> Энциклопедический словарь Гранат, страница 356 > Пигмеи

Пигмеи

Пигмеи. В глубине Африки, на полуострове Малакке, на некоторых островах Ост-Индии, в глубине Новой Гвинеи были найдены крайне низкорослия и темные племена, резко отличающияся по всему своему облику от окружающих их народностей и как бы представляющия загнанные в малодоступные дебри остатки более раннего населения страны. В Африке эти племена известны в разных местностях под разными названиями: акка — на севере, батуа—на юге; особепно много их в бассейне р.Итури; роет этих пигмеев очень малый, не превышает 140 см. (смотрите IV, 321). В Азии крайними низкорослыми племенами являются аэта Филиппинских островов (146 см.), мин-копии Андаманских островов (148 см.), семанги полуострова Малакки (149 см.); на Новой Гвинее пигмеи западной части острова (145 см.), мафулу на востоке (155 см.), и так далее Сходство между всеми этими племенами не ограничивается одним низким ростом; все они отличаются очень темным цветом кожи, у всех шерстистые волосы, широкий нос и общий облик лица, напоминающий негра. Это давно уже дало повод к применению к таким племенам, как аэта, названия „негритосы“, и это же дает основание сближать африканских пигмеев с пигмеями Ост-Индии и Новой Гвинеи и видеть в них остатки одной расы, некогда широко распространенной на земле. А. Максимов.

Пигтентные краски, см. краски.

Пигтентные пятна представляют собой ограниченные отложения в коже красящого вещества. В большинстве случаев пигмент кровяного происхождения и отлагается вследствие выхо-ждения его из поврежденных или длительно переполненных кровью сосудов (застой, воспаление). Поэтому П. п. чаще всего развиваются в результате механических (после ушиба), химических (от иодной настойки, после шпанских мушек и прочие), термических (ожоги, отмораживание) и других физических раздражений (свет, рентгеновские лучи). Величина П. п. колеблется от булавочной головки до серебряного рубля и больше, форма—округлая, продолговатая или неправильная, цвет от ярко-красного и сине-багро-

Пивоварение было известно древним египтянам, грекам,римлянам и германцам, и пиво готовилось всегда, гл. обр., из ячменя, частью из пшеницы и др. хлебов. Но древнее пиво было неохмеленное, для вкуса прибавлялись сосновые побеги и т. под. ароматические материалы. Хмель введен в П. в IX в., а в Англии применять его дозволено было в XY в П. слагается из процессов: производство солода, приготовл. сусла, брожение, дсбраживание, разлив пива. Производство солода состоит в очистке и сортировке, замочке и ращении ячменя, сушке, очистке и помоле солода. Пиво обычно готовится из ячменя, вследствие привычки к вкусу ячменного пива, вслед. присутствия на ячмене древесинных оболочек, которые служат для процеживания сусла, а также вслед. значительного содержания крахмала, от которого зависит выход пива, и малого содержания белков, ибо избыток их вызывает глютеновую муть в пиве и мешает, по причине слизистого характера их, фильтрации сусла. Обычно ячмень берется «пивоваренный»—двурядный, яровой, крупнозернистый с небольшим (до 13%) содержанием белков, всхожесть которого возможно велика—около 100%, ибо при ращении непроросшее зерно гниет, покрывается плесенью и заражает солод.В России особенно ценится западный ячмень, ибо по направлению к востоку, особенно к ю.-в., в ячмене содержание белков повышается, а крахмала—опускается. Ячмень очищается на веялках, сортировках, триерах,при чем удаляются пыль, посторонния семена и др. примеси, и этот отход сбывается на корм, а зерно сортируется на крупное, среднее и мелкое; последнее тоже идет в корм, первые же два сорта перерабатываются далее, каждый отдельно. Очищенное зерно замачивается 3—ЗВа дня и идет на ращение. Правильно вести замочку с аэрацией, держа зерно 6 часов в воде, 6 часов в том же чане без воды и так далее или продувая в воду железного мочильного чана воздух в мелких пузырьках, ибо замачиваемому зерну, в котором уже начинаются процессы прорастания, необходим кислород. Когда 8ерно несколько намокнет и древесинная|его оболочка надуется и потому сгладит морщины, его пропускают через мойку со щетками, которыми от зерна счищается грязь, а с нею—микробы, и мочка продолжается; от нея объём зерна увеличивается на %, а вес—на / Моченый ячмень растится на току (смотрите винокур. произв.) или в барабанах пневматической системы; последнее выгоднее, ибо не требует умелых рабочих для переворачивания солода, как это нужно при ращении на току, и занимает меньше места; воздух же, доставляемый в барабаны к солоду, увлажняется и, если он холоден—нагревается паром, а если слишком тепел—охлаждается водяной пылью; этот воздух, проходя через слой солода в медленно вращающемся по временам (для переворачивания солода) барабане, уносит углекислоту и теплоту, выделяемия прорастающим зерном. Ращение солода в П. имеет целью отчасти образование в нем осахаривающей энзимы— диастаза, но для этого было бы достаточно растить только небольшую часть ячменя (т. винокур. произв.), а не весь; главная цель—разрыхление зерна: в начале прорастания зародыш зерна посылает в мучнистое тело энзиму, растворяющую целлюлозу стенок клеточек, вследствие чего стенки эти утончаются и содержимое их (крахмал) делается доступнее диастазу; самое верно становится рыхлее и хорошо измельчается после сушки перед затиранием. Вследствие отсутствия необходимости в накоплении больших количеств диастаза, (противоположно Еинокур. солоду), ращение пе заводится далеко: растят дней 8, и так, чтобы листовой росток не вышел из - под древесинной оболочки наружу. Зеленого, сырого солода для пива применять нельзя, ибо оно сообщает напитку бобовый вкус: солод надо высушить. Первоначально он складывается низкими грядами в проветриваемом помещении, чтобы вавял и из него удалилась главная масса воды. После этого солод сушится в т. наз. овине, состоящем из 2 камер, одна над другой, с решетчатыми доньями, нагреваемых снизу горячим воздухом, который идет скачала в нижнюю камеру сквозь слой лежащого на решетке зерна, окончательно досушивает здесь солод, поднимается сквозь решетку и слой солода верхней камеры и уходит в своде ея в трубу, побуждаемый вентилятором. Завянувший солод рассыпается в верхней камере, через некоторое время спускается в нижнюю и по отсушкевыгружается из овина. Для светлаго

Пива солод сушится при менее высокой t и при большей вентиляции, чем для темного (1г/2—2 суток при t отсу-шивания выше 100°С.). В камерах солод по временам перегребается вручную и механически. Вместо овинов предложены барабанные сушилки в 2 вращающихся барабана, один над другим, обогреваемых горячим воздухом. Во время сушки и перегребания от солода отламываются ростки—хороший корм для скота (2,5— 4% от веса солода), содержащий, при 12% воды, 23% азот. вещ., 43/0 безазотист. экстракт. вещ. и 7,5% золы (в которой много фосфорной кислоты и кали). Сухой солод проходит через машину, окончательно отделяющую ростки, и складывается на неск. недель, чтобы древесинная оболочка его поглотила из воздуха влагу и сделалась менее хрупкою. При следующем затем измельчении на вальцах отлежавшийся солод, обладающий довольно упругою оболочкой и разрыхленным помощью ращения мучнистым телом, дает дробь, содержащую удобные для фильтрации сусла крупные обрывки оболочек и тонко-измельченное крахмальное тело. Солодовая дробь взвешивается на автоматич. весах, проходит через предзаторник, где мешалкою смешивается с водою в заторе, который сползает в заторный чан, снабженный мешалкою. При обычном «декокционномъ», или взварочном, способе затирания в заторный чан приливается при перемешивании горячая вода до t затора 35°С; через Ва часа спускается Вз затора в котел с мешалкой,где кипятится Vз часа и насосом накачивается назад в заторный чан, поднимая этим t в нем до 50° С, оптимальной для осахаривающого на крахмал действия диастаза; затем из заторника спускается еще раз Вз затора в кипятильник, кипятится Vа ч., доводя t затора до 65°, что благоприятно для оклейстерования крахмал; после этого затор отстаивается /« ч. без перемешивания и в кипятильник спускается /з осветленного ватора, кипятят и обратным накачиванием доводят затор до 75° С. Другой опособ, «инфузионный», применяемый в Англии и Бельгии, состоит или в доведении t затора паром сразу до 75° С и перемешивании, или в постепенном повышении t затора до 75° прибавкой горячей воды. При затирании крахмал превращается, гл. обр., в мальтозу и отчасти в декстрин. Затор спускается для отделения дробины в фильтровальный чан с ситом, на котором отделяется дробина, промываемая для полного извлечения сусла горячей водою и затем удаляемая с завода. Пивная дробина идет в корм или в сыром виде с содержанием 76% воды, 5%азотист. вещ. и 10% безазот. экстрактивных, или в сушеном с 20% азот. вещ. Стекающее с фильтра сусло кипятится в котле с хмелем 1х/а—2 ч. для обычного пива и 3—4 ч. для крепкого. Т. к. при долгом кипячении аромат хмеля улетает, то для его сохранения часть хмеля вносится незадолго до конца кипячения. Хмель сообщает вкус и аромат, способствует свертыванию белков и, действуя антисептически, улучшает сохранение пива. Отделив вываренный хмель, сусло охлаждают в больших ваннах—кюлынифах в чердачных помещениях пивоварни или в особых холодильниках и спускают в бродильню. Осахаренное сусло содержит разное количество экстракта, измеряемого сахарометром Брикса-Баллинга: от 9—10% для легкого пива до 12—14,5% для лагерного летнего и до 15—20% для Сальватора, бок и прочие; экстракт сусла содержит 2—5% сахарозы, 7—8% инвертного сахара, 52—63% мальтозы, 18—26% декстрина, до 2% камеди, 3—5,5% азотист. вещ., 2% минеральи. и около 0,7% кислот. Сусло разливается в деревянные чаны, к нему прибавляются дрожжи [см. VI, 572; X, 269 и XVII, 104), для обыкновенных сортов пива — низового брожения, и охлаждением помещения, а также отдельных чанов не дают повышаться t бродящей жидкости за 10° С. Во вторую х/2 брожения пена в чанах покрывается коричневым слоем весьма горькой Хмелевой смолы, что понижает горечь пива. Если из молодого пива отогнать спирт, долить водою до прежнего объёма, определить содержание экстракта в пиве сахарометром Баллинга и сравнить с начальным баллингом сусла, то получим степень сброжения: например, если сладкое сусло имело 14° Б, а после брожения 7° Б, то сброжение=(7 : 14) 100=50; для экстрактного (полнаго) мюнхенского пива оно— до 45, для светлых сортов—выше. Молодое пиво сливается из бродильных чанов в большия бочки лагерного подвала, где держится при t 0—1° €, и привтой t продолжается медленное дображивание несбродивших еще остатков сахаров, которое длится месяца 3; в это время дрожжевия клеточки, попавшия в бочки с молодым пивом, оседают, и пиво осветляется и насыщается на холоду углекислотою. Если осветление идет плохо, то его улучшают введением в бочки ореховых или буковых стружек. Лагерные бочки изнутри покрываются смолою, чтобы уменьшить испарение жидкости и потерю углекислоты через дерево. Охлаждение бродильных и особенно лагерных подвалов ведется льдом или помощью холодильных машин. Что касается верхового брожения, которое устанавливается с соответственными дрожжами при 10—15° и выше и длитея 2—5 дней, то, вследствие быстроты брожения, белки не успевают в значительной массе поглощаться дрожжами, и пиво это менее прочно, если не считать специальных сортов. Готовое пиво из больших лагерных бочек разливается в мелкие бочки и направляется в пивные и другия места потребления пива. Из бочек пиво поднимается по трубам в разливные краны, для чего в бочку впускается из бомбы углекислота под давлением. Из лагерных же бочек пиво разливается в бутылки помощью разливных машин с возможно меньшей потерей углекислоты. Бутылки делаются обычно из окрашенного стекла, ибо свет ухудшает вкус пива.

Статистика П. и потребления пива. В России в 1910 году на 991 пивоварен. заводе сварено 82,9 миллионов вед. пива; производство с 1901 г. (46,7 мил. вед.) поднялось почти на 78%, а потребление па душу в год с 0,35 в до 0,52 в., т. е. на 50%; число пивов. заводов возросло лишь с 976 до 991 (1,5%); след., выварка на 1 средний завод очень возросла, именно с 48.200 в до 84.600 в И за это время некоторые заводы выросли до весьма крупных размеров: в 1910 году было 10 заводов, варивших более 1 м. в., и из них московский Трех-горпый выварил 4,55 м. в., петрогр. Калинкинский 4,48, самарский „Жигули“ 2,5 и петрогр. „Бавария“ 2,3 м. вед. Значит. число заводов (55%) расположено в городах; около Вз всех заводов лежит в привислинских и прибалт. губ. Ныне И. представляет в России уже довольно крупное дело, т. к. ценность вываренного в 1910 году пива можно считать по оптовой цене в 95 м. р.; это количество пива, считая по 24 к. на ведро, дало казне 20,2 м. р. акциза, что составляет от стоимости пива 76. На варку пива в 1910 году пошло 11,8 м. п. ячменя (около 7 в пива из 1 п. солода). Пивоварни в своих солодовнях израсходовали па солод 14,3 м. п. ячменя, и выход солода достигал в среднем 77% от веса ячменя (от 64% в Закавказье и до 81% в привислинск. районе). Хмеля затрачено пивоварнями в 1910 году 156.000 п., в том числе русского 119.000 п. и заграничного только 37.000 п.; потребление русского хмеля постепенно растет вследствие улучшения его качеств. Потребление П. особенно возросло у нас за последния 7 лет. Однако, производство и потребление пива в Рос- | еии значительно меньше, сравнительно с Зап. Европой. |

						&
				й 5		2 «
				к a
						к .
		«гиоа Н к		Произв. в год вед.		Потребл на 1 чел
Германия (09/10)		14.457		569		8,0
Соединенные Штаты С. А. (07/08). .		1.644		568		6,5
Великобр. и Ирл. (07/08).		4.671		464		10,2
Австро-Венгрия (08).. .		1.349		183		3,5
Бельгия (08)..		3.379		128		18,1
франция (08)..		3.500		120		2,9
Россия (08)..		936		71		0,47
Швеция (07/08)		975		25		5,1
Дания (08)		387		22		7,9

См. ст. питейная торговля и потребление.