> Энциклопедический словарь Гранат, страница > Рис

Рис

Рис, Oryza L., род из сем. злаков, насчитывающий до 20 б. ч. однолетних видов. По характеру строения цветочных чешуи и по форме колосковых чешуй все виды Р. делятся на 4 секции. Из них секция, у которой цветочные чешуи покрытыяспо накрест пересекающимися рядами мелких бугоркоп,а колосковые чешуи линейной или линейно-ланцетной формы (секция Sativa Roshev.), насчитывающая 11 видов, ближе других стоит к Р. культурному—Oryza sativa L., ибо все разнообразие форм культурного Р. имеет такие лее поверхности цветочных чешуи и подобную форму колосковых чешуи (рисунок 1). Эта наиболее распространенная секция, захватывающая весь ареал распространения рода, имеет следующее размещение своих представителей поземномушару. Однолетние: 1) Oryza sativa f. spontanea,—весь Индостап, Индокитай, северная и отчасти центральная Австралия и почти вся центральная Африка, как на сырых, так и на сухих почвах. Другая его форма—О. s. f. aquatica, — Индостан, Индокитай, Сиам, — произрастает па залитых водою почвах;

2) О. australiensis Doin.,—сев. Австралия, сев. и сев.-зан. Квинсленд;

3) О. punctata Kotschy,—центральная Африка, Нубия у гор Кордофана;

4) 0. breviligulata A. Chevalier et Roehrich,—центральная Африка, Судан, Мосина и болота Багпрмн к юговостоку от озера Чад; 5) О. glaberrima Steud, — западная Африка, Гвинея — вид этот имеет две основныхформы:по-луостпую—f. subaristata Rosh., идлип-иочешуйчатую — f. longiglumis Rosb.; G) О. latifolia Desv.,—среди. Америка, Порто-Рико, Малые Антильские о-ва, Коста-Рика, Юлш. Америка, Вонецуэла, Гвиана, Суринам, южн. Бразилия, Рио-до-Жаненро и Парагвай;

7) О. grandiglumis Prod., — известен пока только из Бразилии. Многолетние:

8) О. officinalis Wall., — воет, и центр. Индия, Цейлон, Суматра, Филиппинские о-ва; 9_) О. Schweinfurthiana Prod.,—центр. Африка; 10) 0. minuta Presl.,—Филиппинские о-ва, Борнео, Малайский полуостров; 11) О. longista-minata A. Cheval. et Roehrich,—вся троиич. Африка, Египетский Судан, Танганинка, Бельгийское Конго.

Из всех перечисленных видов самым распространенным и самым богатым по разнообразию форм является первый. Формы его почти всюду являются засорителями культурного Р.

Рисунок 1. Колосок риса секции Sativa Uoshev. 1 — в долом виде; 2 — раскрытый, рядом — зерновка; 3—цвоточпыо чешуи, рядом—колосковые чешуи; 4 — ножка колоска; /j.

Позднейшие исследователи подразделяют его на 24 разновидности и находят (Roy, S.), что все без исключения формы этого Р. имеют своих представителей среди местных культурных сортов, отличаясь от последних гл.

обр. тем, что колоски их по мере созревания осыпаются. Некоторые африканские дикие виды Р. (гл. обр. О. Ьге-viligulata A. Cheval. et Roehrich, О. glaberrimaSteud.) по имеющимся исследованиям (Chevalier et Roehrich) также дают настолько близкие местным культурным сортам формы, что отрицать их рольвсоздании последних совершенно невозможно. В некоторых районах

Рисунок 2. Поперечный разрез через колосок риса. А—сочленение колоска и колосковой пояски; G — колосковые чешуи; L—нижняя цветочная чешуя; Р—верхняя цветочная чешуя; Lod—lodiculao (плепки); М—срединный нерв верхней цветочной чешуи; Р1—завязь; F— тычиночные нити.

перечисленные дикие виды Р. служат основной пищей туземному населению и даже являются предметом торговли, расцениваясь на рынке нередко выше Р. культурного.

Культурный Р. — Oryza sativa L.— однолетнее растение. Соцветие—метелка. Веточки метелки сидят на главной оси неправильными мутовками по 1 — 3 вместе. Каждая конечная веточка песет обычно несколько одно-цвотковых колосков. Колосок (рисунок 2) состоит из коротенького стерженька,

на котором сидят 2 маленькие лиией-пые или линейно-ланцетные колосковые чешуи, выше — 2 цветочные чешуи и, наконец, 6 тычинок и завязь с рыльцем (рисунок 3). Цветочные чешуи своей формой и размерами определяют форму и размер и другие наружные признаки образующейся внутри них зерновки Р. У некоторых сортов Р. нижняя цветочная чешуя снабжена остыо.

Цветение у Р. обычно начинается в тот лее день, в который первый колосок показывается из влагалища верхнего листа при выходе метелки, если это происходит до полудня; в противном случае цветение обычно начинается на следующий день. Раскрывание цветов протекает в 1 — 3 — 6 минут, цветки

Рио. 4. Крахмальные зерна риса.

остаются открытыми от /а — 2,Д ч., а закрывание требует приблизительно столько же времени, сколько цветок оставался открытым. Раскрывание пыльников и опыление происходят или еще до открытия цветка, или в самый момент раскрытия, что говорит о том,

Рлс. 3. Цветок риса после удаления колосковых и цветочных чешуй; С тычинок, завязь с 2 перистыми рыльцами и две цвет-ковыо плонки — lodiculao

что Р. — самоопылитель, хотя возможность перекрестного опыления у него и пе исключена совершенно. У диких форм вероятность перекрестного опыления значительно выше (по данным исследователей до 7 — 10%), ибо они, как правило, не высыпают пыльцу в течение нескольких минут после раскрывания цветковых чешуи. Встречаются сорта и с закрытым цветением.

Оболочка зерновки Р. бывает различной окраски — от серебристо-белой до темнокоричневой и даже черной. Внутреннее содержимое зерновки — эндосперм—в большей своей части имеет роговидное строение. Часть эта богата крахмалом, хотя имеет также заметное количество белков. Чем больше эта роговидная часть, тем тверже зерно, тем больше ценится сорт Р. Другая часть эндосперма — меньшая у хороших коммерческих сортов, имеет беловатый, меловой оттенок. Она обычно занимает на поперечном раз-розо зерновки центральное положение, по может быть и ближе к спинке зерна, может и совершенно отсутствовать. Обычно она отсутствует у длинных и тонких зерновок и более свойственна широким и толстым зерновкам. Мировой рынок знает целые районы, дающие преимущественно стекловидные сорта Р.(сиамский Р., афганский Р. и т. и.). Крахмальные зерна у Р. сложные. Зернышки, слагающие крахмальные зерна, у Р. самые мелкие из всех злаков (рисунок 4).

В зависимости от характера строения эндосперма все культурные формы Р. разделяются на 2 группы:

1) utilissima Korn. — зерновка в изломе сплошь или частично стекловидная, при варке но разваривается и не образует клейкой массы, и 2) glu-tinosa Lour. — зерновка в изломе матовая, стсариноподобпая, при варке образует клейкую массу Все промышленные сорта принадлежат к первой группе. В нашем Союзе возделываютпочти исключительно неклейкие сорта; клейкие встречаются лишь на Дальнем Востоке, куда были занесены из Японии. Наиболее распространены формы клейкого Р. в Индии, на Яве и в Японии. Эндосперм клейкого Р.в отличие от неклейкого содержит большое количество растворимого крахмала я декстрина на ряду с мальтозой и при обработке подом дает коричневую окраску вместо обычной— синей. Группа неклейкого Р., далое, делится по длине зерновок на 2 подгруппы: 1) Р. обыкновенный—communis Korn. — зерновки длиною 5 — 7 миллиметров и более, и2)Р. короткозерный — brevis Gustshin. — зерновки около 4 миллиметров. И та и другая группа делятся далее на широкоплодные и узкоплодные формы.

Существующая ныне классификация культурного Р. насчитывает около 70 разновидностей. В составе сортов нашего Союза главную роль играют следующие, принадлежащие к шнро-коплодным формам группы communis Korn.—разновидности:

Л. Колоски но несут остей.

Плод белый.

1) Цветочные чешуи соломеппо-жслтыо — var. italica Alef.

2) Цветочные чешуи коричневые — var. cinnamomoa Bat.

3) Цветочные чешуи двухцветные; ребра соломонпо-жо.тгые, грани буро-жолтыс — var. zeravsehanioa Brches.

Б. Колоски несут ости.

Плод белый.

1) Цветочные чешуи и ости соломенно-желтые — var. vulffaris Кбгп.

2) Цеточиые чешуи соломеппо-желтыо, ости буровато-красные — var. с rythroccros Korn.

3) Цветочные чешуи соломенно-желтые, ости темпо-фиолетово-бурые — var. janthoceroa Кбгп.

4) Цветочные чешуи и ости коричневые — var.amaura Alef.

5) Цветочные чешуи грязпо-коричнсвыс. ости темно-фиолетопо-бурые — var. brunnea Кбгп.

6) Цветочные чешуи двухцветные; ребра соломенножелтые, грани буро-желтые, ости соломенно-желтые — var. dichroa Bat.

Число ясно различимых сортов Р. исчисляется тысячами. Полагают, что у Р. их известно гораздо больше, чем у всех остальных хлебных злаков, взятых вместе. Наиболее богаты сортовым разнообразием страны: Индия (около 8 тысяч сортовых наименований), Филиппины (3.500); Ява, Индокитай, Япония тоже насчитывают не менее тысячи сортов. Наше Закавказье на своих полях высевает до 60 сортов Р., из них наилучшие и наиболее распространенные: 1) акула (var. amaura Alef.), широко распространен в Ленкоран-ском округе. Лучший местный сорт. Зерно его широкое, толстое, в изломе сильпо мучнистое. Созревает в начало сентября, вегетационный период около 140 дней. Абсолютный вес 36 — 38, пленчатость 20 — 21%) мучнистость 100%; 2) вгшкиджири (var. eryth-roceros Korn.) — более поздний, чем акула. Вегетационный период около 160 дней. Требует обильного орошения, прихотлив к почве — лучший урожай дает на свежих почвах. Зерновка при варке удлиняется почти в 3 раза. Абсолютный вес 34 — 35, пленчатость 22—23%, мучнистость ЮО°/0;3) вадри (var. italica Alef.) — прекрасный сорт с тонкими длинными зерновками, сравнительно недавно ввезен из Персии, считается самым цепным сортом. Абсолютный вес 28 —29, пленчатость 20 — 21%, мучнистость 19 — 20%. Из сортов Ташкентского округа и Ферганы наиболее распространены: 1) акшалы (var. vulgaris Korn.) — зерновка толстая, короткая, почти круглая. Сорт поздний — созревает в конце сентября; 2) арня-шали (var. vuglaris Korn.) — ячменный Р. Название произошло от сходства его в посевах с ячменем. Зерновка крупная, продолговатая. Самый распространенный в Туркестане сорт, созревает в середине сентября. В Казакстане наибольший интерес представляют сорта: 1) дутан-шалы (var. zeravschanica Brc-hes.) — вегетационный период у него 110—120 дней, абсолютный вес 30— 32, плепчатость 20—21%; 2) казаки-шалы (var. janthoceros KOrn.)—вегетационный период 110—120 дней, абсолютный вес 20—30, пленчатость 20— 21%. Оба сорта довольно устойчивы против полегания, но главная ценность их заключается в их солевыпос-ливости — они могут вегетировать и давать хорошие результаты на заметно засоленных почвах. Дальний Восток, несмотря на недавний приход сюда рисовой культуры, ужо насчитывает до 15 сортов Р. Наилучшими являются: 1) хотсайдо, или пухедо (var. erythroceros KOrn.), зерно у него средней величины, почти целиком стекловидное, с весьма мелким мучнистым пятном. Вегетационный период 110—120 дней, абсолютный вес 24—25, пленчатость 19— 20%; 2) капторн (var. italica Alef.), созревает в 116 — 118 дней, абсолютный вес 25 — 26, плепчатость 20 — 21%; 3) ооба (var. italica Alef.), созревает в 100—: 110 дней, абсолютный вес 25 — 27, пленчатость 18 — 20%. Среди дальне-восточных сортов выделяется сравнительной устойчивостью против грибных заболеваний; 4) кендзо (var. dichroa Bat.), созревает в 112— 115 дней, абсолютный вес 29 — 30, пленчатость 17 —18%. Один из самых устойчивых сортов Дальнего Востока против полегания.

Начало культуры Р. теряется в доисторическом прошлом. Родиной культуры Р. является юго-вост. Азия. Эта часть земного шара обладает наибольшим богатством форм этого растения, а с другой стороны намятннкшшсьмен-ности, относящиеся к периоду за 2.800 лет до нашей эры в Индии и за

3.000 в Китае, уже говорят о Р., как о главнейшем культурном растении, питавшем эти страны. Отсюда культура Р. перешла в соседние: Центр. Азию, Корею, Японию,на острова Китайского моря — Формозу, Гайнан — и в страны Воет. Индии, как Аннам, Гонг-Конг,и, наконец, на Филиппинские о-ва. Из Индии же Р. проник в Персию, на о-в Цейлон и в страны зап. Индии, Бирму, Сиам и, наконец, на Зондские о-ва. Персия, куда Р. проник, вероятно, очень давно, ибо персидское название Р. — «бризи» — встречается в старейших иранских памятниках письменпости, сыграла затем роль вторичного центра распространения этой культуры. Отсюда Р. перешел в Бак-трию (сопрем. Туркестан), где его находили сподвижники Александра Македонского, и в Месопотамию. От персов получили эту культуру турки, народы Закавказья и передней Азии и арабы. Турки перенесли се на Балканский полуостров, а арабы, но мере хода своих завоеваний, привили эту культуру 15 Египте, сев. Африке, на Пиренейском полуострове, потом в Сицилии и, наконец, в воет. Африке. В Италию культура Р. была занесена в эпоху испанского владычества (XV—

XVI вв.) и расцвета итальянской торговли с Востоком. Р. был занесен сюда или прямо из Испании, или же из Египта. Испанцы и португальцы перенесли культуру Р. в Америку: Вест-Индию, Бразилию, Колумбию, центр. Америку (Рватемала) и Мексику. В южную часть САСШ Р. проник в конце

XVII столетия.

В мировой экономике Р. занимает одно из главнейших мест, давая ежегодно около 1.500 миллионов цент-перов пищевого продукта, питающего 600-700 миллионов человек. Уступая несколько пшенице по занимаемой им площади, Р., благодаря его высокой урожайности, значительно превосходит ее по количеству даваемой им ежегодно продукции. Размеры площадей, занятых под культурой Р., в главных производящих Р. странах (не считая Китая) таковы (главным образом в 1925 г.):

Северное полушарие:

Сев. Америка Сося. Штаты 365.84) га

Мексика. 25.5)) »

Гавайские острова 2.347 >

Центр, и Южная Америка Гватемала 820 »

Сальвадор 5.200 »

Британская Гвиана . . 16.143 »

Нидсрл. Гвиана 0.444 >

Норто-рнко 4.755 >

Тринидад и Тобого . . 3.100 »

Европа Болгария. 5.083 »

Испания. 48.70) >

франция. 490 >

Греция.. 5G »

Италия.. 143.9)0 >

Португалия 5.007 »

Северное полу шари с:

Азпя Азиат, часть СССР. . 236.487 га

Андомац и Пикобар. 3.155 »

Борнео. $1.793 »

Цейлон. . 325.000 »

Япония.. 3.127.783 »

Корея .. 1.572.122 »

Формоза. 550.824 »

Куангтунг. 2.243 >

Брит. Индия 32.965.637 >

Индокитай 5.072.000 >

Филиппин, о-ва. . . 1.726.000 »

Сиам.. 2.835.227 >

Африка франц. Гвинея 825.000 »

Больта.. 18.000 »

Сснегалпя 60.000 >

Судан. франц 32.00.) »

Египет.. 103.168 »

Сиерра Леоне 162.000 »

Южное полушарие:

Аргентина 5.172 »

Бразилия. 536.000 »

Парагвай » 935.000 »

Неру 34.739 »

Конго Бельг 13.500 »

Мадагаскар 520.000 »

Австралия,“. 4.000 »

О-ва Фиджи 3.868 »

О-в Ява. 3.307.184 »

Таким образом, на нервом месте стоит Британская Индия, за ней следуют Япония с колониями и Индокитай. (В Китае площадь под Р. точно не учтена; но сбору Р. Китай занимает первое место, давая св. 40% мировой продукции; Брит. Индия — свыше 30%). В Европе площадь иод Р. сравнительно невелика, и первое место здесь занимает Италия. Сильный рост площадей под культурой Р. наблюдается в последние годы в экваториальной Африке, на Мадагаскаре, в Маньчжурии и у нас в СССР — особенно в Приморской области, где по мнению японских исследователей рисосеяние может дать столько Р., сколько добывается его в половине всей Японии.

В Россию Р. проник из соседних стран Азии. В СССР Р. возделывается в Закавказья (смотрите XLI, ч. 3, 567, 578), и Туркестане (смотрите XLI, ч. 3, 526, и др.)куда он издавна проник из Индии через Персию и Афганистан, и в Приморской области, куда он был занесен из Японии. Но данным 1928 г. площади под культурой Р. в СССР распределяются по главным районам рисосеяния следующим образом;

Туркестан“, “. 190.000 га

Азербайджан.. 42.000 э

Армения 2.000 э

Дагестан 1.000 »

Аджаристан 100 »

Приморская область 13.000 »

Минимальная температура прорастания у Р. около 11° С, оптимальная 22—25° С. Можно принять в среднем, что температура в 12-13° С нужна Р. для прорастания, 22-25° С — для цветения, и 18-20° С—для созревания. Различные сорта, конечно, пе одинаково ведут себя в атом отношении— иные требуют более высоких температур, другие мирятся с температурами более низкими. То же и в отношении суммы температур — на ряду с сортами, заканчивающими цикл своего развития при сумме температур в 4.500° С, есть сорта, довольствующиеся 3.000, 2.800 и далее 2.400° С. Менее требовательны к температуре так называемым суходольные сорта, культура которых в тропиках поднимается до 2.000 м и выше пад ур. м., почему такой Р. называют еще горным Р. Для него но температура, а скорее количество осадков является фактором, определяющим границы распространения, ибо Р. суходольный, хотя и растет без постоянного затопления, требует все лее большого количества осадков: 2.000, 1.500 и минимум 800 — 600 миллиметров (в зависимости от сорта) за период вегетации обеспечивают его уролсай. В природе эти две группы Р. (орошаемые и суходольные), копечно, не являются резко обособленными. Существует немало сортов, которые растут как с орошением, так и без орошоппя в одной и той лее местности, но все сорта, имеющие коммерческое значение, культивируются с орошением.

Орошение—техника рисовой культуры, которая придает всей культуре и большую своеобразность, и не встречаемую ни у одного из других злаков обеспеченность уролсая. При наличии хороших ирригационных условий Р. доллсен быть признан одной из самых надежных культур в мире. В зависимости от сорта и местности, оросительные нормы, применяемые на рисовых полях, черезвычайно разнообразны. Так, в Туркестане они колеблются от 13.805 куб. м до 128.947 куб. м на га, в Калифорнии— от 12.009 до 13.905, па Филиппинах — от 11.000 до 11.500, в Индии — от 12.192 до 18.2S8 куб. м, в Египте в среднем 17.280 куб. м. В последние годы делаются попытки вести культуру Р. с периодическим орошением в целях экономии оросительной воды и создания в почве лучших условий для дыхания корней и для лсизпедеятельпости аэробных бактерий почвы. Опыты, проделанные в этом направлении в различных странах, однако не всегда дают хорошие результаты. Причину этого, по мнению некоторых исследователей, нужно видеть в различии физических свойств рисовых почв различных районов.

Р. довольно нетребователен к почве. За исключением торфянистых, болотпых, бесплодных песчаных и каменистых, культуру Р. молено вести на любой почве. Умеренно-тяжелые, богатые глинистыми и иловатыми частицами почвы дают наивысшие урожаи Р. Наносные почвы речных долин и приречных низменностей особенно благоприятны для культуры Р. Па солонцах и солончаках вообще Р. но удается, но некоторые сорта (Fino, Sabaini и Sultanie — в Египте, Devar-ayan, Kadaikaluthan Vellai и Mosa-nam — в Индии, дунган-шалы, казаки-шалы и ло-ми у нас в Казакста-ие) выдерлсивают довольно высокое содерлсание поваренной соли в почве. Указанные египетские сорта возделываются и дают хорошие уролсай при наличии в почве от 0,989% Д° 3,026°/0 растворимых солей сернокислого кальция, сернокислого магния, сернокислого натра, хлористого магния и хлористого натра.

Методы культуры Р. черезвычайно разнообразны. На земном шаре мы можем найти все переходы, начиная от чисто хищнической системы полудикарей и кончая высокоинтёнсивпой культурой этого растения (Италия, Испания) и широкой машинизацией с использованием новинок современной техники (Америка, СССР). Одним из самых важных моментов обработки почвы на орошаемых рисовых полях считается продолжительная просушка ео после уборки Р. Особенно же благоприятно отражается на почве введение в севооборот с Р. культур, не требующих затопления (овес, различные бобовые: соя, маш — вид фасоли), парование или даже периодическое превращение рисовых плантаций в луга (Италия). Высевают Р., в зависимости от сорта, местности и способа посева, от 100 до 150 т на га. Все существующие способы посева Р. могут быть сведены в 3 группы: 1) разбросный посев руками или машиной; 2) машинный рядовой посев; 3) посев в питомник с последующей пересадкой, которая производится (в зависимости от местности и сорта) спустя 30 — 40 дней, когда растеньица достигнут 15—20 ем высоты, по во всяком случае до начала кущения.

У рисовой культуры есть крупный враг—сорняки. Полка Р. до этих пор была и остается одной из самых дорогих работ но рисосеянию. Расходы на полку простираются до 50% всех расходов и далее более. При монокультурном ведении хозяйства засоренность рисовых полей стихийно возрастает. Меры борьбы: совершенная очистка семенного материала, соответствующий водный режим и севооборот. Самым могучим средством является севооборот, при котором наличие суходольного или периодически орошаемого, пропашного или парового клина дает возможность в точение вегетационногопериода прорастить и погубить запасы семян сорпяков, накопившихся в почве за период ее пребывания иод Р.

Из грибных болезней Р. наиболее опасной, причиняющей ежегодно громадные убытки, к сожалению до этих пор не вполне изученной, являотся запал, или ожог (brusone— итальянцев, imotsi — японцев). Обнаруживается эта болезнь к моменту полного развития рисового растения — выделяются синевато-зеленые экземпляры, отстающие в развитии. Узлы у таких растений затем чернеют, сулшваются и становятся точно перетянутыми. Метелка останавливается в своем развитии. Далее стебель в пораженных частях ослабевает настолько, что легко надламывается. Лучшие меры борьбы: 1) отбор устойчивых растений; 2) протравливание семян перед посевом 1%-ным раствором сернокислой меди;

3) при внесении удобрений избегать излишка азотистых удобрений; 4) устранение кислой реакции почвы известкованием.

Важпейшая литература:Busing, «Dor Reis und seine Bedeutung fttr die Volksernahrung», Bremen, 1911; Bachmann, «Der Reis. Geschichte, Kultur und geographischo Vorbreitung, seine Bedeutung fUr die Wirtschaft und den Ilandel», Berlin, 1912; Winkler, H., «Reis», Hamburg, 1926; Dnglas, G., «Rice, its cultivation and preparation», London; Escroffier, A., «Le riz», Paris, 1927; Copeland, «Rice», London, 1924; Novelli, N., «La col-tura del riso» (L’ltalia agricola, J s 7, 1928); Polo Poll, «Risicoltura», Torino, 1921; Schumacher, 7/.,«Der Reis in dor Weltwirtschaft», MUnchen, 1917; Гущин, Г., «Рис» (Изд. Ин-та Растение водства), Ленинград, 1930.

Г. Гущин.

Применение Г. Зерна Р. охватываются срастающимися с ними толстыыи пленками; таких оболочек в Р. бывает около 21% но весу. Для получения продукта, пригодного для питания, эти оболочки должны быть удалены путем обдирки па специальных рисовых молотилках. Такая грубая обдирка зерна производится в местах культуры Р., а по доставлении в Европу Р. поступает па рисообделочные заводы для окончательной очистки, т. к. обрушенные зерна Р. покрыты тонкой пленкой, которую надо удалить, иначе Р. легко плесневеет и не может долго сохраняться. Удаление этой пленки производится на полировальных машинах, которые состоят из двух конических цилиндров, из которых один вращается внутри другого, неподвижного, причем промежуток между цилиндрами молено изменять. Внутренняя поверхность неподвижного и внешняя вращающегося цилиндра покрыты особым составом; применяются также щеточные машины. От полировки Р. получает прекрасную блестящую поверхность. Иногда Р. слегка подсинивается раствором индигокармина для придания большей белизны. Полированный Р. содержит: 11 — 12% воды, 7,5 — 8,5% азотистых вещ. (белков), 0,5 — 2% жира, 75 — 79% крахмала, 0,5 — 1% клетчатки, 0,5 — —1,5% минеральных вещ. Вследствие полировки Р. лишается витаминов, так как последние содержатся только в оболочках. Поэтому одностороннее питание полированным Р. оказывается недостаточным (смотрите низке).

При полной переработке зерна получается в среднем: 53% полированного Р., 26% битого зерпа (лом, сечка) и до 21% отбросов (отруби и шелуха). Рисовая шелуха представляет прекрасное удобрительное средство и мозкет иттн на топливо. Рисовый лом (сечка) содорзкит много крахмала (75 — 80%) и мало белка (6 — 8%)- Идет он па добываниекрахмала; крахмальные зерна в Р. так прочно сцементированы с белком, что извлечение их из Р. представляет затруднение. Для извлечения крахмала Р. размачивают около суток в % — 1%-ном растворе едкого натра для растворения белка. Затем щелок спускают, а разбухшее зерно измельчают мезкду вальцами; получается жидкая кашка, которая промывается на ситах. Крахмальные зерна с водой проходят через сито, образуется крахмальное молоко, из которого отстаиванием в чапе выделяют крахмал. Далее следует промывка крахмала в воде в промывных чанах или центрофугах. Полученный крахмал отбеливается сернистой кислотой и иногда подсинивается ультрамарином, затем сушится — сначала при температуре 30 — 40° и под конец при 40 — 50° (смотрите XXV, 381/82). Рисовый крахмал находит применение в текстильной промышленности, в прачечном деле для накрахмаливания белья, в косметике для производства пудры (рисовая пудра); для последней цели рисовый крахмал применяется потому, что его зерна являются самыми мелкими среди всех видов крахмала.

Кроме употребления в пищу, Р. применяется в Японии для производства спиртного напитка «саке».

Ф. Церевитипов.

Р. (гигиен.) является одним из самых распространенных на земном шаре пищевых веществ. У культурных народов Р. входит в состав многих кушаний, — у нас из него приготовляют каши, супы, пуддинги, котлеты и прочие Все это должно было бы говорить о большой питательной ценности Р. Состав Р. в процентах такой: 7,88 — белков; 0,53 — жиров; 71,73 — углеводов; 0,47 —клетчатки; 0,78 — золы; 12,55 — воды. Таким образом, Р. по своему составу относится к пищевым продуктам, в которых преобладают углеводы. По содержанию лее белков он близко подходит к гречневой (8,28 белков) и ржаной (9,62 белков) муке. Малое содержание клетчатки делает то, что Р. представляет собою пищевое вещество, способствующее развитью запоров. Далео, в Р., как и в других злаках, минеральные вещества кислотпого характера (спли фосфорной, серной и соляной кислот) преобладают над минеральными веществами основного характера (соли органических кислот, которые в организме сгорают в углекислоту, причем неорганические основания остаются); между тем, преобладание кислотных соединений над основными является вредным для организма. В этом отношении Р. не только среди злаков, но и среди пищевых веществ вообще стоит на первом месте (вместе с белым хлебом). Белки Р., как и вообще белки злаков, не содержат некоторых важных аминокислот (смотрите); такие белки называются неполноценными и не являются достаточным материалом для построения белков организма (полноценные белки — в мясо, молоке, яйцах и картофеле). Наконец, в Р., как и в пшеничной муке, зародышевая часть зерна и его оболочка удаляются при обработке (очищенный, «полированный» Р.; тонкая пшеничная мука). Между тем, в зародышевой части и в оболочке содержится целый ряд витаминов (но нет витамина С, обладающего противоцинготным действием, (смотрите физиология питания); вот почему Р. не очищенный но оказывает запирающего действия на кишечник и даже способствует его действию; в этом отношении разница между очищенным и неочищенным Р. такая ясе, как между белым пшеничным и черным ржаным хлебом. Таким образом, питаппе Р. само по себе оказывается недостаточным во многих отношениях.

Н. Кабанов.