> Энциклопедический словарь Гранат, страница > Солод

Солод

Солод, проращенные хлебные зерна. Во время проращивания часть крахмала хлебного зерна превращается энзимами в сахары, гл. обр. в мальтозу, почему С. обладает сладковатым вкусом (отсюда и название). Въ пивоварении (см), весь применяемый хлеб, обычно ячмень, растится в С. с короткими стеблевыми ростками и затем сушится („сушеный С.“) и дробится. В винокурении (смотрите винокур. производство) растится ячмень или рожь, овес и прочие значительно сильнее, чтобы на нем собралось возможно более осахаривающей энзимы-диастаза; проращенное зерно не сушится, а прямо, в виде „зеленаго С.“, после раздавливания, затирается с крахмалистыми припасами. Небольшим соложением овса, очищениемъ и помолом получается сладковатая мука „толокно“. Для приготовления хлебных квасов готовится преимущественно ржаной, реже ячменный С. сушеный (смотрите квась). Из С. извлечением растворимых веществ и упариванием их готовятся солодовые питательные препараты — солодовые экстракты и т. под. Я. Н.