> Энциклопедический словарь Гранат, страница > Разновидностью замораживание является заготовка мороженого филе

Разновидностью замораживание является заготовка мороженого филе

Разновидностью замораживания является заготовка мороженого филе. Преимуществом филе является то, что потребитель получает Р. без костей в готовом для кулинарной обработки виде. Кроме того, транспорт освобождается от вынужденной перевозки несъедобной части Р., составляющей до 55—60% веса всей Р.

Мороженую Р. хранят в камерах в упакованном виде или в штабелях при температурах: рыбу тощую при t° от—8° до —10°; рыбу жирную при 1° от—12 до —18°.

б) Посол. Посол является наиболее распространенным способом консервирования Р. впрок. Сущность посола заключается в том, что свежая Р. в целом или разделанном виде подвергается действию сухой соли или водного раствора соли (тузлука). Посол представляет физико-химический процесс проникновения соли через наружные покровы Р. и диффузию раствора соли внутри тканей. Поваренная соль, обладая большой гигроскопичностьюи находясь в соприкосновении с влажной поверхностью Р., отнимает воду, и образующийся раствор проникает в ткани Р. Совместно с влагой из Р. извлекаются азотистые экстрактивные вещества. Вместе с тем многие микроорганизмы, присутствующие на свежей Р., не переносят большой концентрации соли, перестают развиваться или погибают в самом начале посола (в первую очередь отмирают бактерии, вызывающие порчу). Однако часть бактерий выживает и продолжает свою деятельность даже при больших концентрациях соли, в результате чего протекают процессы распада белков как самой Р., так и перешедших в тузлук. С внешней стороны это характеризуется размягчением тканей, потерей запаха и вкуса сырой Р. и приобретением особого «букета». Этот процесс имеет место при посоле жирной Р. и известен под названием созревания. Слабый посол и повышенная температура способствуют созреванию.

Посолом готовят либо полуфабрикаты, подвергающиеся в дальнейшем другой обработке (посол перед вялением или копчением), либо товары, пригодные для потребления в пищу без дальнейшей обработки (посол сельди), либо продукты весьма стойкие при хранении, но требующие отмочки и кулинарной обработки (посол трески и частиковой рыбы).