> Энциклопедический словарь Гранат, страница > Сало и салотопенное производство

Сало и салотопенное производство

Сало и салотопенное производство. Жир (сж.) домашних животных: быков, коров, овец, коз и тому подобное. носит название сала. В торговле различают гл. об. два сорта С.: говяжье и баранье. С. сырец, в томъ виде, как оно получается на бойнях, по своему анатомическому строению напоминает пчелиные соты, так как в нем жир, подобно тому, как и мед в сотах, заключен в оболочки сферической формы, из другого однако материала, а именно,клей-дающого, азотистого, белкового вещества. Цель салотопления и состоит, собственно, и отделении жира от этой оболочки, которая, как и все другия азотистыя протеиновия вещества, легко подвергается гниению и таким образомъ обусловливает при хранении сырца порчу С. Кроме говяжьяго и бараньяго €., большое значение имеет также и свиное сало; из других животныхъ жиров употребляется козье С., костяной жир, тюленье С., или ястык, гусиный жир и др. В среднем можно считать, что в состав говяжьяго С. входит 75°/0 стеарина и пальмитина и 25% олеина; баранье С. содержит немного больше твердых глицеридов, стеарина и пальмитина, а в свиномъ 0.%-0 содержание олеина значительно превышает (около 65%) содержание твердых глицеридов. Баранье 0. поэтому и тверже говяжьяго; его t° плавления колеблется обычно в пределах 46,5°С—47,5°С, тогда как t° плавления говяжьяго С.—всего только в пределах 43,5°—45°С. Необходимо однако заметить, что С. из одного и того же животного, только из разных частей его, несколько изменяется в составе; обычно подкожное С. имеет более низкую t° плавления, а внутреннее С. (с почек, сердца и тому подобное.) более высокую. На твердость С. имеет также влияние и корм; при питании сухим кормом С. обычно тверже, чем при откармливании жмыхами и бардой.

Количество сырца, которое получается с одного животного, весьма изменчиво. Киргизская курдючная овца дает от 40 до 60 фунтов, причемъ один курдюк весит иногда пол-пуда. Крупный рогатый скот дает от 8 до 5 пудов С. сырца; очень хорошо откормленный-даже до 6‘/а—7 пудов. С. сырец собирается ни скотобойнях и различается на несколько сортов: бараний русский из Центральной России и бараний степной, а также киргизский, уральский и курдючный (из жировых мешковъ около хвоста—курдюков); говяжий, обычно тверже бараньяго, гл. обр. путрявой, частью же обрезной (сибирский), в последний входит, кроме нутряка, также и подкожное С. (рубашка); свиной сырец, гл. обр. подкожное С. В зависимости от тщательности разделки туши сырец содержит всегда к большем или меньшом количестве воду, кровь, куски мяса, сухожилия, хрящи, а иногда дажо и кости. Если вытоика С. производится на бойке, то полученное С. подвергается сортировке: большие куски сырца с небольшим содержанием посторопппх веществ представляют первый сорт,

остальные второй сорт. Если С. не тотчас идет на переработку, то храпит его, во избежание загни-вапия, необходимо в холодном помещения или подъ водой; зто в особенности важно, если С. перерабатывается в пищевой продукт. Чем меньше воды содержится в сырце, тем больше в нем жира; по данным Шульце и Рейнфко. в среднем изъ многих определений можно считать, что первосортный сырец содержит на 1.000 частей:

Воды. Оболочек. Жира, говяжий сырец. . . . 99,6 11,6 888,8

бараний сырец. . . . 104,8 16,4 878,8

Свиной сырец. . . . 64,4 33,5 922Д

Главная цель салотопления и состоит в отделении лепра от оболочек, в целях предохранения жира от разложения, неизбежно происходящого вследствие загнивания оболочок при сколько-нибудь продолжительном хранении сырца в теплом “помещении. В особенности важно, чтобы С. представляло но возможности нейтральный глицерид, если оно предназначается в нищу, так как присутствие дажо незначительных количеств свободных жирных кислот (не более 3% maximum) делает его непригодным для употребления вследствие дурного вкуса.

Весьма важными операциями, в значительной степени улучшающими качества С. и увеличивающими его выход, являются тщательная промывка сырца чистой водой и измельчение его. Измельченное С. пдфт па вытопку, которая производится или голым огнем, без воды, или с водой, или паром. Иногда также к сырцу прибавляется немпого кислоты серной (способ Каллета) или щрлочи (способъ Эврара). Для получения С. высшого качества измельченный первосортный сырец вытапливается при температуре по выше 65° С., и по отделении отъ осевшей на дно шквары (оболочек) С. сливается; такое С. (premier jus) представляет или непосредственно пищевой иродукт нлн жф подвергается сперва охлаждению до 35е, крп чем выкристаллизовывается стеарин, а затем прессованию для отделения от стеарина олеомаргарина, который часто непосредственно идет в пищу нлп перерабатывается на искусственное коровье масло.

При обычном приеме салотопления голым огнем С. закладывается в котел, дно которого обогревается топочными газами; если салотопление ведется без прибавки воды, то при нагревапии сперва удаляется вода, затем С. налипает плавиться, перепонки лопаются и собираются на дно котла, а жиръ собсрается на поверхности.Фильтрацией через грубую ткань или тонкое сито, а затем прессованиемъ отделяют жир от шквары. Этот простой приемъ работы не всегда однако дает удовлетворительный продукт: если пагреваниф слишком эпергичпо, или перемешивание недостаточно тщатфльпо, скопляющаяся па дне шквара пригорает, разлагаотся и дает газообразные иродукты сухой иерегонки с крайне неприятным запахом, который остается в С.

При салотоплении с водой пригорапиф шквары устраняется, но зато она, как и все другия клей-дающия вещества, при необходимом для вытопки продолжительном кипячении сравнительно быстро разваривается в клой, а клей, задерживаясь хотя бы в незначительном количестве в С., делаетъ его непрочным, способным быстро разлагаться при хранении. Кроме того, шквара сама по себе имеет ценность; она употребляется для от-кармливапия скота, свиней, итпц и т. п., и потому значительная потеря ея при мокром салотопления является недостатком этого способа.

В настоящее время чаще применяется паровое салотопление в больших клепаных железныхъ котлах емкостью на 400—500 пудов, высотою 12—16 футов, диаметром 5—6 футов. Нижняя часть котла сделана на конус; внизу лаз для разгрузки, вверху—для нагрузки. Котел снабжается обычной арматурой—наропрнточной (подпу копической части) и пароотводной трубой, манометром и предохранительным клапаном. Давление держат не более 3—4 атмосфер, и продолжительность вытопки 8—It

часов. Вода в котфл пф добавляется, так как она частью образуется из пара.