> Энциклопедический словарь Гранат, страница 358 > Помимо количества и качества пищи

Помимо количества и качества пищи

Помимо количества и качества пищи, важное значение имеет ея температура

Человек хотя бы один раз в день нуждается в горячей пище. Высокая температура, которой подвергаются продукты, делает их (овощи, крупы) удобоваримыми и легко усвояемыми, благодаря разрушению окружающей их клетчатки. При варке пищи из нея удаляются дурно пахнущия вещества (при варке капусты, например, из нея удаляется сероводород), в ней уничтожаются паразиты, вызывающия различные заболевания людей. Высокая температура пищи действует возбуждающим образом на желудок, способствуя выделению переваривающих соков. Зато вторичное подогреванио раз сваренной пищи делает ее не только невкусной, но и вредной. При нерациональном хранении раз сваренной пищи в ней совершаются изменения, которые особенно резко выступают при подогревании и делают ее неудобоваримой. В интересах здоровья необходимо предостеречь от употребления вторично подогреваемой пищи.

Недоеданиф действует разрушительным образом на организм, вызывая различные заболевания, связанные с тратами собственных клеток и тканей нашего тела, с упадком сил (голодный тиф). Но столь же вредно и переедание, обусловливающее не только расстройство пищеварительных функций, но и нарушение обмена, которое сопровождается образованием веществ, одно присутствие которых в организме наносит ущерб его жизнедеятельности (подагра, оксаллурия и др.).

Состав пищевых продуктов. Содержание питательн. веществ в главнейш. пищевых продукт. в процентах.

Животпые пищевые продукты.		Вода.		н X ч ЧО м		Жиры.		Углеводы. и		Зола (соли)
Говядина жирная			56,20		18,00		25,00				0,80
„ средняя			,71,50		20,10		7,40		—		1,00
„ тощая .			[75,50		20,50		2,80		—		1,20
Почки (в сыром	виде)		60,60		17,90		19,20		—		0,80
Почка (сваренная)			54,80		22,80		19,40		—		0,90
Филе			48,20		21,60		27,20		—		1,00
Язык			70,80		18,30		8,70		—		0,80
Печень			71,20		20,40		4,30		1,70		1,20
Телятина жирная			И72,31		12,88		7,41		—		1,33
„ тощая .			[77,80		20,00		1,0		—		1,20
Телячья печенка .			73,00		9,70		5,00		—		1,00
Телячьи мозги. .			80,96		9,02		8,64		—		1,38
Свинина жирная .			,47,50		14,50		37,30		—		0,70
„ тощая .			72,5(		20,10		6,30		—		1,10
С чное сало.. .			18,8(		9,6(		64,0		—		3,3
Бечина					15,80 36,90			—		3,60

Животные пищевые продукты.	Вода.	Белки.	Жиры.	Углеводы.	чооеи Ч о СО
Колбаса вареная.. .	58,41	15,01	20,68	3,76	2,51
„ копченая.. .	64,17	17,25	14,04	—	4,62
Сосиски .	68,69	14,44	13,67	_	3,28
Баранина жирная.. .	51,80	17,60	28,20	—	0,80
„ тощая	56,20	18,50	22,40	—	0,80
Мясо цыпленка	74,80	20,90	2,40	—	0,80
„ курицы жирной .	63,70	18,70	15,50	—	0,80
„ утки .	61,10	18,30	19,00	—	1,30
„ гуся .	46,70	15,80	34,40	—	0,60
„ индюка	65,60	24,70	8,50	—	1,20
„ каплуна	59,90	26,20	10,90	—	1,00
Осетр	[76,02	17,67	5,15	—	1,00
Судак - .	79,87	18,93	0,20	—	1,16
Кефаль..	79, ЗС	18,32	1,22	—	1,00
Навага..	81,35	16,48	0,59	—	1,09
Селедка ..	46,23	18,90	16,89	1,57	11,58
Копченая селедка.. .	34,60 143,40	35,80	15,00	—	6,49
	34,60 143,40
Макрель..	16,80	25,10	—	9,70
Сардины (в коробках)	52,30	22,30	18,70	—	9,42
Устрицы..	88,30	5,80	1,20	3,30	0,80
Раки	177,10	16,10	1,90	1,20	2,30
Омары	79,20	15,90	1,70	0,40	1,70
Омары (в коробках) .	(77,80	17,60	1,00	0,40	1,90
	(77,80
Икра зернистая	25,09	16,31	—	4,34
- паюсная	38,96	35,20	16,22	—	6,68
Яйцо сырое	73,70	13,00	10,00	—	0,80
« вареное	[73,20	12,80	11,40	—	0,60
Молоко цельн. (коровье)	87,50	3,20	3,80	5,0	0,5
		3,30	0,30	5,1	0,5
		4,12 3,24	23,80 2,69	3,92 3,30	0,55 0,76
		4,12 3,24	23,80 2,69	3,92 3,30	0,55 0,76
Простокваша! из ко-	69.06
Сметана >ровьяго мо-	\|57,07	4,11	35,60	2,06	0,69
Творог ) лока	80,04	12,76	3,37	2,16	1,50
Масло коровье	113,45	0,76	83,70	0,50	1,59
Кумыс.. Кефир из коровьяго	91,29	2,27	1,46	1,72 (а лк.)	0,41
молока\|	88,86	з,зэ\|	2,76	0.84 (алк.)	0,65

Растительные пищевые продукты.	Вода	нччою	Жиры.	Углеводы.	Клетчатка.	Зола (соли).
Ржаной хлеб (лучший)	39,70	6,34	1,14	50,44	0,49	0,80
Пшеничный хлеб
(фраец. булка). .	33,66	9,26	2,86	53,24	0,19	1,00
Горох .	13,80	23,35	1,88	52,65	5,56	2,76
Кукуруза	12,03	8,84	1,05	78,04	0,36	0,68
Манная крупа	13,05	9,43	0,24	75,92	0,64	0,72
Перловая крупа.. .	14,06	12,29	2,44	68,47	0,89	1,85
Гречневая крупа.. .	14,80	3,31	2,66	66,04	1,43	1,76
Рис..	12,30	6,50	0,30	76,90	—	0.20
Тапиока.	11,40	0,30	0,10	88,00	—	0,10
Сого	12,20	7,70	0,40	78,10	—	0,20
Сахар .		—	—	100,0	—	—
Макароны и вермишель	11,89	10,88	0,62	75,55	0,42	0,64
Картофель	74,93	1,99	0,15	20,86	0,98	1,00
Спаржа.	94,00	1,30	0,20	3,30	—	0,50
Свекла .	37,50	1,20	0,10	9,40	—	0;80
Капвста.	91,50	1.20	0,30	5,50	—	0,80
Цветная капуста. .	92,30	1,30	0,50	4,70	—	0,50
Огурцы.	95,40	0,60	0,20	3.00	—	0,40
Лук..	87,60	1.20	0,30	9,60	—	0,50
Шпинат	92,30	1,60	0,30	3,20	—	1,60
Томаты .	94,30	0,70	0,40	3,80	—	0.40
Репа..	90,67	1,11	0,24	6,11	1,11	0,76
Дыня..	91,50	0,84	0,13	6,35	0,66	0,52
Арбузы .	94,96	0,67	0,06	4,18	0,10	0,28
Яблоки .	84,37	0,40	0,70	12,13	1,98	0,42
Груши.	82,83	0,36	0,20	11,98	2,82	0,31
Абрикосы	85,00 !	0,90	—	12,20	—	0,40

Банан. Вишни. Лимоны. Апельсины Сливы.. Земляника Ежевика Черника. Малина. Виноград Винные ягоды Миндаль. .. Грецкие орехи Кокосовые ори Каштаны.

Пищекты.	Вода.	Белки.	асиьз 4	Углеводы. !		Клетчатка.		Зола (соли).
J	75,30	1,0	0,50	10,90		_		0,60
	80,90	0,80	0,70	15,1		—		0,50
	89,80	0.80	0,60	7,70		—		0,40
	86,90	0,60	0,20	10,50		—		0,40
	[79,60	0,70	—	17,10		—		0,50
	90,40	0,80	0,50	6,80		—		0,50
	86,30	1,00	0,90	9,90		—		0.40
	81,90	0,50	0,50	1,90		—		0,20
	84,10	1,40	0.90	11,40		—		0,50
	77,40	1,10	1,40	17,30		—		0,40
	79,10	1,20	—	17.00		—		0,50
	4,81	17,80	49,4015,6(				1,50
	3,70	13,10	60,70 10,30				1,60
	14,10	4,80	45,50,25 ДО		1 —		1,30
	45,00	5,30	4,90:37,90		—		1,00

Народное питание. Питанием народных масс определяется степень устойчивости населения по отношению к различным вредным влияниям. В этом отношении население России находится в крайне неблагоприятных условиях. По данным Щербины, русские тратят в год 20,44 руб. на пищу на человека, французы—76 рублей, шотландцы 103 р. В пище крестьян преобладают плофабричный инспектор вычислил пищевой паек нашего рабочого на основании обширного материала. Оказалось, что говядины рабочие потребляют 0,123 фунта в день (менее Vs Ф-)- Главный предмет питания составляет капуста (0,171 ф.), картошка (0,384 ф.), крупа (0,302 ф.) и ржаной хлеб (2,302 ф.). Насколько далек этот паек от „мясного“ пайка английского рабочаго! Последний потребляет в течение недели б ф. говядины, 0,56 ф. свинины, 1,66 ф. телятины, 1,66 ф. ветчины и сала, 8,6 бутылок молока, 8,7 шт. яиц, 0,83 ф. сыра. Скудным питанием русск. населения объясняется отчасти его усиленная заболеваемость и значит. смертность.

Литература: Rubner, „Lehrbuch der Hygiene“ (8 Aufl. 1908); его же, „Питание и пищевые продукты “;Brugsch,„Dia,-tetik“ (1911); Е. Барб, „Наемные сельскохоз. рабочие“ (1899); И. Козьминых-Ланин, „К вопросу об артельном харчевании фабричнозавод. рабочих Московской губернии“ (1914). В. Капель.