> Энциклопедический словарь Гранат, страница 356 > Пиво

Пиво

Пиво, слабый спиртный напиток, не вполне сбродивший и насыщенный углекислотою, приготовляемый из солода, воды и хмеля при помощи дрожжей; содержит около 91% воды, 3—5 спирта, 0,2 углекислоты, 0,6—1 несбродивших сахаров, 0,2 золы и 3,6—6% экстракта, состоящого наполовину из декстрина и, кроме того, из горьких веществ хмеля, белков, глицерина, молочной и янтарной кислоты, золы и прочие След., в 1 бут. П. находится около 25 гр. спирта и (6,7%). 36 гр. питательных веществ экстракта, в экспортных пивах содержание экстракта достигает 8%, а в некоторых специальных 15%. П. готовится светлое (пильзенекое, венское) и темное, что зависит от t° сушки солода: чем она выше, тем темнее П.; более темные П. варятся с прибавкой жженого (красильнаго) солода (баварское П.) или сахарного кулера. По роду брожения П. бывают верхового и низового брожения; верховыя: белое, или шипучее, берлинское или мюнхенское — бутылочное, с прибавкой пшеничного сусла, английские—портер, эль, варимые инфузионным способом (смотрите приложение) с 16— 16% экстракта и около 8% спирта, бельгийские—ламбик, фаро и прочие Низовым брожением готовятся наиболее известные, обыкновенные сорта: богемские-пильзен-ское (ок. 6,5% экстракта и 3,6% алкоголя), пражское и др., венские (лагербир—ок. 6,3% экстр. и 3,7% алк.), баварские, именно мюнхенские—гофбрей,шпатенбрей, лф-венбрфй, пшорбрей, августинербрей и др. пивоварен, а также кульмбахскоф, ню-рфнбфргское, ансбахерское и прочие Кроме того, варится мартовское II., или бокбир, называется также двойным (из крепкого сусла), содерж. 4—5% алкбг. и 6,5—7% экстракта. Привычка пить много П. вырабатывается постепенно под влиянием Хмелевой горечи его, вызывающей искусственную (ложную) жажду (Bierdurst). Технику пивоварения и статистику производства и потребления П. см. в приложении. Я. Никитинский.