурый, не сереет в лежке; 1000 воздушно - сухих зерен весят 460 гр. Близки к нему алеппи и гоа, но они при хранении сереют. Телли-шери — яйцеобразен или шаровиден, очень тверд, чернобурый, не сереет; вес 1000 зерен 460 гр.; ценится как малабарекий. Сингапурский — шарообразен, 4—б миллиметров., довольно тверд, бурый до черного, несколько хрупок, часто содержит плодовые и листовые черенки; сереет; 1000 зорен весят 460 гр. Пенанг — кругловат, диам. 2— б миллиметров., след. мало сортирован, недостаточно творд, хрупок, серого и бурого цвета, при лежании всегда сереет; при сортировке значителен отход битых и порченых зерен (до 10%); 1000 зерен весят 238 гр.; зерна часто пятнисты и плохи на вид; для прикрытия недостатков их покрывают порошком извести, что дает привес 2—3%.—Кроме рассмотренного П., в торговле известны: длинный П. — незрелые, 4—6 сант. длины, 6—8 миллиметров. толщины, серобурые сушеные плоды Piper longum, с Явы, Филиппин и прочие; Л. кубеба (или черенковый) — не вполне зрелые плоды Piper Cuboba, из О.-Индии и прилегающих о-вов, особенно с Явы, шарообразны, 4—6 миллиметров., с черенком до 10 миллиметров., обладают особым ароматом и острымвкусом. П. содерлсит важнейшей сост. части — эфирного масла 1—2%, от которой зависит запах П., и кристаллизующагося основания—пиперина 5 9°/0, золы у черного П. 4,5—5,5°/о> У белого 1,1%, у длинного 8%; воды у этих П.:

10_14, 14—17 и 12—15%. В зерновом

П. часто встречаются примеси приставшей к зернам пыли, песку, черенков и разных посторонних тел. Много П. поступает в торговлю молотым, и в этом виде он является наиболее часто фальсифицируемою пряностью. Очень часто подмешиваются отбросы, получаемые при облупливании черного П. на белый; но так как эти отбросы содержат меньше специфических начал П., чем внутренния части, то такая прямее ь представляет фал ьсификаци ю; пр и-мешивают также черенки, просяную шелуху, муку, молотые хлебные сухари, опилки, ореховую скорлупу и самия разнообразные органические и минеральные (молотый кирпич, глина и прочие) вещества. Но и покупая зерновой П., нельзя уберечься от фальсификации, ибо аналитические станции находили зерна, сформованные из мучного теста с перечной пылью, из глины и прочие, окрашенные сажею.—П. бетель—листья Piper Betle, вследствие жгучого, пряного и горького вкуса, жуются вместе с ареновым или бетелевым орехом; в Европе находит медиц. употребление, содержит эфирное масло. П. паприка, испанский, турецкий П. — красножфлтые до темнокрасных плоды Capsicum ап-nuum, вывозимые из Испании, Италии, южпой Венгрии и прочие в цельном и молотом виде. Содержит около 0,01% острого вещества, капсицина. К молотому товару примешивают разные по-Сторонния вещества и между прочим остатки после экстрагирования паприки спиртом для получения паприковой тинктуры, идущей для прибавки в водки. Я. Никитинский.