> Энциклопедический словарь Гранат, страница > Растительные соии
Растительные соии
Растительные соии, разнообразные жидкости, находящиеся в клетках и тканях растений. Соки эти иногда выделяются наруясуразличнымиспоциаль-ными органами растения (смотрите XX, 128/29). Прп порапении, разрозах или раздавливании разных частей растения соки их стекают или выступают на поверхность в вндо капель жидкости разпой консистенции. Получение Р. с. нутом паносония различного рода ран на растении носит назваино подсочки. Так добываются растительныо смолы, каучук, опиум, камеди и прочие С I’. с. в их натуральном сгущенном, высушенном или болое или молве норора-ботанном виде мы встречаемся в пашем обиходо па каждом шагу,—в пищевых и вкусовых воществах, в лекарствах, в парфюмерии, в технике и пр. Многие Р. с. нмоют очень крупное экономическое значение, составляя основу целых отраслей сельского хозяйства (культура сахарной своклы, винограда и прочие) и промышленности (виноделие, сахарные заводы, каучуковая индустрия, подсочка хвойных деревьев, лаковоо производство и прочие)- Ряд Р. с. в сгу-щепном или высушенном виде даёт многие из тех москательных и „колониальных“ товаров, которые издавна ввозятся в Европу б. ч. из тропических стран и издавна составляли и поныне составляют предмет довольно крупной отрасли международной торговли (смолы, камоди, краски, пряности и прочие). Р. с. часто берутся но в том состоянии, в каком они вст|очаются в природе. Прежде всего ряд растенийв целях использования их соков издавна введои в культуру; при этом человек, путем отбора {селекции, сантиметров ), подверг их иногда розкому изменению в направлении повышения качеств их соков. Таковы виноград, чай, ягодные растения и прочие в культурах Старого Света; агава, какао, мате и прочие—в культурах Нового Света. Процесс введения ценных по своим сокам диких растений в культуру продолжается и по-пыно: сахарная свекла (нач. XIX ст.), каучуковые деревья (2-я пол. XIX ст.) и прочие Главные достижения в этой области получены чисто эмпирическим путем. Вмешательство научной теории в эту область началось сравнительно недавно (с конца XIX ст.). Тем но ко нее, в процессе работы отбора улуч-нюнпых рас накопилась масса ценнейшего фактического материала по вопросам возникновений сортов и разновидностей. Далее, ряд Р. с. позед их употреблением подвергается предварительному свертыванию (коагуляции — каучук) или брожению (виноделие). U другой стороны, иногда сами содержащие сок ткани подвергаются предварительному изменению путем специальных процессов, при которых важ-пую роль играют как чисто физиологические процессы, так и посмертные брожения: приготовление чая (Китай), какао (Мексика), индиго (Индия), краппа, табака и прочие Наконец, иногда само растение пород добыванием из пего сока подвергается „на корню“ предварительной подготовке нутом заблаговременного нанесения ран, изломов, ушибов и прочие Таким образом, получаемый при этом Р. с. являогся продуктом совершенно (росной ладан) или отчасти (гашиш) патологическим. Многие народные приемы добывания и переработки Р. с. сплошь и рядом остаются в силе и теперь,—до того онп просты, целесообразны и экономически выгодны.
Г1о месту и способу пропсхолсдония Р. с. можно раздолпть надоелть групп.
1. Водянистые жидкости. Они могут быть выжаты из разлпчпых мясистых, сочных, так называемых паренхпмати-ческих тканой плодов и других образований сходной консистенции, каковы, наир, луковица, мясистые стебли (наир., сахарного тростинка), сахарныо бураки, чернильные орешки и прочие По своему происхождению жидкости эти представляют собой клеточный сок. 13 видо Солео или монсо крупных скоплений, так называемых вакуолой, он находится в протоплазмо клеток, слагак щих этиткани (рисунок 1). Оок этот состоит пз водного, всогда сложного раствора разнообразных веществ. Прп раздавливании клеток он стекает, отделяясь от массы густой тягучей протоплазмы, оболочек и других твердых составных частей клеток, остающихся под прессом в виде потерявшей сочность плотной массы (лсмыхи, свекловичный „асом“ и проч.). Стекающий сок иногда совер
шенно прозрачен. Это бывает, когда в клетках но содержится массового скопления твердых отложений. Таков, например, сок лимона, винограда. Иногда, наоборот, сок стекает сильно мутным или далее имеющим вид молочных ка-поль. Так бывает в случаях, когда сочныо ткани содержат в клетках обильные отложения крахмала (рисунок 2).
Степень сочности ткапей зависит от количества находящегося в их клетках сока. Молодые, ещо но разросшиеся почки, листья, плоды и проч. сравнительно мало сочны, ибо клотки их еще мелки и содерлсат лишь небольшие капли клеточного сока или даже совсем но содорлсат ого (рисунок 3, А). При разрастании тканей эти капли увеличиваются (рисунок 3, В и С). В старых клетках зрелых плодов, ягод и проч. протоплазма сохрапяотся лишь в виде тонкой ьыстилкн по внутренней поверхности оболочки и в виде тончайших стружек, тянущихся через громадную вакуолю, занимающую почти всю полость клетки. Таковы, например, клеткимякоти зрелого арбуза (рисунок 4) или томата. Количество сока в таких тканях делается очень высоким; так, в бураках (сахарной свекле) оно достигаот
Рисунок 2. Зернышки картофельного крахмала.
95—96% (по весу). В свою очередь это водот к резкому повышению содержания соды. Так, в ягодах винограда ко-
Рисунок Я. Паренхимные клетки из корня Fritillaria imperlalis; А — молодые клетки с верхушки корня, еще без-клеточного сока; В — клетки, взятые и 2-х миллиметров от верхушки корня; С — клетки в 7 — 8 миллиметров от верхушки корня.
лпчоство ее достигает до 79%, в лимонах—до 88%, вдыпях —до 02-96%, в некоторых сортах огурцов—до 94-97%, в листьях свеклы—до 88%, в буракахдо 81%, в листьях лука—до 91%, в листьях лучших сортов столового салата (Lactuca sativa) —до 93-96%, и Т. Д. Су-щоствуот целая группа растений, носящая название „суккулонтов” (смотрите XXVI, 120, от слова sttccus — сок). Вся внутренняя масса их мясистых листьов (Aloe, Agave) или отеблой (кактуса) состоит из мощно развитой сочной па-роихиматической ткани, содержащей болылио запасы воды. Послодипо и спасают эти растопил в тех условиях периодически наступающей сухости,
Рисунок 4. Клетки мякоти арбуза.
которая столь характорпа для пх обыч-цого местообитания.
Содержание воды в листьях но остаотся постоянным. Оно обнаруживает определенные суточные колоба-ния. Пород восходом солнца оно достигаот у травянистых растений своего maximunTa. Днем, в яркие солночныо сухие дни, оно понижается, падая в поеленолудонные часы % на 4—5, а ииогда и больше. В связи с этим стоит хорошо известный в доревне факт различной сочности травы, косимой в разные часы дня. Той же причиной обусловливается и времонноо завлданио, наблюдаемое в жаркио дневные часы у листьов тыквы, огурцов, табака, гречихи, бурака и проч.
Постепенное понижоиие содержания сока в тканях составляет основную черту процесса созровапия сомян. Так, зерна пшеницы в стадии „молочной сполости“ содержат около 50% воды. Пожолтовшио, но ощо но вполно зрелые зерна содержат оо ужо около 25% В периоды жатвы в нознойную погоду содержаний воды в зерно обычпо доходит % до 20. Позднее, при молотьбе, когда хлоб в снопах просыхает и зерна кажутся нам совершенно сухими, ломкими, процонт воды в них падаот, у пшоницы, например, до 13, у ржи до 15, у бобов до 14‘/з и так далее Дальнейшоопонижение содержания воды ведет к понижению процептов всхожести семян и обычно не наблюдается. При прорастании семян вода поглощается, и сочность их возрастает до величины, соответствующей началу их подсыха-пия при созровании. Такое же временное падение сочности, связанное с потерей воды, наблюдается в сухую погоду у мхов и лишайников, переходящих при этом в покоящееся состояние.
Водные растворы, составляющие кло-точпый сов, б. ч. довольно слабы: в лих содержится обычно по болоо 3—6°/0 растворенпых веществ. В некоторых случаях, однако, концентрация соков бывает гораздо выше: такова, например, сахарная свекла, в соке которой содержится 14—18, нередко 20—23% (а в отдельных экземплярах и больше) тростникового сахара (смотрите селекции, XXXVI1T, 0/7, и свекла сахар нал, XXXYII, 445).
Крепость Р. с., являющихся частью живых клеток, подвержена постоянным колебаниям в зависимости от непрерывно идущего в них обмепа веществ. Напр, при хранении овощей и плодов, вследствие непрерывно идущего в них процесса дыхания, концентрация их сока в общем постепенно падаот; он долаотся всо болео и более водянистым и меняет свой состав. Сахаристые вещества, болкн и проч. постепенно тратятся и убывают; другие вещества в результате процессов распада накопляются. Поэтому всегда стремятся хранить живые растительные продукты при болео низкой температуре, но грозящей им замерзанием, по в то я;о время понижающей интенсивность их дыхания и обмена веществ. При наступлении холодной погоды клеточный сок у иорозимовывающнх в облиственном состоянии растений (озимые хлеба, хвойные и проч.) резко повышает свою концентрацию. Это стоит в связи спо-явлепием у них холодостойкости, отсутствовавшей раньше, втеплоо время. При этом в соко их наблюдается поднятие содержания сахара. 13 листьях у ржи, иапр., но наступлении холодов, его найдено было 2,4°/0 вмосто бывшего раньшо 1,3%. Повышается при выдерживании при 0° или + 3° содоржанио сахара и в картофельных клубнях, где оно доходит-вместо обычных следов-До 1,5%. Подобное появление сладкого вкуса у картофеля обычно неправильно приписывается ого проморзаншо. Сахар образуется здесь ощо до замерзания, в качество сродства защиты. Концентрация клеточного сока зависит, наконец, и от общего характера погоды. Один и тот же сорт сахарной свеклы в очепь мокрые годы дает бураки на
1—1 Va% в среднем более бодпыо сахаром, чом в годы сухио.
Водные растворы клеточного сока по химическому составу всегда очень сложны. В то жо время они различии, смотря но растению, его органам и тканям и стадии их развития.
Сок этот, как общее правило, в большей или меньшей степени кисел от присутствия в нем органических кислот. Последние очень разнообразны. Чаще всего встречаются кислоты—щавелевая, яблочная, лимонная и виннокаменная. Особенный практический интерес представляет первая, обладающая в больших дозах ядовитыми свойствами. Огурцы, спаржа, лук, виноград, дыня, персики, яблоки, грибы считаются ее нс содержащими. Очепь мало ее (тысячные доли процентов) и в корнях бурака, репы и в ягодах. И листьях ее гораздо больше, в шпинате, например, до 0.3%. В меньших количествах и в более узком кругу растений распространены другие кислоты: аконитовая (сахарная свекла, сахарный тростник, Aconitum и др.), салициловая (земляника, малина, яблоки, резеда), гликолевая (незрелый виноград), янтарная (яблоки, виноград, крыжовник, смородина, ревень), муравьиная (крапива), бензойная (клюква, любисток). Корневище и корни лекарственной валерианы содержат 0,25—1,4% валериановой кислоты, сообщающей им их характерный общеизвестный запах. Растение обычно содержит не одну, а ряд кислот с количественным преобладанием одной из них. В зрелой землянике находили около 1,2% лимонной кислоты, 0,1—0,2% яблочной и небольшие количества салициловой; в малине—1,2 - 2,4% лимонной кисл., небольшие количества салициловой кисл. и так далее Кислоты встречаются в Р. с. как в свободном виде, так и в виде солей. Щавелевая кисл. в соке обы-кновсниогсУ щавеля содержится в виде кислой щавелево-калиевой соли (1—2%); обычно же эта кислота встречается в виде нерастворимых в воде кристаллов щавелево-кальциевой соли. Салициловая кисл. в зрелых плодах земляники и малины встречается, повидимому, в виде се метилового эфира. Каждый растительный вид имеет в среднем определенную, ему свойственную кислотность клеточного сока.
Кислый вкус и связанное с ним содержание кислот в клеточном соке по мере старения тканей падает. Такое явление наблюдается при созревании плодов, что находит иногда и видимое выражение в их окраске. Часто в их клеточном соке содержатся пигменты из группы так называемым антокианов {см.), которые в кислых растворах имеют красный цвет, в нейтральных—фиолетовый, в щелочных—сииий.Дав-ио уже один из этих пигментов—лакмус (смотрите) вошел в употребление в химии в качестве индикатора. Такие плоды в незрелом состоянии кислы и малиновокрасны. По мере созревания они делаются все менее и менее кислыми; их окраска постепенно тем-
336-1
неет от накопления пигмента и принимает все более и более фиолетовый и даже синеватый (черника) оттенок. Та же перемена цвета, связанная с изменением количества кислот в клеточном соке, наблюдается и у венчиков некоторых цветков, например у медуницы.
В Р.с. обычно присутствуют сахаристые вещества (смотрите глюкозы, виноградный сахар, сахар тростниковый). Особенно много их в соках частей растений, находящих применение в качестве пищевых и вкусовых веществ. Таковы — плоды. Количество сахаров, малое в незрелом состоянии, растет по мере созревания параллельно с убылью кислот. В соке зрелой земляники находили, например, до 1,3— 3,0% глюкоз и 0,3—1,2% сахарозы. На долю сахаристых веществ здесь приходится ровно половина всего сухого вещества ягоды. Сок зрелого винограда содержит различное количество сахаристых веществ, смотря по сорту: начиная от 12,6% в столовых сортах до 18% в лечебных. Сахар здесь— декстроза; но иекотор., особенно сладкие сорта содержат еще некоторое количество и тростникового сахара, обладающего более сладким вкусом. На долю сахаров в сладких сортах винограда приходится до 60% всего их сухого вещества. В яблоках накопляется левулеза (плодовый сахар) и лишь в некоторых сладких сортах (во вдвое меньшем количестве), кроме того, сахароза. В некоторых сортах яблок на долю сахаров приходится до 72% всего их сухого вещества, обычно же около 45—47%. В соке зрелых арбузов одним из анализов найдено было 2,13% сахарозы и 2,75% левулезы. В соке апельсина находили до 7% всех сахаров (3% сахарозы, 2,4% декстрозы и 1,С°/о левулезы). Богат сахарозой и сок сахарной свеклы, содержащий его от 10 до 18 и 10, а у отдельных экземпляров и дот20—26%.
Характерным для соков многих плодов является значительное содержание в них вих незрелых стадиях дубильных веществ {см. XV, 100, и XXIV, 443/44, лрил., 4), гл. обр. таннина (смотрите), чем и обусловливается вяжущий вкус многих из них (рябина, кизил, банан, мушмула, терновник). Ко времени зрелости плодов дубильные вещества из них почти исчезают. Так, в соке зрелого винограда их находили всего такие ничтожные количества, как 0,012— 0,006%, в то время как незрелый виноград содержит их десятые доли %. В некоторых плодах тан-ннп скопляется в таких больших количествах, что эго делает их в высушенном виде предметом торговли в качестве таинин - содержащего привозного москательного товара (Caesalpinia brevlfolia—68%, Quercus aegilops — 36,6%» Acacia arabica— 30-45%). В соках патологических шаровидных опухолей, известных под названием чернильных орешков {см.), содержание дубильных веществ достигает 57—77% у Шшз semlliata, 58% у Quercus infectoria и 7—32% у Quercus scssiliflora. Присутствуют дубильные вещества обычно и в соке коры деревьев, в некоторых случаях в таких больших количествах (дуб 8-20%, ива 2 — 1C%, ольха 7 — 12%, сумах 10,7% и так далее), что это .корье“ находит применение в технике (дубление кож). Присутствуют дубильные вещества в различных количествах и в соке листьев; гак, в некоторых сортах чая содержание их достигает 15— 25% (от их сухого вещества), в листьях кизила до 18%.
Очень важными составными частями Р. с. являются энзимы, или растворимые ферменты (смотрите). Начало знакомства с энзимами должно быть отнесено ко временам примитивного народного эмпиризма. Так, издавна была известна способность сока проростков ячменя, ржи и проч. легко обсахаривать большие массы мучнистых (крахмалистых) материалов. Это привело к детально выработанной и играющей важную роль в пивоварении технике получения солода. Эмпиризм здесь отметил и другое основное свойство энзимов: их легкую разрушас-мость от температур выше 00°. Опасность .потери силы“ у солода при его перегревании при сушке известна самым примитивным практикам. В соке семян клещевины, льнянки, перца, чистотела и др. растений присутствует фермент липаза, расщепляющий жиры. Первые 2 объекта настолько богаты этим энзимом, что находят техническое применение в жировой технике {см. XX, 811). Р. с., как общее правило, бедны азотистыми органическими веществами. Так, в соке зрелого винограда их только 0,14—0,23%. в соке сахарной свеклы около 1%.
Р. с. содержат иногда специфические для топ или другой группы их алкалоиды (смотрите). Вещества эти очень характерны по их ядовитым лекарственным качествам. Народная медицина и житейские приметы уже давно отметили соответствующие свойства этих растений. Лишь позднее химическое исследование их привело к открытью веществ, являющихся причиной этих свойств. Так, туземцы Южной Америки употребляют стрелы, отравленные соком Stryclinos toxifera, содержащим знаменитый стрельпый яд—кураре {см.). Общеизвестны, далее, ядовитые свойства сока мухомора, обусловленные алкалоидом мускарином. Последний присутствует также в цветах и плодах лекарственной индийской конопли (Cannabis indica). Сюда же относятся и ядо-% витые вещества соков знаменитой цикуты древних (смотрите болиголов и кониин), чилибухи {см.; содерж. до 1,5% стрихнина), борца, или аконита (смотрите), наперстянки {см.) и хинной корки (смотрите хинные деревья и хинин). В семенах кофейного дерева найден был алкалоид кофеин (смотрите), получивший очень важное значение в медицине. Возбуждающие свойства его, давно подмеченные народным эмпиризмом, и обусловили широкое распространение кофе. Интересно, однако, что тот же алкалоид позднее был найден и в ряде других растений, соки которых издавна употреблялись с теми же целями в других странах: в листьях чая (Китай), в мате (парагвайский чай; см. XXXI, 22), в листьях и семенах гуарана (смотрите) и и орехах кола (смотрите стеркулиевыё). Семена какао содержат (1—4%) очень близкий к кофеину алкалоид теобромин {см.). Индейцы Боливии и Перу, чтобы уменьшить одышку при ходьбе и усталость при работе, жуют и высасывают листья кока {см.). Это свойство данного растения настолько ценилось, что последнее издавна было введено в культуру, перенесено на Я»У Цейлон и другие места. При исследовании здесь было найдено несколько алкалоидовс преобладанием среди них кокаина (смотрите). В плодах черного перца содержится 5—С% летучего, обладающего горьким, жгучим вкусом, алкалоида пиперина (смотрите).
Столь же характерным для многих Р. с. является и присутствие и них различных веществ из группы глюкозидов (смотрите).Так, ядовитые и послабляющие свойства проросшего картофеля, а также ягод и других органов близких к картофелю растений (Solatium nigrum, S. Dulcamara) обусловлены присутствием в их соке глюкозида соланина (смотрите), скопляющегося особенно в местах образования новых побегов (покоящиеся и, особенно, тронувшиеся в рост глазки) и тканей (заживление поранении). Очень характерным для некоторых растений является содержание в них глюкозидов, распадающихся под влиянием фермента эмульсина {см.) с образованием ядовитой синильной кислоты (HCN). Таков амигдалин (смотрите) в семенах вишни, яблони, айвы, рябины, горького миндаля; таковы кора и листья лавровишни и проч. Много синильной кислоты находится в свежем соке клубней маниока (Manihot utillssima), доставляющих аррорут (смотрите). В побегах сорго (Andropogon sorghum) также содержится глюкозид дуррин, распадающийся с образованием HCN. При высушивании па село последняя почти нацело улетучивается (до 0,005%). Но в свежем виде сорго ядовито; вот почему на траву, поросшую после сенокоса, скот не пускают. Большой интерес (особенно и медицинских сферах) возбудил в последнее время факт присутствия в свежих Р. с. витаминов (смотрите физиология питания).
Наконец, Р. с. всегда содержат в себе еще минеральные вещества, остающиеся в виде золы после сжигания остатка, полученного от выпаривания. В соке винограда их находили 0,3%; в соке сахарной свеклы 0,9—1,Г>% и так далее
Р. с. при выдолеинп их из тканой обычно болео или монео быстро подвергаются химическому изыепоншо. Так, под влиянием происходящих в них окислительных процессов они очень часто буроют. Такое явление общеизвестно у выжатых соков свеклы, родыси и проч. Тем жо явлонпем обусловлено постепенное побурение разрезов яблока, груши, картофеля (и побурение рук при продоллсительной их чистко) и невозмояшость сохранить боз побурепия в горбарин покоторыо растоиия (Петров крест и пр.). Явление это связано с присутствием в соках особых окислительных ферментов, вызывающих образование бурых пигментов. Под влияпием посмертных процессов, в некоторых растениях накопляются вощоства, при жизни или вовсо отсутствующие, или присутствующие в очень малых количествах. Таков, например, ваниллип, обусловливающий запах продалшой сухой ванили, кумарин, сообщающий характерный запахзубровке (Hlerochloa borealis), доннику, душистому колоску, ясменнику, подмареннику, некоторым орхидным и др. Особенно яркий пример подобного явления мы имеом в растениях, доставляющих две известных растительных краски: синюю — индиго („кубовую краску“) и красную—крапп (ализарин). В соко лсивого растения ни того, ни другого красящего вещества нот; есть только вещества, способные давать их при посмертном распаде. В соко марены (смотрите) содержится глюкозид, называемый рубэрнтриновой кислотой. При высушивании корневищ марены (идущих для крашения) он распадается с образованием глюкозы и ализарина. В соке индигоноски (смотрите) ость глюкозид индикан. При фабрикации краски индиго листья растения подвергаются особому брожонию, при котором индикан распадаотся с образованием белого индиго. Последний затом ужо путем окисления превращается в синее ппдпго.
Клеточный сок некоторых растительных тканой служит иногда предметом массового фабричного добывания. Иногда это достигается простым выдавливанием, прессованием. Таковы, например, соки: виноградпый, лимонный и проч. Иногда прибегают к пзвлочопию сока с помощью воды с непременным предварительным убиванием тканей повышенной температурой (ибо живые клетки своего сока по отдают). Так получаются технические дубнльныо экстракты, фармацевтические вытяжки (cxtracta), навары (decocta). Иногда для извлечения употребляется но вода, а спирт (tlnctura—настойка). К такому ж о извлечению водой прибегают пыно и при получении сахара из бураков и сахарного тростпика („диффузия“).
Особый случай Р. с. рассматриваемой категории представляет собой так паз. кокосовое молоко—кисло-сладкий сок молочного вида, получаомый из незрелых орохов кокосовой пальмы (смотрите).
2. Жирные масла (растительные жиры). В видо мельчайших капелек жирные масла встречаются в протоплазмо каждой клетки (рисунок 8, В). Вот почему жпры присутствуют в составо всякого растительного пищевого вещества, хотя и в малых количествах. Так, в листьях обыкновенного лука их находим около 0,6% (от живого веса), в его луковице—0,1Ь%, в салато—0,22—0,М°/п, в плодах клубники—0,58% (при 80,6% воды), в малине,яблоках—лишь ничтожные следы. Иногда лее жирныо масла скопляются в клетке в виде больших
Зав-1
капель, и тогда содержание их бывает высоким. Таковы, папр., плоды маслины (смотрите). В наружном мясистом, сонном околоплоднике их у лучших сортов содержи гея до 22% оливкового масла (при 46,6% воды). Богаты отложонпя-ми запасных жиров но зимам и пареп-хиыатическио элементы дровееппы некоторых деревьев, наир. липы. Последняя содержит в это вромя до 10% жира, что и учитывается в кормлении животных и в годы тяжолых голодовок. Том же объясняется и то, что гладко остроганная свежая липовая доска зимней рубки даот масляные пятна на бумаге. Особенно обильны отложения масел в качество запасных веществ в семенах: у подсолнечника 21% ого общого веса, у льна 36%, у миндаля 58% и так далее Целый ряд растений этого рода ради масел издавна вводов в культуру и образуот особую гр>уппу „масличных сельско-хозяйственных растений11. Из таких семян их масло легко получается путем прессования на „маслобойных1 заводах (смотрите масла и жиры). Растительные масла всегда содержат некоторое количество свободных жирных кислот, которое повышается, когда масла начинают „портиться“ (разлагаться) и семена „ста-реть“. Так, в свожих соменах клещо-випы свободных жирных кислот обычно ниже 1% (около 0,6%); в старых— 14—1 Р/а%- Из витаминов в растительных жирах находится витамин А (смотрите XLITT, 421), способствующий росту организма.
3. Жидкости, выделяемые различными выделительными органами растения. Сюда относится, наир., нектар, собираемый с цвотов насекомыми и богатый сахаристыми веществами разного рода (смотрите мед). Выделонно нектара колеблется. Оно усиливается в хорошую погоду, поело дождей, и падает в засуху. Оно достигает наибольшей интенсивности ранним утром, надает к полудню и снова нарастает к восходу солнца. Оно развивается по море развития цветка, достигает maximum’ в период опыления и затем ослабевает. К той жо категории соков относятся и жидкости, выделяемые так называемым гидато-дамч (смотрите), или водяными жолезками растений (смотрите железы, XX, 128). Железистые волоски, покрывающие листья насекомоядных растений, наир, росянки (смотрите XXIX, 062, прнл., 8), обычпо влажны и блестят на солнцо от покрывающих их каполь сока. Сок этот ямоот линкую консистонцию, кислую реакцию и содержит ферменты, переваривающие приставших к листу пойманных насокомых. Здесь мы имоом дело с типичными пищеварительными соками растения. Сходное явление мы наблюдаем и па корневых волосках, покрывающих молодые отделы корневой системы и составляющих основной поглотительный аппарат растения. Волоски эти выделяют сок, растекающийся по всей их поверхности и собирающийся на них каплями. Сок этот имоот кислую реакцию и способен действовать растворяющим образом на некоторые твердые вощсства почвы и удобрений (например, на кость, мрамор и проч-). Благодаря этому элементы, входившие в состав этих веществ, переходят в раствор и долаются доступными для всасывапия. В этом процессе мы имеем доло с явлением корневого пищеварения.
4. Жидкости, выделяемые при поранениях древесины, У некоторых из наших деревьев, у кленов, берозы, граба, кизила, у виноградной лозы, у некоторых деревьов и лиан тропиков из отверстий, сделанных в древесине ствола, из пней, остающихся после недавней рубки, вытекает прозрачная бесцветная, приятного сладковатого вкуса прохладная лсидкость, наз. пасокой (или древесинным соком). У до-ровьов паших пшрот такое явленно наблюдается только ранной весною и носит название „весеннего плача“. Первые проявления ого наблюдаются еще в конце зимы. С развитием весны „плач“ делается постоянным; сок из ран начинает вытекать все с большей и большей скоростью, ибо давление, под кото) ым он находится в дровосипе, ра-стот, превышая иногда в разгар „плача“ 2 атмосферы. Количество сока, которое в это вромя, по губя дерево, можно собрать из одного отверстия, сделанного в стволе крупного экземпляра, очонь велико. Так, с одного сахарного клена на клоносахарных промыслах (смотрите нижо) в хорошую погоду за сутки собирают от 3 до О литров пасоки. С развитием листьев у берозы и незадолго до этого у клонов, „плач“ постепенно ослабевает и, наконец, про-кращается. Пасока не исчезает из древесины: последняя у живого дерева всегда влажна, но теперь сок находится в ной под давлением всегда более низким, чем атмосферное, почему и но вытекает из ран. Выход его мы паблюдаом лишь в костре или в почке; здось из торцового разреза свежего куска древесины выступает сок. Его выгоняют расширяющиеся от нагреванил газы, всегда присутствующие в пасоке. Подтропиками „план“ деревьев наблюдается по временам и в состоянии полного облиствения. Можно это явлопио обнаружить летом и осенью и у пас у борезы в теплую влажную погоду в очень ранние утренние часы.
Пасока некоторых тропичоекпх лнан (виды Cissus из сом. виноградных), ослп вырубить и поставить вертикально кусок их ствола, свободно стокаот пз нижнего сечения. Изрубив на куски ствол диаметром около б сантиметров и длиною в 5—(> м, легко и быстро можпо получить 1 —1 Va стакана прохладной, приятного вкуса воды для утолопня жажды, этим часто пользуются путники; вот почему растонпо это и получило название «лианы путешественника“.
Явленно „плача“ нз ионька легко молено наблюдать и у травянистых растений (картофеля,подсолнечника, крапивы, кукурузы и др.), срезая их надземные органы и поддерживая корневую систему в условиях, благоприятных ео деятельности. „Плач“ пня, постепенно ослабевая, продолжается здесь иосколько дней и даот значительные количества сока. По своему иропехо-лсдению пасока представляет собой жидкость, содержащуюся в лишенных протоплазмы и всяких организованных образований мертвых трубчатых элементах, сосудах и трахеидах древесины (рисунок 5). Пасока почти никогда цолмком но выполняет всех их полостей, а располагается в них в виде т. наз. жамоновской цепочки, т.-о. колонок жидкости, чередующихся с пузырьками воздуха.
По своему химическому составу пасока представляет собой водный раствор целого ряда органических и неорганических веществ. Раствор этот большей частью очень слаб. Пасока абсолютно прозрачна, нс обнаруживает ни малейшей мути, бесцветна и очень похожа по виду и по удельному весу на воду. Благодаря этому ее долго отождествляли с почвенной водой, поглощенной корнями и идущей для переработки в качестве „сырого сока“ и листья. Что и пасоке деревьев весной бывает довольно много сахаристых веществ, знали давно, но считали это явление чисто временным, связанным с развитием листьев. Полагали, что, когда это явление кончается, сахаристый сок сменяется снова „сырым соком“. Между тем, последний оказался и летом содержащим органические вещества и по существу изменившимся лишь количественно, а не качественно. При выпаривании пасока оставляет от десятых долей процента до 5—6—10 (а иногда и несколько более) процентов сухого остатка, смотря по растению и по сезону. В качестве постоянной составной части здесь всегда присутствуют минеральные вещества, поглощаемые корнями нз почвы. В пасоке всегда присутствуют ничтожные количества нитратов. При сжигании сс сухого остатка всегда получается зола в количестве 0,14—0,04—0,03% от веса пасоки. В ней находили К, Na, Са, Mg, Fe, Mil, Р, S, Si, Cl. Зола пасоки не у всех растений одинакового состава: так, пасока у березы в 3 раза беднее калием, чем у клена. Пасока подсолнечника богата кремнием, между тем как у табака и картофеля она содержит лишь следы этого элемента. Пасока у табака беднее К, Na и Mg, чем у картофеля и так далее Далее, содержание зольных веществ и пасоке различно в различные периоды „плача“. Так, пасока березы в самом начале весны более чем в 2 раза беднее солями (0,05%), чем в мае (0,11%).
Количество органических веществ в пасоке травянистых растений летом невелико: у картофеля оно найдено было равным 0,14%; у подсолнечника — 0,1С%. Весенняя пасока гораздо богаче этими веществами, содержа их, смотря по растению и периоду „плача“, 2—3—5 и более %. Главными составными веществами здесь являются сахары. Клены содержат тростниковый сахар (сахарозу), береза—менее сладкую ленулезу, граб — смесь левулезы и декстрозы. Поэтому сок кленов гораздо слаще. Сахарозу же содержит пасока и у агавы и у финиковой пальмы. Количество этих сахаристых веществ у разных видов и в разные периоды „плача“ различно. У березы оно колеблется от 1,1% в разгар „плача“ до 0,3% в конце его. У нашего остролистного клена содержание сахара находили равным 3,7—1,15%; у виргинского клена отдельные анализы давали 2,4%. У американского „сахарного дерева“ (Acer saccharinum) содержание сахарозы в пасоке превышало иногда 5% (т.-с. концентрацию сахара в сладком чае по офиц. нормам). Пасока Agave ar.ericana содержит 8-10% сахара, а по некоторым указаниям даже до 12—15%.
Пасока всегда имеет слабо-кислую реакцию. Общее количество кислот в ней невелико, менее 0,1%. Органические кислоты, находимые в пасоке разных растений, так же различны, как и в клеточном соке. 13 пасоке березы присутствует яблочная кислота (0,02-0,000%) и винная, не найдено щавелевой ц лимонной. В пасоке виноградной лозы
Рисунок 5. Бнколатсральный сосудистый пучок из стебля тыквы (поперечный и продольный разрез).
найдены винная, янтарная, щавелевая и яблочная кислоты. Кислоты эти встречаются здесь как в свободном состоянии, так и в виде солей.
В пасоке всегда присутствует в очень малых количествах белок, иногда амидо-соединення, лецитин, инозит и, наконец, ферменты окислительные (оксидазы) и амилолитические (диастаз). Количество оксидаз слабое при самом начале „плача“, резко возрастает с ходом развития почек; в конце плача пасока становится очень богатой оксида-зами.
Пасока издавна находила практическое применение. Обычно ее употребляли в качестве напитка.
В народной медицине у индейцев Северной Америки весенний сок кленов издавна считался обладающим лечебными свойствами. В восточной части С. Америки, в долине реки св. Лаврентия и возле Великих Озер, на переработке пасоки нескольких видов растущих там кленов издавна создалась совершенно своеобразная, нигде более нс встречающаяся отрасль промышленности—кленосахарное производство. В южной части этого района, в Соединенных Штатах, главным очагом его являются шесть ссп.-вост. штатов: Вермонт, Иыо-Иорк, Огайо, Мичиган, Пенсильвания и Нью-Гемпшир. Эти штаты доставляют 80—95% всех продуктов этого рода.
Производство тянется, пока „плачут“ клены. Оно начинается обычно ранней весной, когда земля еще покрыта снегом, ночи холодные, а дни солнечные. Особенно обильные и богатые сахаром сборы сока тянутся около недели. В несколько недель произ водство заканчивается до следующей весны. Пасока берется от нескольких видов клена: главнейшим из них является Acer saccharinum (sugar maple, или сахарное дерево), особенно богатый сахаром, затем Acer lasycarpum (белый, мягкий клен), дающий более бедную сахаром пасоку, Acer rubrum, Acer iicgiindo (хорошо растущий и у нас на юге, в Киевщине и прочие) и еще 2 других вида. Добывание пасоки ведется ныне путем высверливания отверстия в стволе нс глубже 7,5 сантиметров (обычно гораздо меньше) диаметром 10—17 миллиметров. В отверстия вставляются особые трубки, служащие для стока сока, собираемого в подвешенные небольшие металлические ведра. Основными продуктами промысла являются кленовый сахар (maple sugar) и кленовый си-рои (maple sirup). Первый продукт нс аналогичен нашему обычному сахару, ибо не подвергается очистке от других составных частей сока и содержит 0,65—0,8-1% яблочной кислоты и другие вещества, сообщающие ему особый вкус и аромат. Сироп представляет собой пасоку, сгущенную до содержания (согласно закону) не более 84% воды. И то и другое составляет любимое лакомство и встречается в любой местной продуктовой лавочке. Обычно считается, что 1 дерево за сезондает в среднем 1.400 фунтов пасоки. 30 фунтов ее дают 1 ф. сахара.
По цензовым данным в САСШ б ы и о:
1900 г. 1019 г. 1928 г.
Использовано (надрезано) в 10 важнейших производственных штатах деревьев 18.000 17.457 14.888 Получено сахара в метр, т.ах . 6.171,3 4.390,8 —
Получено сиропа (в гектолитрах) 158.081 185.058 —
Ценность продукции в тыс. долл.
клен, сахара. .,. 1.380 3.146 —
сахарного сиропа. .. 3.797 9.235 —
Пасока разных растений нередко подвергается сбраживанию. Так, в наших деревнях из березового весеннего сока и поныне готовят квас. В тех же целях виноделия, в каких арийцы и семиты умеренной западной Азии пользовались соком ягод винограда и ввели в культуру это растение,—раз-пинавшаяся совершенно обособленно своеобразная цивилизация умеренных горных плато экваториальной Америки воспользовалась сладкой пасокой Agave americana и также ввела это растение в культуру. Гумбольдт и Буссенго, посетившие Мексику, описывали обширные плантации — до 150.000 экземпляров этого растения, дававшие ежегодно более /15/а тыс. гектолитров местного легкого пина, известного под названием „пюльк“. В нем было С% алкоголя, оно было кисловато, мутно но виду, очень похоже на кумыс, и хотя имело запах тухлого мяса и старого сыра, по предпочиталось туземцами привозным виноградным винам.
Сладкая пасока кокосовой, финиковой и других пальм, употребляемая народами тропических стран (Ява и др.) как питье, подвергается также сбражи-ваныо в „пальмовое вино“. Из отверстия в стволе, делаемого высоко над землей под кроной готовящейся зацвести пальмы, собирают в сутки с 1 экземпляра по 8—10 литров. Сборы тянутся около 3 месяцев, и общее количество получаемого сока громадно. Интересно отмстить, что ни у пальм, ни у агавы такого обильного отделения сока простыми надрезами достичь нельзя. Это достигается лишь сложной техникой.
5. Флоэмный сок. В чистом пидв в практической жизни оп пока но встречается. Обыкновенно, когда мы долаом разрезы, чтобы получить его—оп смо-шнваотсл с соком окружающих флоэму паренхиматических тканей. Флоэмный сок обычно вытокаот модлонно и в очень небольших массах. Благодаря этому до спх нор охо редко удавалось получитьп количествах, достаточных для химического анализа. Большую примесь флоэмного сока мы встречаем в т. паз. „камбиальном“ соке, обильно покрывающем место срыва коры дерова с его древесины весной и в начало лета. Срыв этот происходит по камбию; но при этом разрываются и ножные элементы внутренних слоев флоэмы, сок которой и смешиваотся с соком камбиальных клеток. Тот лсо сок мы можем наблюдать и но срывая коры, а лишь делая на ней в хороший яркий день поперечные надрезы, достигающие до оо глубоких слоев. У тальника, ивы, ясеня, особенно в конце лета, выступают при этом из раны крупные ка-польки сильно сахаристого сока, в первые минуты стекающего иногда капля за каплой. Особенно резко это явленно наблюдается у сосны, когда надрезы мы додаем над ранами (подобными наносимым при подсочке; см. пиже), перервавшими широкой полосой продольную сплошность коры. Подобное явление, вероятно, имеет место при образовании т. паз. ясеневой манны (смотрите ниже). Наконец, па огурцах, тыквах и проч., особенно в теплую, влажную и ясную погоду, легко наблюдать, как тотчас поело того, как производон их поперечный разроз, в ряде точек их периферической мясистой части, там, где лежат отдельные сосудистые пучки, быстро собираются довольно крупные капли густого флоэмного сока. Сок этот вытекает из т. наз. ситовидных трубок, по которым идут пластические вощоства из синтезирующих иххлоро-филлоносных тканей листа в моста отложения и потребления (смотрите растение). Флоэмный сок и его движения до этих пор остаются очень слабо изу-чонными, так как экспериментальные трудности иа этом пути очень велики.
Любопытно отношение тлен (смотрите) к этому соку. Эти насекомые поселяются иногда массами на липах, кленах и проч. деревьях и являются одной (повидимому, нс единственной) из причин явления, известного под названием „медовой росы“. Тли, питаясь соками листа, делают своим хоботком ряд уколов вглубь его тканей. Они не сразу находят подходящее место. После нескольких пробных уколов они вдвигают свой хоботок уже глубже, ведя его по межклеточному веществу. На препаратах часто можно видеть, как хоботок изгибается, обходя полости клеток, и направляется к флоэме, где и останавливается (смотрите ХЫ, ч. 8, 221, рис.). Насосавшись, тля вытягивает хоботок. Остается канал, по которому флоэмный сок может постепенно высачиваться наружу. Насколько на долю его должно быть отнесено образование тех мельчайших сладких капелек, которые падают с кроны или высыхают в виде „медовой росы“ на листьях, и насколько в образовании этой последней играют роль сами тли, вопросы эти остаются ближе пока нс выясненными. Химический анализ „медовой росы“ показал ее довольно близкое сходство с соком листьев. Почти все ее сухое вещество приходится па долю сахаров (40% мелезитозы, принимавшейся раньше за тростниковый сахар, 28,5% глюкозы, 22,5% декстрина и проч.). Общее количество этого сока, падающего с листьев или подсыхающего на них, громадно. Смывши медовую росу с листьев липы, Буссенго нашел на 1 кв. м поверхности листвы до 20,7 гр сахаров. Подсчет на 1 взрослую липу дал от 2 до 3 килограмма сахара.
6. Млечный сок, содержащийся в млечных сосудах (смотрите). При каждом поранении растений, имеющих млочныо сосуды (смотрите растение, рисунок 14), сок этот вытекает в виде мутной, довольно густой, большей частью похожей на молоко жидкости. Количество оо и быстрота, с которой она пстокает, зависят от состояния растоипя; с особенной силой это явление наблюдается в хорошую влажную погоду лотом у хорошо упитанных экземпляров. Млечный сок представляет собой эмульспю. Белый цвот ее, как и у молока, обусловливается присутствием взвешонпых в основном водном растворе мельчайших бесцветных каполек жира. Но здесь, кроме того, взвешены и мельчайшие частицы каучука и воска, а иногда и редкие молкие крахмальные зернышки. Основной водный раствор очень сложон и содержит обычно сахар, пектиновые вещества, камодп, дубильные вещества, соли органических кислот, белок и ряд других веществ. Иногда он содержит пигменты, и тогда млечпый сок но бел (как у молочая, одуванчика, Ficus и др.), а оранжево-красен (Bockonla), желт (чистотел) или сероват. Иногда он почти прозрачен и босцветон (хмоль, шелковица). Млочный сок, подобпо молоку, легко подвергается отстаиванию с образованном подобия сливок. Как и молоко, он легко свертываотся от добавления известных вощоств, вызывающих образование творожистого сгустка, легко отделяемого от сыворотки. Бро-цосс этот играот важную роль при получении некоторых сортов каучука.
Млечный сок разных растений, сохраняя в общем вышеуказанный характер, представляет и специфические особенности как по относительному количеству отдельных составных частей, так и по их качеству. Так, есть растения, у которых млечный сок похож на молоко не только по виду, но и по химическому составу: таково „коровье дерево“ (смотрите) тропической Америки. Млечный сок его похождаже скорее на сливки, содержа, подобно последним, нс 80%, как у молока, а 58% воды. Близки к цифрам, характерным для сливок, и количества сахаристых веществ, белков и фосфатов. Млечный сок этого растения туземцами и употребляется в пищу подобно молоку.
Млечный сок присущ и некоторым из наших пищевых веществ: таковы цикорий, салат латук (Lactuca sativa); таковы шляпные грибы из имеющего млечники рода Lactarius—груздь (L. subdulcls), рыжик (L. dellciosus). Однако, очень часто млечный сок ядовит или содержит вещества, специфически действующие на наш организм. Так, близкий родич нашего салата Lactuca virosa, как показывает уже его название, ядовит.
Обычным ядовитым началом млечного сока являются алкалоиды. Гаковр оно у мака. Ради егоп
IV.