> Энциклопедический словарь Гранат, страница > Сыроделие состоит из ц-лого ряда процессов: заквашивание молока

Сыроделие состоит из ц-лого ряда процессов: заквашивание молока

Сыроделие состоит из ц-лого ряда процессов: заквашивания молока, разрезывания сырной массы, обработки сырного зерна, нагревания сырного зериа, формовки и прессования, посолкп и выдержки в еозревательном иодвале. Эти процессы пе одинаково нужны во всех С. и различны, смотря по тому, каких качеств желают добиться.

т Регулирование качеств молока. Удача сыроделия в значительной мере находится в зависимости от состава молока и богатства его той или иной бактериальной флорой. Многочисленные опыты показали, что самая высокая техника не в состоянии выработать, например, первоклассный швейцарский С. на севере, в низменных местностях, в то время как в горных районах с альпийской растительностью это достигается без особого искусства. Исследования проф. Ав. А. Кал ал тар а показали, что в северном молоке, по сравнению с альпийским, понижено содержание фосфорнокальциевых солей. Произведенные им опыты прибавки к молоку незначительного количества (по 1 — 2 грамма на каждый иуд молока) этой соли дали отличные результаты: 0. но только обнаружил лучший вкус, тесто и рисунок,но и характерный для альпийского С.аромат; последнее указывает на то, что аромат С. получается не непосредственно от трав, как думали раньше, а бактериального происхождения: прибавка солей способствует жизнедеятельности соответственных бактерий. Поэтому применение фосфорнокальциевой соли с успехом входит и технику швейцарского сыроделия. Целый ряд недостатков С. зависит от понавппх в него бактерий. Обеспечить молоку желательную бактериальную флору очень важно для сыровара. В настоящее время широко практикуется (у нас пока немного) прибавка к молоку, перед заквашиванием сычужной закваской, некоторого количества (—3%) чистых культур молочнокислой бактерии. Эти бактерии, вследствие своего преобладания в молоке, обеспечивают правильное брожение и вызреванио (. Чистые культуры имеются в продаже в сухом виде.