> Энциклопедический словарь Гранат, страница > Сардины

Сардины

Сардины (консервирование их; морфологию С. см. сельди).

Довольно давно применяется заготовка С. в солено-прессовангеомь виде. Чищеная С. переслаивается не менее 65°/ соли и солится месяца 1—2 и до 4; просоленная рыба укладывается в боченки лучеобразными рядами, хвостом к центру, слой за слоем, затем прессуется деревянным кругом помощью прсса, бочка докладывается рыбой, вновь нагнетается и закупоривается; такой кон-серв хранится без порчи 2—3 года. С. натуральные (Sardines au nature!) готовятся после отделения головы, подсолки и обтекания рассола; рыбу подсушивают в сушилке и стерилизуют въ жестянках при 105° Ц. Наиболее распространены С. в маслгь (Sardines Л lhuile); производство ихъ началось во франции около 1840 г. и особенно развилось в 60-х годах ХиХ в Когда в 1880—1886 гг. уловы С. у берегов франции сильно упали, и въ то же время масса рыбы появилась у береговъ Португалии, некоторые французские заводчики перенесли свои заводы туда. Однако с 1887 г. уловы изменились в пользу франции. Ныне работает въ ней не менее 150 консервных заведений, разбросанных по всему берегу, по соседству с местами лова; они сосри-доточны гл. обр. в Ле Сабль-л’Олонь, Сен-Жилль. Нулрмутьер, Гииф d’Yeii, Круазик. Батц, ла Турбайль, Лера, Пириак, Белль-Иль, Квиберон, Этель, Пор-Люи, Гавр, Корневель, Лацмоо Делан, Конкарно, ГиИе Тшиу, ле Гюильвинек, Сен-Гуеноль. Пенмаршь, Одиерн. Дуар-нене. На этих заведениях имеется около 500 рабочих, 13.500 работниц и 1.500—2.000 жестяников паяльщиков. В среднем они готовят в годъ 20 миля, кило консерв, в которые входит по весу 42°/0 рыбы, 30% масла и 28% жести с припоем; на 1 кило идет 4 коробки, и потому ежегодное производство считается в 80 миллионов коробок. Рыба возможно скорее после улова чистится, с удалением головы и внутренностей, слабо подсаливается в рассоле, содержащем 20—25% соли, ополаскивается, обсушивается в ситах на ветру или в сушильнях при 37—40° Ц. в течение 7« часа, затем в корзинах опускается на 1—3 мин. в фритюр—оливковое или арахидное (земляных орехов) масло при температуре около 180°. Корзины поднимают, дают маслу стечь, рыбу укладывают в прямоугольные жестянки, залииают маслом, запаивают снаружи и стерилизуют в ваннах при 100°. В Испании и Португалии С. не поджариваются в масле, а варятся паром в автоклаве, что дешевле и требует менее ручной работы, но продукт получается иного, худшого вкуса, хотя его также потомъ заливают маслом и стерилизуют. Часть жира С., и чем оне жирнее, тем больше, переходитъ в масло консерва, в среднем около 30%, и сообщает ему особый вкус. Заливка маслом и запаивание ведутся так, чтобы в жестянках не оставался воздух; поэтому содержимое жестянки при встряхивании не должно болтаться и переливаться. Хорошо стерилизованная так рыба держится без изменения 1—3 года; если же стерилизация была плоха, то является бомбаж—донья коробки делаются из вогнутых или плоских, как должно быть у хорошого консерва, выпуклыми под давлением развиваемых консервом газов; такой консерв очень опасен, ибо в нем содержатся ядовитые продукты гниения—птомаины (выделенный Гриффитом сардинин). По открытии жестянки С. должны иметь хорошие цвет и запах (необходимо понюхать), масло должно быть совершенно светлое, так же как и жестянка извнутри“ Нельзя употреблять сардины, если заметен селедочный запах триметиламина и сероводорода, если масломутно, обладает щелочной реакцией и содержит темные или черные частицы, а полуда жести внутри жестянки разъедена.

Я. Никитинский.