> Энциклопедический словарь Гранат, страница > Различаются следующие способы посола:

Различаются следующие способы посола:

1) посол сухой солью; образующийся тузлук свободно стекает и удаляется («стоповой», или «чердачный» посол);

2) посол сухой солью, но Р. в течение всего процесса просаливания содержится в тузлуке;

3) посол сухой солью с добавлением раствора соли или тузлука, оставшегося от предыдущего посола — «смешанный» посол.

В качестве примеров первого и второго способов приводим описание рабочих приемов стопового посола трески и холодного посола каспийской сельди. Посол трески производится на месте лова на траулерах или на береговых предприятиях. Уловленная Р. разделывается на «клипфиск» (рисунок 3) или на «пласт» (рисунок 4). При первом способе у трески отрубают голову, не затрагивая плечевых костей, вспарывают брюшко, удаляют полностью все внутренности и в первую очередь печень — «воюксу», поступающую на приготовление медицинского жира. Затем вырубают спинной хребет, начиная от головы до конца почек. Разделанную Р. зачищают от слизи и крови и моют до полного удаления пленки брюшины. Таким образом разделанная Р. представляет собой почти чистое мясо на коже. При разделке на «пласт» отрубают голову вместе с плечевым поясом и удаляют полностью все внутренности. Для посола применяют каменную (бахмутскую) или озерную (баскунчакскую) соль. Вначале посыпают солью площадку пола, где намечено проводить посол. На слой соли укладывают в один ряд Р., кожей вниз, засыпают ровным слоем соли и укладывают следующий ряд и так далее, пока н$ получится штабель высотой до 1 —1,2 м. Через 4—5 дней Р. перекладывают в новый штабель, снова пересыпая по рядам солью. На посол расходуется соли от 70 до 80% от веса разделанной Р. Процесс высаливания (при температуре+8°) заканчивается на 14—15-е сутки. Содержание соли в Р. достигает 19%.

Посол сельди проводится в особых сооружениях «выходах» (рисунок 5), изолированных от воздействия внешней температуры слоем земли и охлаждаемых льдом, уложенным по стенкам здания. Сельдь засаливается в деревянных чанах, емкостью 125 ц и более, врытых в землю. Предварительно сельдь без всякой разделки подмораживается в течение суток смесью льда и соли до температуры —3°. Затем крупную сельдь укладывают в чан правильными рядами, и каждый ряд густо засыпается озерной (баскуичакской) солью. Мелкая сельдь солится без укладки рядами. Расход соли 30—35% веса сырца. Продолжительность просаливания нс менее 35 суток. Содержание соли в Р. 13—16%. Таким же способом высаливают осетровых и другую ценную Р. Менее ценную Р .(частиковую) солят в выходах,

Рисунок 3. Разделка трески на «клипфиск»: слева — правильная разделка, справа — дефектная. Дефекты разделки: обнажение плечевой кости (1), остатки почки (2) и остатки пленки (3).

но без предварительного подмораживания или даже в вовсе не охлаждаемых помещениях (теплый посол). В последнем случае просаливание наступает через 10—15 суток.

Нередко при посоле, кроме поваренной соли, применяют другие вещества, влияющие на протекание посола или улучшающие внешний вид или вкус продукта. Так, иногда при посоле сельди в тузлук добавляют небольшое количество уксусной кислоты (0,04% от веса сырца). Кислая реакция задерживает развитие гнилостной микрофлоры и увеличивает набухание белков Р.: сельдь получается сочной и малосольной. При посоле частиковой Р. (сазана, воблы) к соли примешивают калийную селитру для придания продукту красноватого оттенка. Для придания продукту особого аромата применяют различные пряности. Так готовят кильку каспийскую, хамсу, тюльку. Кильку немедленно после улова перемешивают на столах с заранее приготовленной смесью из соли, сахара, селитры и пряностей (перец черный, перец душистый, гвоздика,

Рисунок 4. Разделка трески— русский пласт.

мускатный орех. корица, инбирь и др.), ссыпают в бочки, закупоривают и выдерживают в течение 2—3 месяцев при t° до —3° до созревания. Затем полуфабрикат раскладывается в консервные жестянки с пересыпкой пряностями, выдерживается е—3 недели на холоду и поступает в продажу под названием килек.

Врагом соленой Р. является личинка сырной .мухи (смотрите сырные черви). Личинки сырноймухи через жабры и ротовое отверстие проникают внутрь Р., делают там ходы и быстро ложкрают мясо. Основным профилактическим средством защиты является тщательная упаковка товаров в плотную тару. Одновременно ведется интенсивная борьба с распространением мухи дезинфекцией мест, пораженных личинками, а также созданием строгого санитарного режима на всей территории предприятия. Особым видом порчи соленых товаров является заражение их бактериями, вызывающими покраснение — «фуксин». При этом р. покрывается красными пятнами, приобретает неприятный запах и вкус и при сильном поражении является опасной для здоровья потребителя, вызывая желудочно-кишечные расстройства. Способами борьбы с фуксином является сохранение соленой Р. в тузлуке при 3 —4. Промывка Р. перед уборкой в бочки в 3% растворе уксусной эссенции задерживает покраснение.

Посол икры. Икра засаливается различными способами в зависимости от породы Р. и качества сырца. Наиболее ценной является икра осетровых (белуги, осетра, шипа и севрюги). За ней следует икра дальне-восточных лососевых (кеты и горбуши), и на последнем

Рисунок 5. Разрез и план типового «выхода» для посола сельди (Волго-Каспийский район).

месте стоит икра частиковых Р. (вобленная, сазанья, лещевая, жереховая, кутумовая, судачья, щучья и др.). Большая часть икры засаливается после освобождения икринок от пленок и соединительной ткани ястыка протиркой последних через веревочную сетку «грохотку» («зернистая», или «пробойная» икра). При этом икринки просыпаются через ячейки, а пленки «пробойки» задерживаются и удаляются. Икра некоторых Р. засаливается в ястыках («ястычная» икра).

Лучшая икра-сырец осетровых (зрелая, крупная, светлых цветов с упругими оболочками) засаливается «зернистым переделом». Посол производится мелкой солью с дозировкой от 4 до 10% к весу сырца. Техника посола весьма проста. Икра перемешивается в течение 2—2,/3 минут, с отвешенным количеством соли и сливается на сито для удаления тузлука. После стскания икра, засоленная 4—6% соли, раскладывается в банки емкостью 1—2 килограмма (зернистая баночная икра); икра с большей дозировкой соли упаковывается в дубовые бочки весом 48 и 64 килограмма нетто (зернистая «боче-ночная» икра). При посоле икры 4—6% соли к последней примешивают антисептики — буру и борную кислоту — с таким расчетом, чтобы в готовом продукте содержалось не более 0,6% борных препаратов. При больших дозировках соли антисептик не применяют. Икра-сырец осетровых более низкого качества (не вполне зрелая, черного цвета или особо мелкая) засаливается «паюсным переделом». Посол производится 1,5—2 минуты в деревянных баках в насыщенном растворе поваренной соли, подогретом до 38°—42°. Посоленная икра счерпывается ситом, пересыпается в холшевый мешок и отжимается под прессом. При прессовании икринки раздавливаются и слипаются в однородную массу. Икра упаковывается в дубовые бочки на 16—80 килограмм нетто или в консервные жестянки, закрываемые прифальцовкой донышек на закаточной машине. Как зернистая, так и паюсная икра не являются стойким товаром, а потому транспортируются в вагонах-ледниках и хранятся в холодильниках при —3°.

Икра дальневосточных лососевых обрабатывается только зернистым переделом. Посол производится в насыщенном растворе соли при 15°—18° в течение 12—15 минут. Вынутая из рассола икра выдерживается на ситах в течение 12 часов и после стенания перемешивается с бурой (0,3% десятиводной буры к весу икры) и прованским или рафинированным хлопковым маслом (1 % к весу икры). Икра частиковых готовится посолом сухой солью. Дозировка соли 8—12,5 килограмм и 155—180 г калийной селитры на 1 ц сырца (для придания продукту розового оттенка). В ястыках готовят икру воблы — «тараму» и судака — «галаган». Для приготовления тарамы используется не вполне зрелая икра воблы, уловленной ранней весной или поздней осенью. Посол производится гак же, как и посол пробитой через грохот икры. Посол галагана производится сухой солью подобно описанному выше стоповому посолу трески со стекающим тузлуком. Содержание соли в галагане достигает 16%.

Товары из икры частиковых благодаря большой солености являются стойкими и могут храниться до 2—3 месяцев при 10°. Более продолжительное хранение осуществляется в холодильникахв) Вяление и сушка Р. В результате вяления получаются рыбные продукты, готовые для непосредственного употребления в пищу, в то время как сушеная Р. является еще полуфабрикатом, требующим проварки. Это различие объясняется тем, что при сушке имеет место только потеря Р. влаги, в то время как процесс провяливания сопровождается химическими изменениями составных веществ (жира и белков), вследствие чего Р. приобретает особые вкусовые свойства. Вялением готовят товары из воблы («сушка»), осетровых (балыки) и др.

Высоленная («смешанным» способом посола) вобла тщательно моется в пресной воде для удаления слизи, а также отмачивания наружных покровов самой Р. Затем ее вывешивают на вешала, состоящие из врытых в землю деревянных столбов высотою до 2 -и с прибитыми к ним шестами, на которые и вешается Р.Вешала устраиваются заранее вблизи рыбного завода на открытом месте. В зависимости от условий погоды и размеров Р., вывяливание продолжается 15—30 дней. Готовый товар имеет мясо янтарного оттенка с содержанием влаги от 35 до 38 % и соли от 11 до 14%. Вяленые продукты из осетровых и лососевых готовятся после предварительной разделки на спинку — балык (смотрите) и брюшную часть—тешку (смотрите). Перед посолом балыки и тешки подвергаются подмораживанию смесью льда и соли до температуры от—1° до—3° в теле рыбы. Подмороженная рыба моется щетками и поступает в посол (соли до 40% и селитры до 0,2 % к весу сырца). Продолжительность просаливания спинок осетровых и белорыбьих 7 —12 суток и тешек 2—3 суток при температуре помещения около 10°. Просолившуюся Р. перекладывают в сухую ванну. Здесь происходит равномерное распределение соли во всей толще Р. (выравнивание). Это продолжается 3—6 дней. В дальнейшем для снижения солености излишне просоленных частей проводится отмочка Р. в воде или слабых растворах соли (2—6%). Затем Р. поступает в вяление, которое производится на специальных вышках, высотой до 10 м, имеющих крышу, но открытых с боков для ветра. Наилучшее время для вяления балыков — весна (температура воздуха не поднимается выше 20°); продолжительность вяления балыков 25—30 дней, тешек 5—7 дней. Такие балыки называются «провесными» в отличие от копченых. Последние готовят тем же способом, но вывяливание сокращается до 2—4 суток, а затем балык коптят холодным способом.

Сушка Р. играет значительно меньшую роль, чем вяление. В сушку обычно поступает тощая Р. после обычного посола (судак, щука и др.). Сушка производится на открытом воздухе, как и вяление воблы. Мелкую Р. (снетка, корюшку, мелкого окуня, ерша, бычка и других) сушат в печках после подсаливания сухой солью или вовсе не подсаливая (бычок). Печи для сушки мелкой Р. напоминают обычные русские печи. Врагом вяленых и сушеных товаров является личинка жука-кожееда (род Dermestes) — шашел, который, обладая сильно развитыми челюстями, выедает мясо Р. изнутри, оставляя лишь кожу. Наиболее действительным средством против шашела является окуривание пораженной Р. сернистым газом.

г) Копчение Р. При копчении Р. подвергается некоторой предварительной обработке, а затем пропитывается продуктами неполного сгорания древесного топлива, среди которых важную роль играют фенолы и альдегиды, придающие Р. специфический запах копчености. Различают два способа копчения: холодное и горячее. При холодном способе горение топлива проводится при весьма незначительном доступе воздуха, и температура не поднимается выше 40°. При продолжительном воздействии этой температуры Р. сохнет и сильно прокапчивается, а поэтому является стойким продуктом. При горячем способе сжигание топлива проводится при более значительном доступе воздуха (температура дыма до 150 ), и при кратковременном воздействии получается сочный продукт, пригодный для немедленного потребления в пищу или для дальнейшего консервирования (широты в банках).

В холодное копчение поступает в основном жирная и средне-жирная Р. (вобла, сельдь, шемая, рыбец, осетровые и белорыбьи балыки, кета и др.). До этих пор холодное копчение выполняется в кустарных установках, и только в последнее время построены механизированные коптильные заводы. Кустарные коптильни состоят из отдельных камер, примыкающих друг к другу. Это — деревянное здание с потолком и глинобитным полом. Стены камеры на высоту до 1 м выложены кирпичом. Реже все здание коптильни построено из кирпича. Камера имеет широкую дверь для загрузки и выгрузки Р. По бокам двери-гфортки с задвижками для регулирования поступления воздуха, а в потолке и крыше — отверстия с высокими трубами для выпуска отработанного дыма. В копчение поступает высоленная, предварительно отмоченная и подсушенная Р. Источником дыма служат тлеющие огшлки, уложенные на полу кучками. По мерс сгорания, запас опилок возобновляется. Продолжительность копчения 24—72 часа. В настоящее время уже функционируют (Астрахань, Мурманск, Москва) крупные коптильные заводыиндустриального типа, где подсушка Р. производится в т.елях, куда со скоростью 2—4 м в секунду вгоняется подогретый (20°—22°) воздух. Благодаря этому процесс подсушки сокращается до 12 час. Вагонетки с подсушенной Р. поступают в т.ель для копчения.

В горячее копчение поступает как жирная (севрюга, сиги, лещ), так и тощая (треска) Р. в свежем, охлажденном или мороженом виде. Перед копчением Р. подсаливается в ваннах с крепким раствором соли. Иногда Р. дополнительно пересыпают по рядам солью (смешанный посол). Соленость Р. должна быть 1,5—2,0%. Так как в процессе горячего копчения Р. пропекается, то во избежание излома и падения с шестов крупную Р. (севрюгу) обвязывают бичевой, более мелкую Р. (сигов, леща и др.) прокалывают деревянной палочкой через ротовое отверстие — «шпонят».

Камеры горячего копчения похожи на камеры для копчения Р. холодным способом, с той лишь разницей, что они построены из кирпича и имеют меньшие размеры. Для рационализации процесса копчения была предложена коптилка системы Грачева (рисунок 6);

Рисунок б. Камера горячего копчения системы Г рачева.

двойная вагонетка служит для исключения перерывов в копчении: в то время как Р. на одной половине вагонетки выкапчивается, на второй производят навеску новой партии. Самый процесс горячего копчения распадается на два этапа. Сначала Р. подсушивается и пропекается; с этой целью горение топлива (мелкие дрова, стружки) проводят при энергичном поступлении воздуха (температура в мясе Р. достигает 65—75°). Затем доступ воздуха прекращают и проводят собственно копчение. Общая продолжительность процесса 2—4 часа. Р., выкопченная горячим способом, может сохраняться при температуре не выше 5° до трех суток. Хранение при —2° до —4 удлиняет срок хранения, но Р. теряет аромат, и мясо делается сухим.

д) Приготовление стерилизованных кон-сервов. Под консервами понимают пищевые продукты, укупоренные в герметически закрытые банки (из жести или стекла) и стерилизованные при 100° и выше. При прогревании разрушаются ферменты тканей Р., а также погибает значительная часть бактерий и их спор. Это обеспечивает достаточно долгий срок хранения консервов, измеряемый годами (ср. XXV, 47/48, прил. 3).

В зависимости от различных подготовительных операций, обусловливающих специфические особенности получаемого продукта, различаются следующие типы консервов:

1) натуральные консервы — без прибавления посторонних вкусовых или ароматических веществ, за исключением соли;

2) консервы в томатном соусе, при изготовлении которых Р. обжаривается в масле, а затем заливается томатным соусом;

3) консервы в масле — из предварительно подсушенной, подкопченной или обжаренной Р., залитой растительным маслом.

Натуральные консервы готовят из дальневосточных лососевых: чавычи, красной (нерка), кеты (смотрите), горбуши (смотрите) и кижуча и—значительно реже— из осетровых и некоторых частиковых Р. Наиболее совершенным и механизированным является процесс приготовления консервов из лососевых. Вся обработка проводится машинами-автоматами, причем Р. передается от одной машины к другой транспортерами. Это позволяет за короткий срок обработать огромное количество Р., что весьма важно в виду кратковременности улова лососевых. На рыборазделочном автомате прежде всего удаляются голова, плавники и внутренности Р. Производительность этой машины достигает 3.600 шт. или 10,8 т Р. в час. Далее тушки Р. поступают на моечные столы-конвейеры. Резка на куски производится специальной резальной машиной с дисковыми ножами. Из ковшей резальной машины куски падают на стол набивочной машины, которая наполняет жестянки Р., насыпая предварительно в жестянку соль. После герметической закупорки («закатки») банки с Р. механически обмываются от загрязнения в специальной моечной машине и поступают в автоклав для стерилизации, которая производится при 115° в течение 75—85 минут.

Натуральные консервы готовят также из крабов (смотрите XXXV, 573) на стационарных заводах, расположенных по побережью Дальнего Востока, или на пловучих заводах, производящих лов и обработку краба в открытом морс. Доставленные на завод крабы сортируются, освобождаются от панцыря и поступают в варку (13—15 мин.) в котлах с кипящей морской водой. После остуживания в ваннах с холодной водой, крабы передаются на разделку, которая заключается в освобождении мяса конечностей от панцыря. Одновременно мясо сортируется. Рассортированное мясо тщательно прополаскивается в проточной воде и поступает в раскладку в банки. Для консервирования краба применяются банки, покрытые внутри С-эмалью, препятствующей почернению жести при продолжительном хранении консервов. С этой же целью банки дополнительно внутри выкладываются пергаментной бумагой. Укладка мяса в банки является весьма ответственной и трудоемкой операцией. В консервы лучшего сорта «Фенси» должно быть уложено крупного мяса б—8 кусков, тонкого 4—8, разрозненных волокон мяса (лапши) от 40 до 50 г. В низшие сорта («А. Грейд», «М. Грейд») поступает в основном «лапша» с залицовкой мясом из крупных члеников.

Консервы типа натуральных готовят также из мяса китов: горбатого (Megaptera longi-mcna), сельдяного (В. borealis) и полосатика (В. velifera). Перед укладкой в банки мясо обрабатывается в солевом растворе, а затем проваривается в котлах.

Консервы в томатном соусе готовят из осетровых, сельдевых, карповых, лососевых, а также из сома, щуки, судака, скумбрии, бычков и мн. др. Вследствие разнообразия сырья производство этих консервов механизировано слабее, чем производство натуральных консервов.

Предварительно производится очистка Р. от чешуи, разделка и мойка. Затем крупная Р. режется на куски; мелкая Р. консервируется целыми тушками. Куски или целые рыбки просаливаются от 2 до б минут в крепком растворе соли. Несколько обсохшие с поверхности куски опудриваются пшеничной мукой («панируются») и после 10-минутного выдерживания передаются в обжарку. Обжарка производится погружением кусков Р. на 5—10 минут в ванны, наполненные растительным маслом, подогретым до 160°—170°. После стекания избытка масла и охлаждения обжаренные куски укладываются вручную в жестянки. Предварительно в банки наливают некоторое количество томатной заливки, а после укладки

Р. банки снова наполняются подогретой заливкой доверху. Томатный соус для заливки консервов готовят заранее из томат-пюре с добавлением уксуса, растительного масла, сахара, соли и пряностей. Наполненные банки закатываются, моются и поступают в стерилизацию в автоклавах при 112. Консервы этого типа готовят также из речных раков.

Типичными представителями консервов в масле являются сардины и шпроты в масле. Сардины (смотрите) готовят на Дальнем Востоке из иваси (Sardina melanostica Schlegel). Однообразие сырья дало возможность механизировать процессы обработки. Шпроты (смотрите килька, XXXVIII, 16) в масле готовят у нас из салаки (смотрите XXXVIII, 15) и мелкой беломорской сельди (Clupea harengus membras и Cl. bar. Pal Iasii), а также из каспийской кильки (На-rengula delicatula). Все процессы производятся вручную. Р. в свежем или мороженом виде промывается для удаления чешуи и поступает в посол в растворе соли (уд. в 1,14—1,16) на Ю—20 минут. Просолившиеся рыбки нижутся на тонкие металлические прутья и поступают в горячее копчение (смотрите выше). У копченых рыбок ножницами срезают голову и хвостовой плавник, укладывают правильными рядами в банки, заливают смесью подсолнечного и горчичного масла, закатывают и стерилизуют в автоклаве при 110° в течение 40—45 минут. Весьма ценные консервы в масле готовят из скумбрии, ставриды, кефали, султанки.

3. Переработка сырья на кормовые, технические и прочие продукты.

а) Жиротопление. Примером жиротопления может служить получение медицинского жира (смотрите жир рыбий) из печени тресковых Р., а также пищевого или технического жира из морских млекопитающих. Вес печени у тресковых Р. составляет от 3,5 до 12,5 % абсолютного веса самой Р. в зависимости от ее размеров и времени года. Количество собственно жира в печени колеблется от 49,2 до 73,5 %. Наибольший выход печени с наибольшим содержанием жира падает на крупную треску в летние месяцы. Основную массу жира вытапливают на траулерах, непосредственно занятых ловом трески. Вытопку жира производят острым паром в железном котле на 350—550 л. Полученный на траулере жир-полуфабрикат передается н-а фильтровочный завод для освобождения его от загрязнений и твердых триглицеридов (стеарина). Для этого полуфабрикат жира отстаивают от 4 до 20 суток при 15—20°, перекачивают в новые баки, охлаждают при постоянном помешивании до 0° и, наконец, фильтруют через салфеточную ткань под сильным давлением в аппарате, называемом фильтрпрессом. Отфильтрованный жир разливают в бутыли, а твердые глицериды, собранные с салфеток, после дополнительного прессования, применяются в мыловаренной промышленности.

Другим сырьем для жиротопления является сало тюленей (смотрите тюлений промысел) и дельфинов (смотрите XXIV, 238/39) и туши китов (воды Дальнего Востока). Переработка тюленьего сала производится на стационарных заводах; сало в подсоленном виде доставляется к ним с мест боя тюленей. Так же поступают и при переработке дельфинов, с той лишь разницей, что на заводы доставляются целые туши зверей. Киты обрабатываются на месте боя на пловучих заводах.

б) Приготовление кормовой муки. Из сырья, богатого белками и сравнительно бедного жиром, готовят кормовую муку и технический жир (отходы при разделке Р. на консервных и филейных фабриках, поврежденная мелкая и малоценная в пищевом отношении Р.). Производство кормовой муки является новой отраслью, получившей развитие в СССР после Великой октябрьской социалистической революции. В зависимости от жирности сырья применяются два типа установок: прессовые (длясырья с содержанием жира свыше 8%) и экстракционные (для тощего сырья). Применяемые в СССР прессовые установки работают по одной и той же схеме. Крупное сырье измельчается на дробилке и обрабатывается острым паром. Разваренный материал элеватором передается в винтовой пресс, с целью отделения большей части жира и воды от белковой массы. Из пресса обезвоженная и обезжиренная масса поступает в сушильные барабаны, после чего полуфабрикат размалывается на мельнице с последующим просеиванием через сито. Жиросодержащая жидкость, вытекающая из пресса, поступает в систему отстойников и центрифуг для отделения жира от воды и примесей. Тощее и средне-жирное сырье обрабатывают на экстракционных установках. Измельченное сырье после прогревания и подсушки обрабатывается хорошим растворителем жира (бензином, трихлорэтиленом или дихлорэтаном). Извлеченный жир вместе с растворителем («мисцелла») сливается, а обезжиренный материал, после удаления остатков растворителя обработкой острым паром, окончательно досушивается, размалывается и просеивается. В результате обработки доброкачественного сырья получают весьма ценную муку для корма скота; из испорченного сырья — тук для удобрения полей, а также технический жир.

в) Производство рыбьего клея (ср. XXIV, 297). Основными сортами являются пищевой и жидкий технический клей. Первый готовится непосредственным высушиванием внутренней части плавательных пузырей осетровых и применяется для осветления вина, пива, в кулинарии. Жидкий клей с содержанием 45—55% воды готовится из пузырей и чешуи частиковой Р. и находит применение в картонажном и других производствах. Приготовление жидкого клея сконцентрировано на специальном заводе в г. Астрахани (комбинат им. Микояна). Сюда доставляют чешую и плавательные пузыри как в свежем, так и в соленом виде. Предварительно сырье промывают в моечных чанах и барабанах до полного извлечения соли и удаления с чешуи следов гуанина. Затем для разрыхления тканей пузыри подвергают мацерации в растворе уксусной или соляной кислоты (0,5—0,8°/о)- Чешую мацерации не подвергают. Отмытые от кислоты пузыри, а также чешую переносят в котлы для выварки клеевого бульона. Выварку производят глухим паром 3—4 фракциями, постепенно поднимая температуру от 55 до 80. Слитый из котлов бульон упаривают под уменьшенным давлением в специальных вакуум-аппаратах. Перед разливом в тару клей консервируют внесением антисептических препаратов (буры, борной кислоты, фенола и тому подобное.). В некоторых случаях жидкий клей добавочно высушивают в ф°Рме плиток или порошка.

г) Производство жемчужного пата сконцентрировано в г. Астрахани (комбинат имени Микояна). Сырьем служит кристаллическое вещество, близкое по своим свойствам к гуанину, придающее чешуе Р. серебристый цвет. Для производства пата используют чешую уклейки (смотрите верховодка), чехони, белоглазки и воблы. Извлечение гуанина из чешуи производится керосином или бензином на промывных аппаратах с мешалками. Смытый гуанин отделяется от керосина центрифугированием, промывается водой и, для окончательного удаления керосина, амилацетатом. Полученная гуаниновая масса снова сгущается центрифугированием, и для получения пата к ней добавляется целлулоидный лак. Жемчужный пат применяется при производстве жемчужных и перламутровых имитаций: бус, бумаги, целлулоидина и тому подобное.

В последнее время проведены удачные опыты по получению кофеина из кристаллического и аморфного гуанина.

д) Производство агар-агара (ср. I, 341) существует в СССР после открытия сырьевоЯ базы на Д. Востоке, на севере и на Черном море. Близкое к агару вещество (агароид) получается из красной водоросли филлофоры (Phyllophora rubra), найденной в больших количествах в Черном море. Наибольшие перспективы агаровое производство имеет в водах Приморья, где оно использует водоросль анфельцию (Ап-feltia plicate). Водоросль добывается либо активным ловом с помощью мототральщиков, либо сбором штормовых выбросов. Анфель-пия на месте промысла тщательно промывается в воде и сушится на солнце. Воздушносухую анфельцию прессуют на сенных прессах и отправляют к месту переработки. На заводе водоросль вываривается в автоклавах под давлением 1 и 2 атмосфер с добавлением извести или соды. Полученная агарсодержащая вытяжка очищается фильтрованием при 75—80°, же-лируется, режется на куски и замачивается в холодной воде для удаления солей и красящих веществ. В дальнейшем студень замораживается и при последующем оттаивании теряет значительное количество воды. Стекший размороженный агар содержит еще от 97 до 98% воды, которую удаляют искусственной сушкой при температуре не выше 50°—60°. В некоторых случаях вымораживание воды заменяют сгущением агарового раствора в вакуум-аппаратах, после чего следует сушка зажелированного раствора агара.

Выход агара из сухой анфельции 16,0— 20,5%. Агар-агар находит широкое применение в пищевой промышленности (в приготовлении кондитерских изделий), в текстильной (для аппретации и проклейки тканей), в бумажной, кожевенной, а также в медицине.

Литература: Березин Н. Т«Промысловая обработка рыбы», 2 изд., М.—Л., 1938; его же, «Копчение рыбы»,2 изд.,М.—Л., 1939; Клейменов И. Л., Жижин Н. С., «Приготовление балыков», 2 изд., М.—Л. 1938; их же, «Маринование рыбы», М.—Л., 1936; Полнее В. В., «Использование рыбных отходов», М.—Л., 1931; Куликов /7. И., «Производство кормовых и технических продуктов в рыбной промышленности», М.—Л., 1935; Куликов /7. И. и Меренбург А. И., «Производство рыбной кормовой муки и жира», М.—Л., 1935; Лазаревский А. А., «Приготовление икры», 2 изд., М.—Л., 1939; Огура 3. и Фудзикова К., «Рыба. Замораживание и хранение», М.—Л., 1933; Турпаев М. /7., «Теория и практика полоса сельди в Астрахани», Л., 1926;

ТКхшнайд М. В., «Холодильная технология», 2 изд., М.—Л., 1938; Тэйлор Г., «Замораживание рыбы», пер. с англ., М., 1930; Tressler Donald К., Marine products of commerce», N. Y., 1923; «Технология рыбных продуктов», Пищепромиздат, M.—Л.. 1940.. „ „

А, Лазаревский.