> Энциклопедический словарь Гранат, страница > Сыры

Сыры

Сыры. С. занимает среди пищевых продуктов по своей питательности первое место; содержа в среднем в сырой массе около 25% белков и 33% жиров или в сухом веществе 38% белков и 49% жиров, он является питательным веществом, стоящим выше мяса и яиц.

С. называется продукт, приготовленный из молока коров, овгц или коз, створоженного при помощи сычужной закваски с последующей обработкой и вызреванием, KOTOjue различны у каждого вида С. Главной составной частью молока, образующей сырную массу, является казеин (смотрите молочное хогяйстпео, XXIX, 237), который свертывается и выпадает из него от действия сычужноа вытяжки или кислот. Сгусток, полученный под дейй ствием сычужной закваски, совершенно сладок, сгусток-жо, полученный от закисания молока (творог, выделенный из простокваши) кисел и при вызревапии дает сырную массу, не похожую на С., полученные посредством сычуга.

В виду сказанного С. делится на две главнейшие группы: С. сычужные и С. кисломолочные. К первой группе относятся все известные рыночные С. (швейцарский, голландский, бакштейн, честер, бри, камамбер, рокфор и мн. др.), ко второй—творожные С., имеющие местное происхождение; исключение составляет лишь зеленый С.

Но тому, из какого молока приготовлены С., последние делятся на: ж ирные (из цельного молока), полужирные (из полуснятого молока), т о щ и е (из снятого молока), и, наконец, сливочные (из цельного молока с прибавкой сливок либо к молоку перед заквашиванием, либо к сырной массе).

По консистенции С. делятся на твердые, полутвердые и мягкие. К твердым принадлежат С. с таким тестом, которое но сдавливается от нажатия пальцем, как швейцарский, голландский, честер идр. Мягкими С. называются С., у которых тесто в зрелом виде намазывается на хлеб, клк масло; таковы бри, камамбер, невшатель, лимбургский и прочие К полутвердым (или полумягким) относятся С., имеющие тесто среднее между твердыми и мягкими1 к этой категории С. можно отнести бакштейн и тильзитский нежной варки, ромадур, рокфзр, стильтон и up.

С. в центр. России никогда не существовал как национальный продукт, но был в больппм употреблении в Крыму, на Кавказе, в Ср. Азии. Являясь высоко питательным и вместе с тем относительно дешевым пищевым продуктом, он заслуживает не только большого внимания со стороны потребителя, но должен быть предметом серьезных забот со стороны общественных организаций и государственной власти, с целью введения его в обиход ежедневного потребления в щ фоках кругах крестьян и рабочих, как это имеет место в южных частях Союза и в Зап. Европе.