> Энциклопедический словарь Гранат, страница > Соя

Соя

Соя, (Soja, Savi) (гигиен.) впервые вывезена в Европу в 1873 г. на международную выставку в Вене. Бобы С. исследованы химически Fr. Haber-landto.M, который признал за ними высокое питательное достоинство благодаря обильному содержанию белков и жиров. Различают две расовые группы: Soja platicarpa Hrz. (уплощенные бобы) и Soja tumidaHrz. (одутловатые бобы). Каждая из этих групп имеет много разновидностей, отличающихся по форме и цвету бобов (широкие, прямые или почковидные бобы зеленоватого, желтого, бурого или черного цвета). Лучше поддаются культивировке в Европе Soja pallida, S. artosperma и S. cas-tanea, принадлежащие ко второй группе. Очень нетребовательны к почве и весьма урожайны. По содержанию протеина и жира гораздо богаче обыкновенных бобов и гороха, почему при равном урожае с последними С. доставляет больше протеинов на х/ъ и жиров в 10 раз. В сухих бобах С. содержится:

азотистых веществ от 27,7 до 43,4%, и жиров от 15,2 до 22,7%. Из общего количества азотсодержащих веществ 85—90% чистых протеинов. 11о Е. Meisse и Вбскег’у в бобах у С. содержится: растворимого казенна 30°/0, альбумина 0,5%, нерастворимого казеина 7%, жиров 18%, холестеарина, лецитина, воска, смолы 2%, декстрина 10%,крахмала 5%. Зерна крахмала меньше, чем рисовые. По Stingl и Morawsky в бобах С. содержатся по преимуществу (до 12%) различные сахара, декстрина же и крахмала немного. Кроме того, бобы очень богаты диастатическим энзимом, почему они легко подвергаются брожению. Бобы С. благодаря их трудной перевариваемости редко, как таковые, употребляются в пищу. Из них посредством брожения готовят различные иродукты,иолу чпвшие благодаря своему высокому питательному и вкусовому достоинству весьма широкое распространение, особенно в Японии и Китае. Соус „Soya“ сделался любимой приправой к кушаньям также в Европе. Из продуктов, приготовляемых из бобов С., особенно важны следующие: соус „Soya“ и сходный с ним „Misou. Для приготовления первого употребляются светло-зеленые бобы, которые при прибавлении различного количества воды и поваренной соли подвергаются более или менее продолжительному брожению при участии грибка Aspergillus Oryzae Cohn. Готовая Soya имеет, поKellnery,удельный вес 1,182— 1,193 и содержит в одном литре: сухого остатка 287,5—319,2 грамма; ор-ганич. веществ 136,3—164,7; азота 7,2— 14,5; свободной жирной кислоты (уксусной кислоты) 5,3—6,5; золы 150,8— 154,5. Ежегодно в Японии изготовляется 540—720 миллионов литров Soya. Каждый японец в среднем потребляет 60—100 к. с. в день. Soya употребляется, как приправа, ко всем кушаньям и по своей питательности отчасти заменяет мясо. Miso’, приготовляется подобно Soya и служит для приготовления супов и др. кушаний. В Японии и Китае очень распространены также KNatto“, „Toffи“ и,Tao-hu“, род сыра из бобов С. Эти продукты также очень богаты хорошо усвоиваемыми азотистыми веществами и жирами. По

Е. Weiny из бобов С. можно приготовлять весьма вкусные блюда, привычные для европейца, таковы: суп, похожий по вкусу на обыкновенный гороховый, шоре, посредством варки с картофелем или рисом, сходное с итальянской „полентой“ и проч. Но, вкусу, блюда, приготовленные из бобов С., несколько напоминают миндаль и каштаны. В Австрии бобы С. служат в качество суррогата кофе. В последнее время из них стали выделывать крахмал. Во франции пекут сдобный хлеб.

Литература: Ft. Haberlandt, т D. Soya—bohne 1878; E. ttein. -D. S., als Fcldfrucht“. Erganz. zu Journ. f. Landw. 1886, 29; btingl u. Morawskit

Chem. Gentralbl., 1886 r., 734; Tohara u. Kilao, Revue internat. d. falstficat., 1884, 2, p. 159; K. Jabe,

Landw. Ve-rsucbstation, 18е5. Bd. 45, s.433; 0. Kellner, Chem. Zcits., 1895. Bd 19, S.97 и. 120;/. Konig, Che-mie menschlich. Nahrunss-und-Genussailttel, Bd. 2, 4-te Aufl. S. 562 u. 788; Микини, „Руководство по хлебопекари, и дрожж. произв1., 1912, стр. 374.

G. Коргиун.