> Энциклопедический словарь Гранат, страница > Сычуг
Сычуг
Сычуг. Сырной закваской служит настой из сычуга — 4-го желудка жвачных и единственного у молочного теленка в 2 — 4 недельном возрасте, еще не принимавшего грубой пищи. У только что убитых телят вынимают сычуги, вывертывают их, слегка ополаскивают в воде, посыпают солью, вывертывают обратно, завязывают с одного конца, надувают пузырем, перевязывают другой конец и, связавши по паре, навешивают на веревку в теплом, проветриваемом помещении и сушат. Сухие сычуги, из которых выпущен воздух, связывают пачками по 10 штук и сохраняют в сухом прохладном месте.
Закваска приготовляется различными способами, сущность которых одна и та же: сделать вытяжку, пастой из сычуга для выделения из него желудочного сока — сычужного фермента. Закваска может быть и домашнего приготовления и фабричная. Первая приготовляется самими сыроварами: несколько сычугов, с которых сдирают красные и жирные жидки, разрезывают на полоски с мизинец шириною (делают <-лаищу», но выражению сыроваров), кладут в чистый горшок, прибавляют соли, приливают кипяченую и остуженную воду или сыворотку, перевязывают чистой тряпкой и оставляют на несколько суток (от 2 дней до 2 недель) для настаивания. Настой отцеживают, разливают по бутылкам и употребляют в дело. Фабричная закваска делается приблизительно так же, с той разницей, что здесь настаивается несколько сот сычугов сразу, вследствие чего получается более однообразная закваска, и сыровару не приходится постоянно приспосабливался к качеству закваски. Она делается и жидкая и сухая — в порошке или таблетках. Сухая эакваска очень удобна, сохраняется очень долго, имеет всегда одинаковую крепость и дает однообразный продукт. Фабричная закваска все более и более вытесняет самодельную.
Заквашивание молока производится закваской определенной крепости, которая неодинакова для всех видов С. Крепостью закваски называется то время (в се. кундах или минутах), которое нужно, чтобы одна часть закваски сквасила 10 частей молока. Крепость определяют перед влитием закваски в сырный котел; берут из котла подогретое для сыроделия молоко меркой в 200 гр. и вливают в деревянный ковш, сюда же вливают меркой в 20 гр. закваски, ложкой быстро размешивают и останавливают движение; затем, следя за секундной стрелкой часов, каждые /4 минуты ложкой трогают с края молоко—загустевает или нет. Момент, когда молоко створожилось, отмечают и говорят: крепость закваски — ‘/а мин. или 1, или 1/« мин. Для большинства твердых и полутвердых С. наиболее желательная крепость —
1 минута. Расчет количества закваски, которое надо влить в котел, производится очень просто: закваски требуется тем более, чем больше молока, и тем меньше, чем дольше продолжается сквашивание, что решается по пропорции.
Молоко в котле подогревается до соответственной для данного вида С. температуры.п в него вливается отмеренное количество закваски. Жидкость сильно и быстро размешивается при помощи ковша, затем движение останавливается, и молоко оставляется в покое до получения сгустка. По прошествии установленного времени, когда молоко уже створожилось, приступают к обработке С. Готовность сгустка, называемого французским словом калье (саШё), узнается таким образом: сыровар опускает изогнутый чистый указательный палец в массу ногтем вверх и приподнимает се кверху: если при этом масса не пристает к пальцу и ломается, то калье готово, если масса расплывается, то она еще не дошла, и нужно еще время для полного створаживания. Если же масса сильно пустилась и выделилась сыворотка, то это признак переквашивания.
Продолжительность сквашивания имеет большое влияние на качество теста: чем дольше продолжается оно, тем нежнее тесто. Такие С., как швейцарский, голландский и др.(твердые), заквашиваются на 30— 40 мин., а мягкие С. (французские) на значительно более долгий срок (от 3 до 20 — 24 час.), вследствие чего и тесто у них получается более нежное.
Разрезывание сырной массы. Когда калье готово, сыровар его разрезывает вдоль, поперек и в вертикальном направлении так, что в результате получаются небольшие кубики. Эта операция может быть произведена или простым деревянным ножом, или тому подобное. американскими ножами, сразу нарезающими равиот мерно дюжину полос (смотрите рисунок 1). Разрезывание имеецелью дать равномерные куски, которые при дальнейшей обработке, уплотнившись и выделивши сыворотку, дадут плотное сырное зерно, которое уже идет на формовку С. Но разрезыванне применяется только к твердым и полутвердым С., калье же мягких С. не разрезывается и не вымешивается, а прямо идет в формы или откидывается на салфетку для уплотнения.
Рисунок 1.1.
отби; аипя сгустка
Сырные ножи. 2. Брекера. 3. Ковш для сгустка. 4. Голландская лира. 5. Сырная сабля.
Обработкой С. называется процесс вымсшиганпя сырной массы в котле, причем кусочки калье, постепенно выделяя сыворотку и уплотняясь, становятся суше и суше. Такое зерно может быть (формовано и даст тесте более плотное, чем у мягких С., где нет ни разре-зывания, ни обработки; но оно будет не так плотно, как у тех С., где кроме разрезывания и обработки (вымешивания массы) еще применяется подогревание для усиления выделения сыворотки, то есть обсушивания сырного зерна. Чем дольше идет обработка зерна, чем выше подогревается при этом масса, тем суше зерно, тем плотнее и выеете с тем прочнее впоследствии будет сырное тесто, но понизится выход С. Кроме того, сухость, плотность, прочность С. будет зависеть от величины зерна: чем крупнее оно, тем больше в нем задержится сыворотки, тем влажнее и мягче будет С.; соответственно и выход у такого С. будет больше, чем при мелком зерне.
Рисунок 2. Пресс для голландского С. на 10 пестиков; прессовать можно 2о головок.
Формование и прессование С. французские мягкие С., например, бри и камамбер, без всякой обработки калье раскладываются по формам, где, постепенно теряя сыворотку и уплотняясь, принимают данную форму. Другие С., поело вышеуказанной обработки, разливаются по формам, где быстро стекает сыворотка, С. оседает и приобретает нужную форму, таковы бак
штейн, тильзитский, лимбургский; наконеп, целый ряд видов С., как швейцарский, честер, голландский и др., где зерно обрабатывается сухо, не только формуются, но и прессуются (смотрите р и о. 2 и 3). Форма и величина далеко нс безразличны для приобретения данным видом 0. характерных для него свойств; достаточно сказать, что если сырное зерно, приготовленное по какому-нибудь способу, напр>., для голландского С., сформовать и спрессовать в 4 — 5 пудовые швейцарские круги, в 30 фунтовой чсстерпый (дерби) круг, в 5 фунтовую голландскую головку и в 1 фунтовой кружок бри, то все четыре С., хотя и взяты из одного и того же котла, но, находясь не в одинаковых условиях вызревания, окажутся совершенно различными и по тесту, и по вкусу, и по рисунку и так далее
П о с о и к а большинства С. производится после того, как они сформованы, и лгшь редкие С., например, чеддар, солятся в зерне перед фо{мовкой. Посолка С. производится двояко: или обсыпанием солью, или погружением С. в рассол, или, наконец, и посыпкой соли, и погружением в рассол. При этом степень посолкн определяется не количеством соли, а числом дней посолкн; ясно, что эта продолжительность неодинакова для мягких и твердых, для мелких и крупных С.: первые солятся лишь по 1 разу с каждой стороны, в то время, как твердые, смотря по величине и твердости,от 3 — 4 до 10 — 12 дней. Недостаток соли делает С. не только маловкуснымн, но, что еще важнее, дает развитие вредным бактериям, производящим ненормальное брожение, вспучивание, разжижение, растекание, сплющивание С., а в результате — острый, неприятный, резкий вкус и запах, обесценивающий продукт. Пересол делает С. слишком сухим, грубым, с резким вкусом соли. Сыровар должен по внешнему виду определять пересол и недосол и во-время принять меры к исправлению недостатков. Так как вначале, когда в С., именно в задержанной в нем сыворотке, имеется в большом количестве (ок. 5% и сыворотке и 2,5 — 3% во всей сырной массе) сахар, брожение идет особенно бурно, то для задержания и регулирования его следует посолку производить в помещении (солильне) с понпженш к температурой (до 8°Ц.).
Подиал для в ы з р е в а и и я С. есть то последнее место, где С. должен вызреть и превратиться в рыночный продукт, в товар. Продолжительность и процессы вызревания неодинаковы у различных С. Одни, как, например, французские мягкие С., окончательно вызревают, размякают в 1 — 2 месяца; другие, как бакштейн, голландский, вполне готовыми делаются через 3 — 5 месяцев; швейцарский С. делается рыночным товаром не ранее G — 7 месяцев, но лучший товар получается с годовалого возраста. Но не всегда и нс все С. доводятся до полной спелости. Напр., французские мягкие С. чаще пускаются в продажу совершенно молодыми, т. к. наш потребитель больше любит молодыо творожные С.; но отношению жо ко всем прочим С. предпочтение дается вполне вызревшим. Процессы вызревания С. весьма сложны, при втом различно протекают у различных С. Для регулирования процесса вызревании некоторых С. требуется участие плесеней (плесневые С.), и других, напротив, их присутствие шжелательио. К первым принадлежат бри, камамбер, невшатель и др., у kotojux плесень разши
вается па поверхности, и рокфор, горгонцола, стильтон и др., у которых плесень вводится и распространяется внутри, в самой толще сырного тесте.. И в том и в другом случае плесени (Penicillium album, Р. candidum, Р. glaucum, Р. roquelorti, а также Micoderma и Oidium lactie) играют роль кислотопожирателей, уничтожающих молочную кислоту и создающих щелочную среду, благоприятную для развития сырных бактерий, вызывающих вызревание С. Сыровару требуется большой опыт, глубокое знание натуры различных С. и наблюдательность, чтобы по внешнему виду, по плотности С., но звуку, издаваемому им при постукивании, узнать, насколько нормально или ненормально и в каком направлении идут процессы внутри С., дабы своевременно принять меры предупреждения недостатков и пороков.
Рисунок 1. Швейцарский С. 1. Нормально брожений С-, с правильными глазками. 2. Ненормально брожений С., с разорванными глазками. 3. Ненормально брожений С., лепой, без глазков. (
Вид ы”С. Можно перечислить сотни различных С., отличающихся то по происхождению молока от того или другого животного, то по местности, где выработан данный вид С., то по особенностям техники, то по степени жирности молока. Дадим главнейшие виды в самых кратких определениях. Эмментальскн й, или, как у нас назыпают, швейцарский С. являетсявысоких вкусовых достоинств, наиболее принятых в широких кругах потребителей. Это типичный твердый 0., размером обыкновенно 4 —5 пудов (65— 85 килограмм.) весом. В разрезе представляет ровное сплошное тесто, по которому равномерно рассыпаны «глазки», то есть совершенно круглые ямки величиной от крупного гороха до лесного ореха (смотрите р и с. 4). Выход: 1 ф. С. fиз 12 —12/а ф. молока. Голландский, или э д а мс к и й, в виде шарообразных головок в 5 — 7 ф. весом; снаружи почти всегда окрашен в красный цвет; тесто плотное с небольшими в небольшие горошинки глазками. Выход: 1 ф. эрелого С. из 11 фун. молока (смотрите рисунок 5). Ч е д д а р, или честер — английский С., обыкновенно окрашен в оранжевый цвет, высокими кругами (цилиндры) пуда в 1‘/2 (25 килограмм.)илн низкими (дерби) фунтов в 30 (12 килограмма.) весом. Тесто сплошное без глазков, рассыпчатое. Выход — 1 ф. из 10—и ф. молока. Бакштейн и тильзитский — в сущности один и тот же С. лишь в различных формах: бакштейн должен быть четырехгранным, кирпичеобрааным (Baeketcin — кирпич), тильзитский—круглым; у нас назыпают обратно — круглые бакштейном, что неверно. Голопкн сыра обыкновенно в 5—6 ф. (2—2;а кг.), тесто более мяпсое, чем у предыдущих, с небольшими глазками, не ломкое, а более тягучее, чем у швейцарского. Выход— 1 ф. С. из 9—10 ф. молока. Лимбургский мягкий С’, мало распространен у нас, вероятно, вследствие сильного аммиачного запаха, издаваемого им. Он делается небольшими кубиками около 1 фунта (400 грамм) весом. В недельном возрасте его можно есть, как мягкий бяк-штейл; но характерный вкус он получает поело того, как его «запрут», то есть обернут в пергамент и оловянный лист (станниоль); тогда он окончательно размякает, пропитывается аммиаком и принимает вид любительского С. Выход—1 ф. сыра из 8 ф. молока. Бри, ка-м а м б е р к и е в ш а т с и ь—мягкие, плесневые сыры весом: бри большие 8—12 ф., малые около 1—1/« ф.
|
Внепш. вид (форма,корка,окраска |
10 |
35 | |||
|
Строение теста |
25 |
25 | |||
|
Цвет теста |
5 |
к | |||
|
Вкус и аромат (посолка, зрелость |
40 |
40 | |||
|
Упаковка |
5 |
5 | |||
|
100 |
100 | ||||