> Энциклопедический словарь Гранат, страница 361 > Повальный обыск

Повальный обыск

Повальный обыск, в дореформенном процессе один из моментов предварительного следствия, состоявший в том, что все жители данного околотка опрашивались относительно жизни и поведения заподозренного в известном преступлении. В соврем. русском процессе в виде переживания остался институт окольных людей, очень напоминающий П. о. Разница лишь в том, что по Судебным Уставам опрашиваются не все жители околотка, а лишь часть их (не менее 6 и не более 12). Кроме того, сторонам предоставляется широкое право отвода окольных людей, чего не было при П. о.

386

Повальные болезни, то же, что эпидемические, см. эпидемии.

Поваренная соль, см. соль.

Поваренное искусство сводится к экономному приготовлению пищи питательной, вкусной и удобоваримой. Значение экономии кухни понятно само собою: вследствие незнания мы растрачиваем громадные количества пищевых средств совсем непроизводительно, не умея выбирать их целесообразно, рационально приготовлять, утилизировать отходы и отбросы и прочие, затрачивая без нужды излишне много топлива и огромные массы ручного труда; вообще говоря, экономия кухни—дело весьма большой важности, но пути к ней недостаточно сознаны и разработаны. Только при массовом питании—в войсках, в школах, общественных, фабричных и т. под. столовых, ресторанах и прочие—вопросы экономии ставятся и разрешаются более или монее рационально. Что же касается черезвычайно развитого посемейного питания, т. наз. домашнего стола, то с ним связано наименьшее применение экономии; оно наиболее расточительно, хотя нередко руководится скупостью. Прежде всего, П. и. знает, что чем больше, в известной мере, число порций пищи готовится одновременно, тем менее расходуется пищевых припасов на каждого человека, тем, например, с меньшим количеством мяса достигается хороший навар в супах, тем сочнее получается вареное или жареное мясо, а, след.,тем более его выход, и так далее Далее, при малых количествах пищи идет на единицу ея веса слишком много топлива сравнительно с массовой заготовкою, тем более, что только при крупном поваренном деле возможно наилучшим устройством нагревающих приспособлений широко экономизировать тепло, особенно если индивидуализировать оборудование кухни, применяя для отдельных кушаний специальные устройства; вообще, развитие и применение технологии кухни возможно лишь при массовом питании. Технология кухни дает нам большую экономию в тепле и пищевых средствах при устройстве паровых котлов для супов, паровых экстракторов для костей, паровых камер для различных каш, варки рыбы,

386

мяса, овощей, механических мясорубок, механических приборов, экономично моющих и очищающих овощи (от кожицы), измельчающих, смешивающих и растирающих различные материалы. Массовое приготовление пищи ведет также к экономии в смысле меньшей стоимости заготовок пищевых припасов оптом и лучшого качества их; то и другое особенно легко достигается, если столовую (общественную) поставить в связь с потребительным обществом, если столовая является членом его. Тогда имеем больше обеспеченности и по отношению к качеству материалов. Во всяком случае, связана ли кухня с потребительным обществом или неть, массовия закупки дают возможность надлежаще применять товароведение пищевых средств и, кроме повышения этим путем качества припасов, избавлять потребителей от опасностей, связанных с плохими качествами пищи, например, от больного или содержащого паразиты мяса, зараженного молока, пищевых средств, снабженных вредными консерватива-ми—салициловой, борной кислотой и другими примесями, и так далее При домашнем посемейном питании лично защититься от всего этого многообразного вреда, наносимого нашему здоровью пищевыми средствами, нет возможности. Весьма выгодна при массовом деле также возможность широко соблюдать требования гигиены кухни, которые при кустарном питании нарушаются на каждом шагу. Понятно, что кухонное помещение (и столовая) должно быть весьма светло и устроено так, чтобы в ном сравнительно легко можно было поддерживать чистоту: необходимо все усилия направить к тому, чтобы помещение, где готовится пища, не могло явиться очагом заразы для пищи; в нем не должно быть никакого скопления грязи, сора, пыли и каких бы то ни было отбросов; внутренния поверхности кухни должны быть непроницаемы для жидкостей и хорошо очищаемы обмыванием; и комнаты должны быть светлыя, чтобы солнечный свет по возможности убивал микроорганизмы. У нас же обычно отводятся в квартирах для кухонь самия плохия, нередко темные, подвальные, грязные и пыль-

1332

Повальные болезни—Поваренное искусство.

387

ные помещения, связанные с грязными, так называемыми „черными” лестницами, нередко вблизи клозетов и вы-грсбпых ям, представляющия скопления разных нечистот.Точпотак жема-лое внимание обращается на кухонную посуду, которая может быть опасна для здоровья, вызывая, например, содержанием в полуде, в припае, в эмали или поливе (горшки) свинца хронические отравления, а также отравление медью, цинком и прочие Сейчас в больших городах России постепенно обозначается тенденция к превращению кустарного, так сказать, кухонного дела в крупное, особенно отмечаемое развитием больших столовых и ресторанов и т. под. В этом мы идем по следам Западной Европы и особенно Соединенных Штатов Сев. Ам. Но ясно, что потребителям наиболее выгодно иметь свои столовыя, кооперативные учреждения, которые особенно удобно ставятся в связь с потребительными об-вами. Понятно, что дело идет о столовых, рассчитанных для нормального питания, для применения в них рационального П. и., а не гурманства, что составляет особую специальность. Однако кооперативные столовыя, во всех отношениях выгодные и экономные, развязывающия к тому же для другого производительного дела большое число трудовых рук, особенно ясенских, для своего возникновения и правильной эксплуатации требуют подходящих, далеко не всегда имеющихся в наличности, условий; оне разовьются в крупных населенных центрах—в городах, среди фабричного населения и т. под.; но остается огромная масса обывателей, которая долго еще будет питаться посемейпо. И здесь остаются все те крупные недостатки кустарной кухни, на которые указано выше, и чтобы уменьшить нх, важно ознакомление населения с основами рационального питания и приготовления пищи. Вообще П. и.—приготовление пищи — настолько важпо для народного здравия и экономии, что не следует его игнорировать, должно считать его весьма существенным делом. Необходимо иметь в виду, что кухонная обработка пищи стремится сделать ее безопасной (например, убиванием Паразитов в мясе и различных вред-

388

ных бактерий в пище нагреванием), более питательной (например, удалением непереваримых частей измельчением), удобоваримой (например, нагреванием овощей и прочие) и вкусной (например, применением приправ), что в свою очередь поднимает удобоваримость.Наша обычная кухня далеко не отвечает указанной цели и нередко достпгает обратнаго; особенно же часто грешит опа по отношению к безопасности питания и против вкуса. Я. Никитинский.

Повелительное наклонение, см. глагол.

Поверхность, см. XIII, 331/32, прил., 31/37.