> Энциклопедический словарь Гранат, страница > Состав С

Состав С

Состав С ., в зависимости от качества молока, его жирности, состояния казенна, присутствия солей и прочие, колеблется, но не выходя за известные пределы. В среднем он указан в таблице (смотрите <тб. 655—656).

Экспертиза С. Правильная оценка С. имеет целью указать не только на качество его в общем, как товара, но и дать характеристику его отдельных свойств. Для этой цели экспертиза делится на части, причем все признаки оцениваются не одинаково,а соответственно их важности. Схема оценки, принятая в настоящее время у нас, такова:

Виды С.

мРусско-II шве

Прочие

||Высшие баллы

НАЗВАНИЕ С.		% воды.		% азотист. веществ.		2. К		! % молочн. 1 сахара и проч.		% золы.		% повар, соли		Исно 3.S O- я		юльзуел Й .о O		1ых: © П г“ о“
| ЗКерве (фраиц.)..		46.12		13.50		37.60		1.70		1.10		—		12.62		85.53		1.65
} Стильтон (англ.).		30.73		26.84		37.87		1.71		2.85		1.15		25.09		35.79		1.66
1 Стран кино (нтал.)		38.01		23.39		34.04		-		4.70		-		21.77		32.17		-
Камамбер (фр.)		52.68		1S.76		22.77		1.69		4 10		2.63		17.54		21 53		1.64
Честер (англ.)		32.96		27.68		28.4G		5.89		5.01		1.75		25.88		26.89		5.71
Эдамскнй (голл.).		37.53		25.68		28.14		3.54		5.11		2.57		24.01		26.59		3 43
Гауда (голл.)		35.98		27.42		28.65		3.75		4.20		2.60		25.64		27.07		3.63
Эмментальскнй (швейц.)		33.60		27.42		32.29		2.46		4.23		2.30		25.64		30.51		2 39
» (кавказ.)		31.67		25.13		36.69		1.74		4.77		-		23.50		34 67		1.69
» (сев.-русск.).		33.61		28.46		31.22		1.19		5.49		-		23.57		29.60		1.15
Тильзитский (герм.)		39.27		26.15		27.31		1.52		5.75		3.51		21.45		25.81		1.47
Горгонцола (итал.)		37.54		25.98		3 ).57		1.65		4.26		2.34		24.29		28.89		1.60
Овеч. С,—рокфор (фр.)		33.41		24.11		83.18		3.39		5.88		4.18		22.54		81.36		3.29
| Эдамскнй (голл.).		13.66		32.50		15.09		3.10		5.65		2.84		ЗО.ЗЭ		14 16		3.01
1 Камамбер (франц.)		57.48		22.04		11.63		4.35		4.50		-		20.61		10.99		4.22
Тильзитский (герм.)____		46.35		28.29		16.62		2.70		6.04		3.10		26.45		15.71		2.62
Нармеван (итал.).j		27.55		36.11		27.45		4 31		4.55		1.41		33.79		25 94		4.18

При сем С., получившие в сумме от 87 до 100 баллов, относятся к 1-му сорту, оцененные 79—86 баллами—ко 2-му сорту, получившие от 69 до 78 баллов—к 3-му сорту и, наконец, оцененные баллами ниже 09 идо 50 — к «съедобному браку».

Пороки и недостатки С. Вследствие ненормальностей в самом молоке, от ошибок варки или ухода, от несоответственной температуры в сыроварне, солильне и подпале, могут получиться более или менее глубокие ненормальные явления в С., понижающие его рыночную ценность. С., потерявший свою форму, с трещинами на корке, с негладкой коркой, с плесневыми пятнами на поверхности, хотя и бел порчи вида, теста и вкуса, все же будет порочным и будет расцениваться на рынке низко. Но кроме этих недостатков могут быть и более глубокие порчи самого теста С., приводящие к различным порокам, сильно понижающим его стоимость, а то и вовсе обесценивающим его (смотрите р и с. 4). К таковым относятся: а) вспученный С.—вследствие слишком сильного брожения, когда в С. развиваются газы, которые раздвигают тесто, образуют в нем трещины, мелкие глазки, кислый, неприятный вкус; этот порок может получиться от высокой температуры сыроварни и солильни, от грязного молока и неумелой обработки; б) слепой С.—в противоположность предыдущему, вследствие задержанного брожения, не образовал глазков, представляет сплошную массу, плотную, невкусную; причины—низкая температура помещения, сильная прессовка при сухой варке; в) расплывшийся, осевший С.—Ч1сто бывает во французских мягких С., когда они недосолены и хранятся в холодном подвале, где слабо развивается плесень; то же случается и с прочими сырами при излишне мягкой (влажной) варке, теплом подвале, слабой прессовке и посолке; г) С. с кисловатым тестом, часто с эапахом т ухлых яиц, бывает при нежной варке, но без достаточ-н ой обработки калье, когда в массе задерживается сыворотка, при том же при грязном молоке; д) С.—го р ь-к и е или с запахом редьки, лука и прочие получаются припоедании скотом примешанных к съедобным травам вредных растений, каковы: полынь, дикий лук, крестоцветные и прочие; горький вкус может быть и бактериального происхождения, что происходит от загрязненности молока; в этом случае порок может быть устранен образцовой чистотой всего, начиная от подойников, ушатов и кончая сырным котлом, самим помещением и полками в подвале.

Вредители С. «Мышеедипа» иногда приносит больше убытки; лучшая борьба с мыш ши—кошки, которых, однако, надо приучать к подвальной жизни. Личинки мух особенно часто заводятся в мягких С. Существует мнение, что присутствие «червей» характеризует хороший С.; это вредное мнение пущено в ход торговцами для сбыта бракованного товара—личинок, червей не должно быть; предупредить их появление можно тщательным уничтожением мух и снабжением окон сетками. Сырные клещи, или «акары»,—едва заметные простым глазом насекомые, заводятся в сухих подвалах на сухих старых С. при недостаточном уходе. Такие С. полезно обмывать крепким рассолом, втирая его во все углубления изъеденной корки.

Ав. Налам тар.