> Энциклопедический словарь Гранат, страница > Свинина

Свинина

Свинина. Вследствие значительной скороспелости свиней, особенно английских пород и их помесей (и с русскими), поспевающих к убою в возрасте 6—12 мес. и хорошо окупающих корма наращиванием ценных мяса и сала, С. играет все большую роль как во внутренней торговле отдельных государств, так и в международном обмене. Потребление С. растет. С. вкусна, и если она не жирна, то очень хорошо переваривается людьми даже со слабыми пищеварительными органами; она отлично сохраняется в охлажденном и мороженом состоянии и при сравнительно слабом посоле и копчении; кроме того, свиное сало постоянно в высоком требовании для аптек и косметики, для колбасного шпика, для продажи в копченом и соленом виде. Если прибавить к этому, что свинья очень хорошо использует разносбрззные хозяйственные и промышленные отбрось; и недорогие корма (картофель и его обрезки, корнеплоды, снятое молоко, отбросы сыроварения, маслоделия, салотопления и др. животные отбросы, жмыхи, отруби, жолуди и так далее), то понятно, почему производство С. установить въ широких размерах не представляется особенно трудным. Поэтому свиноводство значительно расширяется в последнее время в России, например, въ зап. Сибири, а также в центральных черноземных губ. и частью в ззпадных; оно было рассчитано гл. обр. на производство бекона, т. е. продольно рассеченных половин мясной свиной туши, в каком виде С. особенно требуется для экспорта в Англию, причем предпочитаются туши молодых животных, небольшия и не сальныя для экспорта в свежем и малосольном виде необходимы в местах производства С- холодильники. Для внутреннего сбыта ценится и сальная-С. от свиней старше гола. Большой сбыт имеют также просоленые, провешенные и копченые окорока—ветчина, также свиная грудина, свиное филе, свиные колбасы вареные и копченые, сосиски (смотрите колбасы свиное сало—малороссийское соленое с поверхности сухой солью, а также покрытое тертым красным перцем—паприкою. При употреблении С. весьма важно прогревать так, чтобы она во всех местах была нагрета выше 70“ Ц. для уничтожения финн—пузырчатой формы солитера (смотрите XV, 155/60) и трихин (смотрите XV, 165/66), довольно часто встречающихся в С-; спмясо.